Lebensmittelunternehmen sind verpflichtet, sichere Produkte in den Verkehr zu bringen. Ein gefährlicher Keim, der in diesem Zusammenhang immer wieder für Schlagzeilen sorgt, ist Listeria monocytogenes. Um gesundheitliche Risiken weiter zu minimieren, hat die EU den zulässigen Grenzwert für diesen Erreger verschärft.
Konkret gilt ab dem 1. Juli 2026: In verzehrfertigen Lebensmitteln, die ein Wachstum von Listerien begünstigen, darf der Erreger bis zum Ende der Haltbarkeit nicht mehr nachweisbar sein. Bislang war dieser Wert nur bis zur Abgabe (Verordnung von 2005) durch den Produzenten bzw. innerhalb dessen Verantwortung maßgeblich. Die strengere Regelung erfordert ein konsequentes Hygienemanagement im gesamten Betrieb – von der Produktion bis zur Logistik.
Einzige Ausnahme bleibt der sogenannte Challengetest: Kann ein Betrieb mittels wissenschaftlicher Untersuchung nachweisen, dass das Wachstum der Listerien den Wert von 100 KBE/g bis zum Ablaufdatum nicht überschreitet, darf das Produkt weiterhin verkauft werden. Diese Tests sind jedoch aufwendig und für kleinere Betriebe nur schwer umzusetzen.
Als Unterstützung wurde nun eine aktualisierte Codex-Empfehlung zum betrieblichen Listerienmanagement veröffentlicht. Sie gibt praxisnahe Hinweise zu Risikoanalysen, Beprobungspflichten, Reinigungsplänen und kritischen Punkten im Betrieb. Zusätzlich wurde ein kompaktes Merkblatt speziell für KMU erarbeitet, das die Grundpflichten zusammenfasst und bei der Umsetzung hilft.
Für bestimmte Produktgruppen gelten Ausnahmen. So unterliegen Lebensmittel mit extrem niedrigem pH-Wert oder Wasseraktivität (aw-Wert), ebenso wie kurz haltbare Produkte unter fünf Tagen, weiterhin dem alten Grenzwert von 100 KBE/g – sofern das Wachstum ausgeschlossen werden kann. Doch Vorsicht: Auch vermeintlich unkritische Produkte wie Cremespeisen oder frisches Obst können unter bestimmten Bedingungen rasch Listerien entwickeln.
Ergänzend hat die AGES eine Schwerpunktaktion in Betrieben durchgeführt, die pflanzliche verzehrfertige Lebensmittel herstellen. Das Ergebnis: In nahezu jedem fünften Betrieb wurde Listeria monocytogenes im Herstellungsumfeld oder sogar am Produkt selbst nachgewiesen. Diese Zahlen zeigen deutlich, wie wichtig ein funktionierendes Eigenkontrollsystem ist.
Betriebe sind daher aufgerufen, ihre Eigenkontrollen im Hinblick auf das betriebliche Listerienmanagement umgehend zu prüfen und gegebenenfalls anzupassen. Die Zeit bis Juli 2026 sollte für Verbesserungen in Hygiene, Monitoring und Risikoabschätzung konsequent genutzt werden – im Sinne der Lebensmittelsicherheit und des Verbraucherschutzes.
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