Lebensmittelbranche: GLI-Symposium setzt Zukunftsimpulse

Beim elften GLI-Symposium für Lebensmittelqualität und -sicherheit im oberösterreichischen Sierning dominierten zwei Tage lang Themen wie Salz- und Nitritreduktion, KI in der Arbeitswelt, Lebensmittelschulung für künftige KonsumentInnen, die Zukunftsfähigkeit von Unternehmen und die Chancen und Risiken des Mercosur-Abkommens.

Eines gleich vorweg: Der Mannschaft von Staudinger & Partner rund um Unternehmenschef und Veranstalter August Staudinger ist es ohne Wenn und Aber gelungen, gemeinsam mit ihren Partnern und hochkarätigen Vortragenden eine gut organisierte, hochinteressante und informative Veranstaltung auf die Beine zu stellen.

Das elfte GLI-Symposium bot nicht nur eine Vielzahl fachlicher Inputs, sondern zeigte auch deutlich, mit welchen Herausforderungen und Chancen sich die Lebensmittelwirtschaft in den kommenden Jahren auseinandersetzen wird – werden muss.

Neues von der Verordnungsfront

Den Anfang am ersten Morgen machte Karin Gromann vom Bundesministerium für Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz. Die Expertin befasste sich in ihrem Referat unter anderem mit den neuen Verpackungsregelungen, dem PFAS-Verbot für Lebensmittelverpackungen und einem sogenannten Omnibus X, der Zusammenfassung von elf Verordnungen für Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit betreffend Pflanzenschutzmittel, Rückstandshöchstgehalte, Biozidprodukte, Futtermittelzusatzstoffe, Hygienevorschriften und die BSE-GVO. Ziel des Omnibus X ist eine Vereinfachung der Vorschriften zur Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit.

In diesem Zusammenhang wird auch ein Vorschlag diskutiert, die Rückstandshöchstgehalte für Pflanzenschutzmittelwirkstoffe, die in der EU nicht zugelassen sind und gesundheits- oder umweltbezogene Kriterien aufweisen, generell auf die untere analytische Bestimmungsgrenze, also praktisch auf „technisch null“, abzusenken.

Einer der fachlichen Höhepunkte des Symposiums war die Präsentation der Ergebnisse des Forschungsprojekts „Cleaner Meat“. Salz und Natriumnitrit sind essenzielle Hilfsstoffe in der Fleischverarbeitung, die Geschmack, Haltbarkeit, Konsistenz und Farbe beeinflussen. Das ist unbestritten. Der übermäßige Konsum birgt jedoch Gesundheitsrisiken wie Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch Salz beziehungsweise eine potenzielle Nitrosaminbildung durch Nitrit. Auch das ist unbestritten.

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Wissenschaft und Produzenten begleiteten „Cleaner Meat“

Das Projekt „Cleaner Meat“ untersuchte daher über drei Jahre, wie diese Stoffe reduziert werden können, ohne Sicherheit und Sensorik zu beeinträchtigen.

Zwei Kernfragen dienten als Antrieb:

• Wie weit können Salz und Nitrit reduziert werden, ohne Sicherheit und Sensorik zu verschlechtern?

• Welche Alternativen zu Salz und Nitrit können deren technologische Funktionen in Fleisch- und Wurstwaren teilweise kompensieren?

Die angestrebten Zielwerte waren ambitioniert. Angestrebt wurde eine Salzreduktion von 25 Prozent, was bereits für entsprechende Health Claims relevant wäre, sowie eine Absenkung des Nitritpökelsalzes in Richtung 40 mg/kg NO₂-Ion. Das Projekt lief über drei Forschungsjahre mit fünf österreichischen Fleischwarenproduzenten und wissenschaftlicher Begleitung.

Die Methodik umfasste eine systematische Untersuchung der Reduktionspotenziale in verschiedenen Fleischprodukten. Dabei wurden Produktvarianten mit abgestuften Salz- und Nitritgehalten hergestellt und mikrobiologisch über die gesamte Lagerdauer analysiert. Ergänzend wurden Challengetests durchgeführt, bei denen vielversprechende Varianten gezielt mit pathogenen Keimen wie Listerien, Salmonellen oder STEC kontaminiert wurden, um das Wachstumsverhalten unter Worst-Case-Bedingungen zu untersuchen. Zusätzliche Stresstests bei erhöhten Temperaturen dienten der Absicherung gegenüber Sporenbildnern. Die Untersuchungen erfolgten produktspezifisch für Brühwürste, Rohwürste, Dauerwürste und Großkaliberprodukte unter Berücksichtigung technologischer Faktoren wie dem pH-Wert, aW-Wert und der Verpackung.

Michael Stelzl, Geschäftsführer des Hygienicums Graz und wissenschaftlicher Leiter des Projekts, präsentierte schließlich Ergebnisse, die durchaus als bemerkenswert bezeichnet werden können.

Die Salzreduktion bis 25 Prozent und die Reduktion des Nitrits auf 40 mg/kg NO₂-Ionen übertrafen die Erwartungen. Die mikrobiologische Sicherheit blieb gewährleistet und war in einzelnen Bereichen sogar verbessert! So konnte beispielsweise eine schnellere Eliminierung bestimmter Krankheitserreger nachgewiesen werden. Gleichzeitig bestätigten die Untersuchungen die entscheidende Rolle adaptierter Starterkulturen wie Lactobacillus sakei und Staphylococcus carnosus für Stabilität und Nitratreduktase-Aktivität.

Auch ein schnellerer pH-Wert-Abfall in salzreduzierten Varianten trug zur Sicherheit bei. Besonders erfreulich für die Praxis: Die sensorische Akzeptanz der reduzierten Varianten wurde von den Testpersonen durchwegs positiv bewertet.

Zwischen Technologie und Recht

Dem Thema „Nährstoffreduktionen zwischen Recht und Technologie“ widmete sich schließlich Andreas Schmölzer. Er kam rasch auf den Punkt: „Die Behauptung, Salz sei ungesund, stimmt so sicher nicht. Gleichzeitig darf ich eine Salzreduktion erst ab 25 Prozent kommunizieren. Deshalb ist die angestrebte Salzreduktion im Projekt ‚Cleaner Meat‘ ausgesprochen sinnvoll.“

Der rechtliche Kanal bleibe dennoch eng. Ähnliches gelte für die Zuckerreduktion, die erst ab einer Verringerung von 30 Prozent ausgelobt werden dürfe.

In der zweiten Hälfte seines Vortrags widmete sich Schmölzer den zahlreichen Fallstricken bei der Namensgebung von Produkten. So dürfe Gin nur dann als Gin bezeichnet werden, wenn auch tatsächlich Alkohol enthalten sei. Veganer Käse wiederum dürfe nach geltender Rechtsprechung nicht als Käse bezeichnet werden.

Sein Rat an die Unternehmen fiel entsprechend deutlich aus: „Man sollte das Ausmaß und die Relevanz von Änderungen bei Produkten niemals unterschätzen. Respekt vor traditionellen Herstellungsverfahren ist angebracht. Deshalb empfehle ich stets, im Vorfeld einen Compliance-Check sowohl substanziell als auch kommunikativ durchzuführen.“

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KI als Zukunftshoffnung

Ein weiterer Schwerpunkt des Symposiums war die Künstliche Intelligenz. Thomas Schichl von der FH Oberösterreich Campus Wels begann seine Ausführungen mit einem Überblick über Definitionen, Potenziale und den aktuellen Stand der Technik. Während klassische Industrieroboter immer dieselben Bewegungen ausführen würden, sei KI laut Schichl für komplexe Aufgabenstellungen und insbesondere für humanoide Robotersysteme unverzichtbar.

Die hohe Anzahl an Freiheitsgraden mit teilweise bis zu 29 Achsen sei mit klassischer Steuerungstechnik kaum noch beherrschbar. KI arbeite dabei ähnlich wie der Mensch. Bewegungen würden nicht exakt berechnet, sondern abgeschätzt und laufend verbessert. Wie beim Menschen sei Lernen ein wesentlicher Bestandteil des Systems.

Viele heutige Anwendungen seien noch ferngesteuert oder würden über trainierte Modelle arbeiten. Eine vollständige Autonomie erwartet Schichl erst in den kommenden zehn Jahren. Für die Lebensmittelindustrie sieht er dennoch bereits heute große Chancen, etwa durch neue Greifersysteme, die empfindliche Produkte deutlich schonender behandeln können.

Zurück in der Gegenwart widmete sich Gerhard Kürner von der 506 Data & Performance GmbH dem praktischen Einsatz von KI in Unternehmen. KI-Plattformen und KI-Agenten könnten bereits heute Einkauf, Vertrieb, Kundenkommunikation oder regulatorische Aufgaben erheblich unterstützen.

Dazu brauche es allerdings eine klare Strategie. Einzelne Mitarbeitende ohne Konzept mit unterschiedlichsten Consumer-Tools experimentieren zu lassen sei kontraproduktiv. Zudem müsse der Datenschutz berücksichtigt werden. Sensible Unternehmensdaten hätten in internationalen Plattformen nichts verloren. Professionelle Unternehmenslösungen würden hier deutlich höhere Sicherheitsstandards bieten.

Forschung mit Blick nach vorn

Raoul Huprich und Wolfgang Obermayr stellten im Anschluss daran eine ganze Reihe aktueller Projekte und Initiativen der GLI vor.

• Exotisches Österreich untersucht gemeinsam mit der Bergkräutergenossenschaft den Anbau exotischer Gewürze, Kräuter und Tees in Österreich. Erste Feldversuche mit Tulsikraut, Grüntee und Goldmelisse verliefen erfolgreich. Auch der Anbau von Artischocken zeigte Potenzial, wobei die Bitterkeit einzelner Sorten noch Herausforderungen mit sich bringt.

• Im Projekt „OG-Kurz“ werden Alternativen zum Einsatz von Kupfer gegen Pilzkrankheiten erforscht. Das Projekt „Axt“ beschäftigt sich mit antibiotikaresistenten Keimen wie MRSA und ESBL entlang der Schweinefleischkette. Insgesamt 97 Betriebe beteiligen sich daran. Die Datensammlung läuft bis 2028. Erst danach sollen konkrete Interventionsmaßnahmen entwickelt werden.

• Mit „Future Meat“ wird bereits an der nächsten Entwicklungsstufe gearbeitet. Aufbauend auf den Ergebnissen von Cleaner Meat beschäftigt sich das Projekt mit der Weiterentwicklung nitritfreier Produkte unter Berücksichtigung von Lebensmittelsicherheit, Qualität und Sensorik. Darüber hinaus werden Hochdruckpasteurisierung, Nachwuchsförderung sowie verschiedene KI-Projekte vorangetrieben. In Entwicklung befinden sich unter anderem ein KI-Assistent für das Qualitätsmanagement, automatisierte Compliance-Checks und Zertifikatsprüfungen sowie KI-gestützte Mitarbeiterschulungen, die Inhalte automatisch in unterschiedlichen Sprachen bereitstellen können.

Workshops mit hohem Praxisbezug

Ein wesentlicher Bestandteil des Symposiums waren die Praxisworkshops, deren Ergebnisse am zweiten Tag gemeinsam analysiert wurden. Thorsten Vollborn von Minebea Intec Austria leitete den Workshop zur Produktinspektion. Im Fokus standen regulatorische Anforderungen, technische Methoden der Fremdkörperdetektion wie Metalldetektoren und Röntgengeräte sowie die Vernetzung dieser Systeme. Aktuell ist die Detektion von Materialien mit geringer Dichte wie Haaren oder leichten Kunststoffen während der laufenden Produktion noch schwierig. KI und neue Röntgentechnologien könnten hier jedoch künftig neue Möglichkeiten eröffnen. Einigkeit bestand darüber, dass die Integration von Inspektionsgeräten längst kein Nice-to-have mehr ist, sondern eine Grundvoraussetzung moderner Lebensmittelsicherheit darstellt.

Besonders gut besucht war der Workshop „Einführung und Etablierung von KI in den Alltag in der Nahrungs- und Genussmittelproduktion“ mit Gerhard Kürner und Raoul Huprich. Die Teilnehmer beschrieben KI vielfach als wertvollen Denkpartner. Ob Schulungsunterlagen, Probenahmepläne oder Dokumentationen – viele Aufgaben lassen sich heute bereits deutlich effizienter erledigen. Gleichzeitig wurde intensiv über die Gefahr von Halluzinationen diskutiert. Das Fazit war eindeutig: KI kann unterstützen, ersetzt aber keine Fachkompetenz.

„Die fünf Säulen der Zukunftsfähigkeit“, geleitet von Daniel Knuchel und Doris Loibl, beschäftigten sich mit den Voraussetzungen für nachhaltigen Unternehmenserfolg. Zukunftsfähigkeit bedeutet demnach, nachhaltig, anpassungsfähig und innovativ zu bleiben. Als Risiko wurden insbesondere der zunehmende Regulierungsdruck in Europa sowie Unterschiede im unternehmerischen Mindset im Vergleich zu asiatischen Märkten genannt. Unternehmerinnen und Unternehmer sollten Chancen in Krisen erkennen und vorhandenes Netzwerkwissen stärker nutzen.

Nadine Staudinger und Lucia Baldauf widmeten sich zukünftigen Personalherausforderungen. Die Teilnehmer kamen zu dem Schluss, dass Routineaufgaben zwar zunehmend automatisiert werden, gleichzeitig aber neue Tätigkeitsfelder entstehen. Der Mensch bleibe weiterhin ein entscheidender Erfolgsfaktor. Besonders wichtig sei es, das Wissen ausscheidender Babyboomer systematisch zu sichern, beispielsweise durch Reverse Mentoring.

Michael Stelzl beschäftigte sich im Workshop „Validierung oder wie gut verstehen wir die Lebensmitteltechnologie?“ mit einer Frage, die für viele Betriebe grundlegender ist, als man zunächst annehmen könnte. Validierung bedeutet nicht laufendes Prüfen, sondern den einmaligen Nachweis, dass ein Verfahren die geforderten Spezifikationen zuverlässig erfüllt. Gerade bei neuen Produkten seien Prozesskriterien oft unzureichend definiert. Eine zentrale Sammlung aller relevanten Prozessdaten könne helfen, die Prozesskonformität dauerhaft sicherzustellen.

Zwischen Anspruch und Wirklichkeit

Für einen Perspektivenwechsel sorgte Maria Fanninger, Mitgründerin und Vorstandsmitglied von Land schafft Leben. Sie analysierte gängige Mythen und Verzerrungen rund um Regionalität, Ernährung und Lebensmitteleinkauf. Besonders eindrucksvoll war ihr Blick auf die Diskrepanz zwischen den Werten, die Konsumenten in Umfragen äußern, und ihrem tatsächlichen Kaufverhalten. Österreich weist trotz hoher Gesundheitsausgaben vergleichsweise wenige gesunde Lebensjahre auf. Ernährung spielt dabei eine zentrale Rolle. Pro Kopf werden jährlich rund 1,5 Tonnen Lebensmittel, 105 Liter Bier und 58 Kilogramm Fleisch konsumiert. Gleichzeitig werde zu wenig Gemüse gegessen, ebenso sei das Verhältnis von verarbeiteten Fleischwaren zu Frischfleisch unausgewogen.

Fanninger kritisierte auch strukturelle Schwächen des Gesundheitssystems. Prävention werde nach wie vor zu wenig gefördert. Leistungen wie Diätologie würden häufig erst nach einer Diagnosestellung erstattet. Gleichzeitig sei die Bevölkerung vielfach übergewichtig und dennoch nährstoffunterversorgt. Sie plädierte daher für eine faktenbasierte Aufklärung und dafür, Konsumentscheidungen als tägliches „Voting an der Kassa“ zu verstehen.

Die sogenannte Consumer-Citizen-Lücke zwischen geäußerten Werten und tatsächlichem Verhalten könne durch bessere Information und mehr Ernährungsbildung verkleinert werden. Land schafft Leben arbeite seit Jahren genau an dieser Bewusstseinsbildung. Das Ziel sei es, Lebensmittelwissen, Ernährungsbildung und Konsumkompetenz bereits im Schulalter zu stärken. Fanninger rief Schulen und Wirtschaft zu engeren Kooperationen auf, um Versorgungskompetenz und alltagsnahe Umsetzung stärker zu verankern.

Mercosur zwischen Hoffnung und Vorsicht

Die Einordnung des Mercosur-Abkommens übernahm schließlich Unternehmensberater August Staudinger. Grundsätzlich bewertet er die neuen Handelsvereinbarungen positiv, sofern sich Unternehmen entsprechend positionierten. „Chancen haben vor allem Unternehmen, die nicht über den niedrigsten Preis verkaufen, sondern jene, die sich mit besonderen Produkten und Qualität positionieren können.“

Mercosur, Indien und die Europäische Union repräsentieren gemeinsam rund 20 bis 25 Prozent der Weltbevölkerung. Wenn Zölle von bisher teilweise bis zu 55 Prozent sinken oder entfallen, eröffnen sich neue Chancen für österreichische Exporteure, insbesondere im Premiumsegment bei Backwaren, Fruchtsäften, Bier und hochwertigen Lebensmitteln.

Gleichzeitig mahnte Staudinger zur Vorsicht. Preisvergleiche und neue internationale Referenzpreise könnten langfristig Druck auf heimische Märkte ausüben. Wer neue Märkte erschließen wolle, solle sich zunächst intensiv mit einzelnen Zielmärkten beschäftigen, lokale Partner suchen und verfügbare Förderprogramme wie „Go International“ nutzen.

Harmonischer Abschluss mit klaren Botschaften

In der abschließenden Podiumsdiskussion waren sich Maria Fanninger, Florian Hütthaler von Hütthaler Fleischwaren, Nikolas Mittermayr von Almi Gewürze und Wilhelm Fischer von Fischer Brot in vielen Fragen bemerkenswert einig. Bei den größten Herausforderungen für die Zukunft setzten die Teilnehmer unterschiedliche Schwerpunkte. Maria Fanninger forderte eine Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie, wie sie im Lebensmittelhandel längst üblich ist. Florian Hütthaler sieht vor allem die zunehmende Bürokratie und geopolitische Unsicherheiten als Risiko. Nikolas Mittermayr warnte davor, dass Europa bei Geschwindigkeit und Serviceorientierung zunehmend hinter China zurückfallen könnte. „Wenn Europa nicht schneller und serviceorientierter wird, verliert es seine Wettbewerbsfähigkeit.“ Wilhelm Fischer wiederum plädierte für mehr Bewusstsein bei den Konsumentinnen und Konsumenten: „Man kann nicht auf hochwertige regionale Rohstoffe setzen und gleichzeitig glauben, man könne preislich mit internationalen Großplayern konkurrieren. Das Bewusstsein für diesen Unterschied muss geschärft werden.“

Trotz unterschiedlicher Perspektiven zog sich ein gemeinsames Fazit durch die Diskussion und letztlich durch das gesamte Symposium: Markt- und Preisbeobachtung werden wichtiger denn je. Transparenz, Kommunikation, Innovationsbereitschaft und die Fähigkeit, Chancen frühzeitig zu erkennen, werden darüber entscheiden, welche Unternehmen die Herausforderungen der kommenden Jahre erfolgreich meistern.

Autor: HaRo