Leberkäse neu gedacht: Steirer gewinnt mit Vitalrezept

Leberkäse gehört zur österreichischen Alltagskultur wie kaum ein anderes Produkt – unkompliziert, vertraut und jederzeit verfügbar. Doch selbst dieses Traditionsgut bietet mehr Potenzial, als man vermutet. Ein junger steirischer Fleischer zeigt, wie es sich neu interpretieren lässt.

Es gibt Produkte, die sich jeder Rationalisierung entziehen. Der Leberkäse ist so eines: warm aus dem Ofen, frisch angeschnitten, oft zwischen zwei Hälften einer reschen Semmel, da müssen die meisten nicht lange nachdenken. In Österreich ist der Leberkäse mehr als ein Imbiss. Er ist Ritual, Gewohnheit und Verlässlichkeit zugleich. Seine technologische Einfachheit trifft auf ein sensorisches Profil, das kaum aneckt: mild gewürzt, saftig, zugänglich für nahezu jeden Geschmack. Dazu kommt die permanente Verfügbarkeit. Kaum eine Fleischtheke, kaum eine Tankstelle, die ohne den warmgehaltenen Block auskommt. Dass er aus ernährungsphysiologischer Sicht kein Leichtgewicht und kein Vorzeigeprodukt ist, muss man wohl zugeben. Dieser milde Beigeschmack einer „Sünde“ trägt eventuell zu seinem anhaltenden Reiz bei. Andere spornt genau das vielleicht zu Kreativität an. Samuel Friesinger aus dem steirischen Fehring zum Beispiel.

Kreativität, die Wirkung zeigt

Der steirische Fleischer hat nämlich bewiesen, dass sich auch bei einem derart etablierten Produkt noch Spielraum für Innovation findet. Mit seinem Vitalleberkäse Magnesium plus wurde er kürzlich beim Innovationspreis des Steirischen Vulkanlandes in der Kategorie „Kulinarik“ mit dem Sonderpreis „Produkt kreativ“ ausgezeichnet, ein Projekt, das aus einer klaren Fragestellung heraus entstand. Der Leberkäse, so Friesinger, habe oft ein Imageproblem. Zu häufig werde er mit minderer Qualität in Verbindung gebracht. „Dabei kann man ihn auch ganz anders machen“, sagt er, hochwertig, bewusst komponiert und mit einem zusätzlichen ernährungsphysiologischen Ansatz. Genau dieser Gedanke war der Ausgangspunkt seiner Entwicklung.

Die Auszeichnung war für Friesinger dann mehr als eine Momentaufnahme. Sie habe dem Betrieb spürbare Aufmerksamkeit gebracht, erzählt der Fleischer. Die mediale Präsenz hat also nicht nur das prämierte Produkt selbst gestärkt, sondern auch das gesamte Sortiment beflügelt. Die Kunden fragen jetzt häufig ganz gezielt nach dem „Vitalleberkäse Magnesium plus“, aber auch die Nachfrage nach klassischen Varianten ist seither gestiegen. Dass Innovationen oft auch in die Breite wirken, weiß man.

Rezeptur mit Anspruch

Im Zentrum von Friesingers Konzept steht eine bewusst veränderte Rezeptur. Beim Tüfteln ersetzte er die klassische Schüttung durch Radkersburger Mineralwasser mit erhöhtem Gehalt an Magnesium und Calcium. Dafür nahm er sogar direkt Kontakt mit dem Mineralwasseranbieter auf, um die Idee gemeinsam umzusetzen.

Die Zusammensetzung folgt dennoch der handwerklichen Logik: Schweinefleisch vom Bunten Bentheimer Schwein aus Freilaufhaltung, kombiniert mit Rindfleisch, ergänzt durch Bauchanteile und eine gezielte Rindfleischeinlage. Entscheidend ist dabei nicht nur die Auswahl der Rohstoffe, sondern auch das bewusste Weglassen anderer Komponenten: keine Geschmacksverstärker, keine Kartoffelstärke. Das Resultat liegt technologisch wie ernährungsphysiologisch in einem interessanten Bereich. Mit rund zehn bis zwölf Prozent Fett bewegt sich das Produkt unter dem üblichen Niveau, gleichzeitig steigt der Eiweißanteil. Friesinger spricht von einem „vitalen Genussmittel“ und fügt mit einem Augenzwinkern hinzu: „Wenn man Ketchup und Semmel weglässt, ist es ganz besonders vital.“

Betrieb mit klarer Linie

Hinter dem innovativen Leberkäse steht ein in zweiter Generation geführter Familienbetrieb mit einer klaren Ausrichtung auf Qualität und Regionalität. Friesinger selbst ist Fleischermeister und zugleich Quereinsteiger in der Landwirtschaft, eine Kombination, die seinem Betrieb eine besondere Dynamik verleiht. Was mit einem einzigen Mastschwein für den Eigenbedarf begonnen hat, hat sich innerhalb weniger Jahre zu einer strukturierten Direktvermarktung entwickelt. Heute umfasst der Betrieb acht Zuchtsauen, zwei Eber und rund 50 Mastschweine in unterschiedlichen Entwicklungsstufen.

Parallel dazu betreibt Friesinger eine Fleischerei, beliefert den Handel und arbeitet an weiteren Ausbauplänen, etwa einer zusätzlichen Filiale. Der Ansatz des 24-Jährigen folgt dabei einer klaren wirtschaftlichen Logik. Als kleiner Betrieb könne er im klassischen Markt nicht bestehen, erklärt er. Deshalb müsse er sich differenzieren, über Qualität, Herkunft und Verarbeitung. Diese Strategie zeigt Wirkung: Trotz der längeren Mastdauer von rund acht Monaten erzielt er deutlich höhere Erlöse als im konventionellen System. Nicht die Geschwindigkeit, sondern die Wertschöpfung pro Tier ist entscheidend.

Alte Rassen, neue Perspektiven

Ein wesentlicher Baustein dieses Konzepts ist die Arbeit mit alten Nutztierrassen, insbesondere mit dem Bunten Bentheimer Schwein. Diese Tiere sind robuster, besser an Freilandhaltung angepasst und liefern ein stärker marmoriertes Fleisch. „Moderne Hochleistungsrassen sind primär für Stallhaltung optimiert und unter Freilandbedingungen oft weniger geeignet“, erklärt der junge Fleischer. Die Entscheidung für alte Rassen war jedoch nicht nur eine Frage der Tierhaltung, sondern auch eine bewusste Marktstrategie.

Samuel Friesinger erläutert: „Ich will nicht Masse machen, sondern etwas Besonderes.“ Dieses „Besondere“ zeigt sich nicht zuletzt in der vollständigen Verwertung. Für ihn ist es selbstverständlich, das gesamte Tier zu nutzen, von den Innereien bis zu den Knochen. „Jedes Kilo, das man wegschmeißt, ist schad“, erklärt er seine Haltung deutlich. Gerade bei fettreicheren Rassen sieht Friesinger hier eine handwerkliche Herausforderung. Der höhere Speckanteil müsse aktiv in Produkte überführt werden, etwa in Speckwürste oder andere Spezialitäten. Für den Chef ist das kein Nebenaspekt, sondern Kern seiner Arbeitsethik.

Anerkennung über Produkt hinaus

Neben dem Sonderpreis „Produkt kreativ“ wurde Friesinger im vergangenen März auch beim Agrarinnovationspreis „Vifzack 26“ ausgezeichnet, wo er den dritten Platz in der Südoststeiermark belegte. Gewürdigt wurde dabei nicht nur ein einzelnes Produkt, sondern gleich das gesamte Betriebskonzept, von der Tierhaltung über die Verarbeitung bis zur Vermarktung.

Bemerkenswert ist übrigens auch der persönliche Werdegang des 24-Jährigen. Ursprünglich hatte Friesinger den Beruf des Dachdeckers ins Auge gefasst, doch sein Weg führte ihn schließlich in die Landwirtschaft. Anstelle des Polytechnikums besuchte er die Landwirtschaftliche Fachschule Hatzendorf, wo er drei Jahre lang sein Fachwissen vertiefte, bevor er eine Fleischerlehre absolvierte und später auch die Meisterprüfung ablegte. Heute verbindet er mehrere Standbeine, Landwirtschaft, Fleischerei, Direktvermarktung sowie weitere unternehmerische Tätigkeiten. Dass dieser Weg nicht von Anfang an auf Zustimmung gestoßen ist, erwähnt er offen. Anfangs sei sein Projekt belächelt worden. Heute, so lässt sich seiner Aussage entnehmen, habe sich die Perspektive deutlich verändert, nicht zuletzt durch den wirtschaftlichen Erfolg und die zunehmende Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Produkten.

Ein Blick nach vorn

Friesinger sieht die Branche insgesamt im Wandel. Der Fleischkonsum werde in Europa tendenziell zurückgehen, ist er überzeugt, gleichzeitig steige das Bewusstsein für Qualität. Sein eigener Ansatz passt genau in dieses Bild: weniger Masse, mehr Wertigkeit. Oder, wie er es selbst formuliert: „Lieber seltener Fleisch essen, dafür aber ein gutes.“ Damit schließt sich der Kreis zum Leberkäse. Ein Produkt, das wie kaum ein anderes für Alltag und Tradition steht, wird hier zum Träger einer neuen Idee.

Nicht als radikaler Bruch, sondern als Weiterentwicklung.

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