Die Gastronomieumsa?tze sind in der Corona-Zeit eingebrochen, die Konkurrenz ist groß. Wie Imbiss und Metzgergastro zu betreiben sind, die Umsatz und Ertrag bringen, erkla?rt im Interview Ernst Sommerauer. Er leitet den Vertrieb von Aichinger in O?sterreich.

Fleisch & Co: Standorte mit einem hohen gastronomischen Umsatzanteil haben eine schwere Zeit hinter sich – und eine bessere vor sich?

Ernst Sommerauer: „Der Standort und die Kundenstruktur sind die Kriterien, ob und in welcher Gro?ße Gastronomie betrieben wird. Wenn die passen, Fla?che fu?r Zubereitung, Ausgabe, Verzehr und Mitarbeiter bereitstehen, dann ist ein gastronomisches Angebot zu empfehlen. Außerhalb innersta?dtischer Standorte sind zudem ausreichend und gut anfahrbare Parkpla?tze sehr wichtig. Das gastronomische Angebot erho?ht die Frequenz, Umsatz und Ertrag in frequenzschwachen Zeiten, zudem werden die Produktionskapazita?ten besser genutzt.“

Fleisch & Co: Do?ner, Falafel, Noodle- Box, Pizza und Pasta: Die Verzehrgewohnheiten a?ndern sich. Ist die Heißtheke noch zeitgema?ß?

Ernst Sommerauer: „Natu?rlich, denn die große Vielfalt, vor allem im urbanen Umfeld, ermo?glicht eine Differenzierung fu?r den Fleischer. In der Produktqualita?t, aber auch in der Pra?sentation. Der Fleischer muss sich von der Wu?rstelbude und der Systemgastronomie unterscheiden. Die Pra?sentation muss Appetit machen. GN-Beha?lter in der Ausgabe sind deshalb ein No-Go. Gusseiserne Bra?ter, Kasserolen und Schu?sseln sind Ausdruck eines handwerklichen und hausgemachten Angebots.“

Ein frisch gebackener Leberka?se in einer frischen Semmel ist der Ausdruck von handwerklicher Qualita?t. © Michaela Begsteiger

Fleisch & Co: Ein Klassiker ist die Leberka?se-Semmel. Wie ist die am besten zu pra?sentieren?

Ernst Sommerauer: „Viele Kunden leiten aus der Qualita?t der Leberka?se-Semmel die Qualita?t des gesamten Sortiments ab. Ein frisch gebackener Leberka?se in einer frischen Semmel ist der Ausdruck von handwerklicher Qualita?t. Dafu?r darf der aber nicht in einer Auslage vor sich hin schwitzen, sondern wir empfehlen die Pra?sentation in einem rustikalen Bra?ter auf unserer Platte 64 mit einer Infrarot-Oberhitze. Damit trocknet der Laib nicht aus, bleibt saftig und lange verkaufsfa?hig.“

Fleisch & Co: Was ist bei der Planung von Standorten mit gastronomischem Angebot zu beru?cksichtigen?

Ernst Sommerauer: „Wenn ra?umlich mo?glich, ist zu empfehlen, dass der Food Counter oder die Heißtheke direkt und schnell vom Eingang zu erreichen sind und die Abla?ufe an der Bedientheke nicht sto?ren. Die Ausgabe von Snacks, warmen Speisen, Getra?nken, Kaffee und das Bezahlen ist so zu gestalten, dass dies von einem Mitarbeitenden geleistet werden kann. Neben der schnellen Ausgabe ist auch die Geschirrru?ckgabe in den Ablauf einzuplanen.“