Der letzte Fleischer in der Wiener Innenstadt: Zu Besuch bei der Fleischerei Kröppel

Vis-a?-vis vom Rindfleischko?nig Plachutta, zwischen Juwelier und einem kleinen Obst-und Gemu?seladen, liegt der letzte Fleischhauer der Inneren Stadt. Gegru?ndet 1932 von Großvater Josef wird er heute von Josef Kro?ppel, 58, gefu?hrt. Ihm zur Seite stehen Ulrike, seine Frau und Sohn Florian, 29. Der eigentliche Betrieb befindet sich im 9. Wiener Gemeindebezirk in einem Biedermeierhaus in der Sa?ulengasse. Bis heute wird dort erzeugt.

Fleischerei Kröppel – ein Traditionsbetrieb in Wien

Aber zuru?ck ins Gescha?ft. Die Tu?re hier steht immer offen, der kleine Schanigarten jedoch ist verwaist, denn es pfeift ein bo?iger Wind an diesem ku?hlen Herbsttag. Es ist knapp nach 10 Uhr morgens, Josef Kro?ppel, werkt hinter seiner Theke. Wetter und Co. ko?nnen ihn freilich nicht beeindrucken, denn: „Empfindlichkeiten kannst dir bei meiner Arbeit nicht leisten.“ Kro?ppel hat ein ma?chtiges Teil vom Schwein in Arbeit, dass er gerade auslo?st. „So pra?zise geschnitten bekommt man das in keinem Supermarkt“, sagt der Fleischermeister, nebenbei ein Blatterl Beinschinken naschend. Es wird nicht das letzte sein an diesem Vormittag.

Florian und Josef Kröppel

Auch Florian la?uft bereits auf Betriebstemperatur. Es ist die Ruhe vor dem Mittagsgescha?ft, die vierte Kro?ppelgeneration – u?brigens die erste, die nicht den Namen Josef tra?gt – schlichtet die Vitrine. Rind, Schwein sowie Kalb wollen u?bersichtlich pra?sentiert werden, Rib-Eye und Tafelspitz detto und auch die Hu?hner, sie kommen jeden Tag frisch, werden ebenso appetitlich pra?sentiert. Im kleineren Teil der rechteckig angeordneten Vitrine befinden sich Salate, Aufstriche, Wu?rste. Ja, auch hier isst das Auge mit.

Apropos Auge: Das Rib-Eye, ich sag’s nur, sieht fantastisch aus. Florian verschwindet zeitweise kurz im Ku?hlraum, um Josef mit Nachschub zu versorgen. Mutter Ulrike u?brigens, ist nur im Gescha?ft, wenn sehr viel los ist oder als Aushilfe. Sonst werkt sie im 9. Bezirk, wo der eigentliche Betrieb der Kro?ppels liegt. Alle Salate, die hier erha?ltlich sind, macht sie. Außerdem das Backoffice. Ich stelle mal meinen Laptop auf der Theke ab, denn Zeit fu?r ein gemu?tliches Gespra?ch ist hier nicht.

Und da kommt auch schon Kundschaft.
Ein Herr im grauen Anzug betritt das Gescha?ft. Eine Semmel mit Ka?seleberka?se und ein Cola bitte. Tafelspitz fu?r fu?nf mo?chte der mit Bro?tchen vom Schwarzen Kameel beladene Gentleman. „Wo is der her, meine Frau fragt immer.“ Aus dem Hu?gelland, ist Kro?ppels Antwort.

Fleisch & Co: Was genau passiert im 9. Bezirk? Wie sieht die Logistik aus?

Josef Kro?ppel: „Der gro?ßte Teil der Ware kommt direkt hierher ins Gescha?ft. Alles ta?glich frisch in unser kleines Ku?hlhaus hier von fu?nf Quadratmetern. Am Abend nehmen wir dann die Ware, die wir veredeln oder verarbeiten, mit in die Zentrale. Dort wird gera?uchert, gekocht, geselcht und gebraten. Dort werden auch die hausgemachten Spezialita?ten erzeugt: Beinschinken, Pastrami, Geselchtes, Putenschinken, zum Teil Salate. Gebraten wird Pastrami, Putenschinken und essfertiges Selchfleisch. Auch unsere beliebten Sacherwu?rstel.“

Die Pastrami ist hier natürlich auch hausgemacht. © Katharina Stögmüller

Fleisch & Co: Wie groß ist die „Zentrale“?

Josef Kro?ppel: „Auf insgesamt 200 Quadratmetern befinden sich die Wursterei, eine Selcherei, mehere Ku?hlha?user sowie Kochstelle. Dort arbeiten wir nach dem Tagesgescha?ft weiter. Der Florian kocht hier ta?glich ein Tagesmenu?.“

Vor dem kleinen Gescha?ft hat sich eine Schlange gebildet, die bis auf die Postgasse reicht. Ein junger Mann, deutscher Akzent, ordert eilig ein Mittagsmenu? (Heute: Rindsschnitzel mit Fussili). 15 Deka Landschinken begehrt ein Herr, komplett in gru?nen Loden gekleidet. Nun eine junge Dame in dunkler Regenjacke mit passendem Rucksack. Sie mo?chte ein Beinschinkensemmerl. Beinschinken hier ist Chefsache. Der Schinken wird stets mit der Hand a? la Minute runtergeschnitten. Josef: „Mit Kren?“ Dame: „Ja, bitte, aber nur ein wenig, sonst ist es mir zu scharf.“

Fleisch & Co: Apropos Beinschinken. Wie wird der bei Euch erzeugt?

Josef Kro?ppel: „Also wir kaufen Keulen. Die werden von mir ausgelo?st, zugeschnitten und gepo?kelt, in der Lake u?ber Nacht gelassen. Am folgenden Tag, wieder nach Gescha?ftsschluss, also um 19 Uhr, werden die Schinken rund eine Stunde gera?uchert. Anschließend kommen sie in den Kochschrank. Sie kochen, eigentlich da?mpfen dann bis 9 Uhr Fru?h vor sich hin. Und am Morgen bringen wir sie frisch ins Gescha?ft – ta?glich. Unsere Kunden scha?tzen das Saftige an unseren Schinken.“

Der Beinschinken ist bei Kro?ppels Chefsache: Der Schinken wird stets mit der Hand aufgeschnitten. © Katharina Stögmüller

Fleisch & Co: Wer liefert das Fleisch?

Josef Kro?ppel: „Das Rindfleisch beziehen wir vom Ho?ller im Hu?gelland. Das ist ein Familienbetrieb wie wir. Und die Qualita?t passt, das schmeckt man! Unser frisches steirisches Milchkalb beziehen wir von Zotter aus Hartberg. Das Schwein kommt aus dem Tullnerfeld. Die Ybbstaler Maishenderln beziehen wir auch ta?glich frisch. Bei uns gibt es auch noch zugekaufte Spezialita?ten wie Salami, Ka?se, Eier. So mu?ssen die Kunden nicht in viele unterschiedliche Gescha?fte gehen. Gerade fu?r a?ltere Anrainer, fu?r die wir gerne da sind und wo schon ganze Generationen bei uns einkaufen, ist das wichtig.

Fleisch & Co:  Was wird besonders gerne gekauft?

Josef Kro?ppel: „Was ich beobachten kann, ist, dass Spezialita?ten wie Beinschinken oder Braten sehr gesucht sind. Auch unsere Sachen vom Imbiss gehen oft weg wie die warmen Semmeln. Und natu?rlich die selbst gemachten Sacherwu?rstel. Nicht zu vergessen unsere hausgemachten Semmelkno?del, die gehen auch immer sehr gut. Vera?ndert hat sich u?ber die Jahre der Anspruch der Kunden. Der ist heute eindeutig ho?her. Sie wollen einfach eine Superware. Deswegen nehmen manche Kunden sogar manchmal eine la?ngere Anfahrtszeit in Kauf. Wir, also wie ich das sehe, liefern beste Qualita?t hoch u?ber dem Mittelmaß. Vielleicht ist das unser Erfolgsrezept und der Grund, warum wir noch existieren.“

Sogar die selbstgemachten Semmelnknödeln sind berühmt. © Katharina Stögmüller

Fleisch & Co:  Was gibt’s beim Fleischhauer, was es nicht im Supermarkt gibt?

Josef Kro?ppel: „Erstens gilt es einmal, sa?mtliche Kundenwu?nsche zu erfu?llen. Spezielle Zuschnitte oder Fleischteile, die meist aus dem amerikanischen kommen. Es beginnt mit Porterhouse Steak, oder Rib Eye, T-Bone, gerade in der Grillsaison ko?nnen wir da fu?r jeden Geschmack den passenden Cut anbieten. Außerdem auch von verschiedene Schweine und Rinderrassen.“

Fleisch & Co:  Dennoch sperren immer wieder Fleischer zu …

Josef Kro?ppel: „Es stimmt schon, dass auch weiterhin Ba?ckereien aufsperren, wohingegen im ersten Bezirk alle Fleischer zusperrten. Unser Job ist vielleicht ein bisserl ha?rter. Der Ba?cker steht in der warmen Backstube, beim Fleischer ist alles kalt. Klar, der Ba?cker muss fru?h aufstehen, aber wenn er Glu?ck hat, geht er zu Mittag schlafen. Bei uns geht’s mitunter von vier, halb fu?nf in der Fru?h bis acht am Abend.“

Die na?chste Kundschaft dra?ngt. Frau Claudia, Sie san’ die Schweinsschulter? „Exaktamente“, sagt – erraten – die Frau Claudia. „Frisch ausgelo?st“, sagt Josef. A Stu?ckerl mehr noch, i hob immer Angst, dass es z’wenig is. Und noch eine Presswurst, bitte. Ein Herr ist der Na?chste in der Schlange: „Halbes Kilo Gemischtes Faschiertes. Muass net mager sein. Dazu einen Leberka?s. Pikant. In ana Semmel.“ Ein a?lterer Anrainer mit gru?ner Tasche: „10 Eier und 10 Deka Beinschinken. Weißwu?rst’ habts keine?“ „Na“, vertro?stet Kro?ppel, „die kommen morgen.“ „Dann nehm’ i den Ochsenschelpp, 1/2 Kilo eingeschweißt bitte. Und ein Stockerl Kalbfleisch dazu: aha nur 20 Deka bitte und 20 Deka Kalbslebersteichwurst.“

Fleisch & Co: Es wird immer schwerer …

Josef Kro?ppel: „Ich wu?rde nicht sagen, dass fru?her alles besser war. Leichter aber schon. Heute brauchst du einen Bescheid fu?r die Lu?ftung, fu?r die Ku?hlung, ein Pickerl fu?rs Parken, und so weiter und so fort. Das Rundherum und Schreibtischarbeit ist viel aufwendiger.“

Fleisch & Co:  Wie geht ihr mit dem Personalmangel und dem Image des Berufs um?

Josef Kro?ppel: „Ganz einfach: Wir drei mu?ssen mehr arbeiten! Naja, es gibt ganz wenig Nachwuchs. Das ist schon schade. Es ist halt ein Unterschied, ob ich einmal etwas Besonderes einkaufen gehe und ein gutes Rezept bereite, oder ob ich ta?glich ab 5 Uhr arbeiten muss.“
Florian Kro?ppel: „In Wien gibt es keine Meisterpru?fungen mehr. Ich musste nach Obero?sterreich fahren. Das sagt doch schon alles, oder?“

Fleisch & Co: Kaufen Konsumenten heute anders? Gibt es Trends?

Josef Kro?ppel: „Grillen hat sich am Markt fla?chendeckend etabliert. Fru?her wurde mehr gekocht, heute wird mehr gegrillt. Und die Leute schauen mehr auf das Geld – mu?ssen sie ja. Also wird heutzutage etwas weniger genommen. Wenn aber das Stu?ck passt, dann essen sie alle gerne ein bisserl mehr.“

Fleisch & Co: Ist Nose to Tail ein Thema?

Josef Kro?ppel: „Also ich muss ehrlich sagen, das machen wir so nicht. Von einer Sau ist der Schinken mager, aber das Karree soll fett sein. Aber wir kaufen, wie gesagt, von kleinen Betrieben.“

Fleisch & Co: Wie stets mit Reifung und Fettgehalt?

Josef Kro?ppel: „Wir verwenden nur Kalbinnen, also weibliches Jungrind, mit Mindestfettabstufung von 3. Das lassen wir mindestens drei Wochen im Ku?hlhaus am Knochen reifen. Durch den Fettgehalt, die Marmorierung ha?lt es sich auch.“

Fleisch & Co:  Tierwohl und Kennzeichnung – laut Medien pochen die Kunden darauf …

Josef Kro?ppel: „Bei uns ist das u?berhaupt kein Geheimnis. Die Leute wollen vor allem wissen, wo es herkommt – und sie fragen immer mehr danach. Ich finde, dass auch in der Gastronomie vermehrt gekennzeichnet werden soll!“

Fleisch & Co:  Wie viel Fleisch esst ihr? Und habt ihr ein Lieblingsessen?

Florians Lieblingsessen ist Schweinsbraten mit Kartoffelknödeln. Klassisch gemacht, also Bauchfleisch.© Katharina Stögmüller

Josef und Florian Kro?ppel: „Wir essen ta?glich Fleisch.“
Florian Kro?ppel: „Mein Lieblingsessen ist eigentlich Schweinsbraten mit Kartoffelkno?del. Klassisch gemacht, also Bauchfleisch. Knoblauch, Salz, Ku?mmel und langsam bei niedrigere Temperatur, damit es saftig bleibt. Kruste nur mit Oberhitze. Schweineschmalz und der Saft, der sich ergibt.“
Josef Kro?ppel: „Kalbsschnitzel. Mit Erda?pfel-Vogerl-Salat und natu?rlich ein …“

Doch dann ist die Kundenschlange schon zu lang. 10 dag Beinschinken, ein halber Zentimeter Leberka?se. Der na?chste Kunde: Kalbsfilet 300–400 Gramm. „Gru?ß Sie, ich ha?tte gern Beinschinken in eine Semmel – und ich nehm’ noch 15 Deka zum Mitnehmen.“ Zwei Kabanossi und zweimal Ka?swurstsemmel mo?chte ein junger Mann …

Autor: Marko Locatin