Nationalparkfleischer wird von nächster Generation übernommen
Tatsächlich war es Zufall, der Martin Karlo auf jene Produktideen barchte, die den Betrieb in Pamhagen überregional bekannt gemacht haben. Denn die Grauen Steppenrinder, eine alte pannonische Rasse, fühlten sich in ihrem Habitat im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel so wohl, dass sie sich gut vermehrten. „Wir müssen sie auch verwerten“, lautete 2004 die Vorgabe der Ranger rund um den See. „Dafür haben wir Wirte eingeladen und einige Rezepturen ausprobiert“, erzählt Karlo in der gemütlichen Ess-Ecke der Fleischerei.
Aus diesen bescheidenen Anfängen ergab sich später ein ganzes Sortiment an Raritäten, zu denen etwa auch Schinken und Wurst vom Wasserbüffel gehören. „Nationalpark-Würstel“ und Co. machen nur einen kleinen Teil unter den 250 Sortimentsposten aus, die über das Jahr in Pamhagen entstehen. Doch sie waren imagebildend.
Die Dynamik einer jungen Meisterin
Unübersehbar weist der Steppenrind-Bulle an der Stadlwand gegenüber den Weg zu den Karlos, im Geschäft selbst dienen die Hörner der Nutztiere als Halterungen und Haken. Den Kontrast zum archaischen Handwerk, das hier 20 Mitarbeiter ernährt, stellt hingegen der moderne „Karlomat” dar – ein Automat mit Fleisch- und Wurstwaren in Selbstbedienung. Ihn hat bereits die Tochter Therese neben der Fleischerei aufgestellt, die seit Jänner 2023 offiziell die Firmenleitung übernommen hat. „In der Nebensaison finden die Kunden da geselchte Würste und Aufstriche“, so Karlo, „im Sommer geht das weit besser, wenn das Grillfleisch gefragt ist.“ Die 28-Jährige mag jung an Jahren sein, die Branche aber kennt sie bestens. Mit 20 machte sie den Meister – es war „ein arges Jahr“, erinnert sie sich zurück. Matura im Juni und Meister-Prüfung im November forderten Wissen und Energie der Seewinklerin. Zumal keine ihrer Ausbildungsstätten um die Ecke von Pamhagen lag, das hart an der ungarischen Grenze liegt. Während in der HTL für Lebensmitteltechnologie noch fünf Mädchen den Fleisch-Zweig gewählt hatten („auch solche ohne Betrieb daheim“), traten zur Meisterprüfung lediglich zwei Frauen an. Doch Karlo – laut Papa Martin schon als Kind „entschlossen, das Handwerk zu lernen“ – übersiedelte schnell an die erste berufliche Station nach Linz. Knapp drei Jahre arbeitete sie bei „Landhof“. Vor zwei Jahren erfolgte dann die Rückkehr ins heimatliche Burgenland.
Gemeinsam mit dem Vater setzte man Innovationen, die der Zukunft der soeben 75 Jahre alten Betriebs dienen. Der „ Karlomat” ist eine von ihnen. Geht es nach Therese Karlo sollte es in Zukunft auch mehrere davon geben. „Doch einen idealen Standort zu finden, ist nicht so einfach.“ Einerseits wären Campingplätze und Touristenzentren am Neusiedler See prädestiniert für die Selbstbedienungsmöglichkeit. Zum anderen muss der Automat unter Dach stehen, kalkulatorisch sollen Miete und Logistik nicht den Gewinn auffressen. „Hier bei uns bestücken wir direkt“, so die Chefin, „da geht das leicht.“
Partner von Winzern und Tourismus
Mit den Tourismusbetrieben, nicht wenige davon an bekannte Weingüter angedockt, herrscht bestes Einvernehmen. Die Fleischerei ist Mitglied im „Star-Club“, der den Seewinkel als Genussregion bewirbt. Mit Wurst und Fleisch beliefert die Familie neben der beliebten St.-Martins-Therme (Frauenkirchen) oder dem neuen Hotel Erich Scheiblhofers („The Resort“) in Andau auch das „Guesthouse“ von Süßwein-King Gerhard Krachers Frau Yvonne. Auch der Nachwuchs mag Karlo: Als einen der beliebtesten, wenn auch limitierten, Burger im hippen „Neu Neusiedler“ in der Bezirkshauptstadt führt man dort den „Grey Cattle“ vom Steppenrind. Zudem fährt man „von Baden bis Oberpullendorf“ auch aus, um die Regional-Regale der beiden großen Supermarkt-Ketten zu bestücken. Pusztastangerl, Jausenspeck und der Hausschinken (= geselchtes, gekochtes Frikandeau) stellen die Top-Produkte im Verkauf dar. „Mir ist es wichtig, dass wir nicht nur auf Graurinder und Mangalitza reduziert werden“, so die neue Chefin zur Bandbreite des Familienbetriebs.
„Sauguid“ und das „Chili con Karlo“
Die Basis dafür liefert die eigene Schlachtung und Zerlegung, wobei die Mengen längst nicht im Burgenland gedeckt werden können. „Wir benötigen 125.000 Kilo Schwein im Jahr“, rechnet Therese Karlo vor. Lokale Kooperationen – wie Mangalitza der Familie Kroiss („Gowerl-Haus“) oder von Josef Göltl („GöJo“) – reichen dazu nicht aus. Vor allem im Nordburgenland ist Schweinehaltung eine rare Tätigkeit. „Regional“ bedeutet für uns aber auch nach Bruck/Leitha zu schauen, das ist nur 45 Kilometer entfernt“, bezieht Karlo Schweine auch aus Niederösterreich. Die unter anderem zum Schweinebraten im Glas alias „Sauguid“ verarbeiteten Mangalitza-Mengen fetten zudem steirische Züchter auf. Überhaupt die Namen! Originelle Bezeichnungen ziehen sich durch das gesamte Sortiment der Fleischerei, die neben dem Hauptstandort Pamhagen auch in Illmitz eine Filiale betreibt. Das mundartliche „Sauguid“ sei einem Verkoster als Lob entschlüpft, als man den Mix aus Sulz, Schmalz und geschmorten Mangalitza getestet hat, erinnert sich Martin Karlo. „Omas Sautanz-Aufstrich“ wiederum basiert auf einem alten Rezept, das direkt nach dem Schlachten „je ein Drittel Leber, Schmalz und Speck verbunden hat“. Und was gibt es während unseres Interviews im Seewinkel gerade als Mittagstisch? „Chili con Karlo“, natürlich auch mit Grauem Steppenrind gekocht.
Große Nachfrage ohne Online-Shop
Die Bekanntheit des Betriebs und seine Verbundenheit mit den burgenländischen Weinen sorgt aktuell sogar ohne Web-Shop für „gut 300 Pakete, die wir jährlich verschicken“. Anfragen aus der Schweiz, so Therese Karlo, seien da ebenso darunter wie die Versorgung von Vinotheken in Salzburg mit Spezial-Verhackertem. Der digitale Shop gehört daher zu den wenigen Punkten, die von der 28-Jährigen konkret als Zukunftspläne genannt werden. Denn fit für die digitale Ökonomie ist man im Vorjahr mit der Kundenkarte samt App geworden. Bei jedem Einkauf werden den Kunden zwei Prozent des Umsatzes digital gutgeschrieben, nach dem 15. Besuch kann man diese Summe einlösen. Die Anzahl der Karten lässt einen staunen: Bereits 1000 Stück sind davon im Umlauf. Therese Karlo hat weitere überraschende Erkenntnisse zu der mit einer Handy-App verbundenen Karte: „Die Generation über 70 Jahren nutzt das massiv; will man denen etwas einstellen, heißt es nur: ,Lass nur, das mach’ ich daheim dann selbst.‘“
Die elektronisch eingelesenen Kassenbons und der wöchentlich verschickte Menü-Plan am Mobiltelephon sollen aber nur der Anfang sein: „Später kann man das sicher auch nach Kundengruppen – etwa denen, die gerne Grillangebote kaufen – segmentieren.“ Die Wichtigkeit von Marketing war bereits Karlo senior, der 28 Jahre an der Firmenspitze stand, bekannt. Und auch die junge Mutter hat vor Weihnachten die direkte Bewerbung ausprobiert. „Nach langer Zeit gab es wieder ein Flugblatt von uns.“ Altmodisches Werbemittel hin oder her: Der Erfolg mit gefüllten Braten und anderen vorbereiteten Köstlichkeiten gab den Seewinkler Fleischern recht.
Märkte als gestärkte Leidenschaft
Entsprechend hat man auch das Angebot an gemischten Platten um einen Brötchenservice erweitert. „Wir nehmen uns aber die Freiheit, sie mit dem zu belegen, was wir gerade anbieten“, vermeidet man unnötige Übermengen. Der Kunde bestellt einfach die gewünschte Anzahl „gemischte Brötchen“. Dass sein Schwiegersohn Simon gelernter Koch ist, lobt Martin Karlo lachend: „Gut ausgesucht.“
In der Tat aber hat die nächste Generation gemeinsam auch das Menüangebot erweitert. Früher war die Anzahl an Gerichten auf fünf beschränkt, die Tage dafür quasi „gelernt“ (Donnerstag: Fleischlaibchen; Frei- tag: Hendlhaxerln). Mittlerweile wird der Speiseplan bunter und auch das freut die Kunden. Zumal sie den Fleischverkäufern auch höchste Beratungskompetenz in Sachen Zubereitung zuordnen – und eifrig nachfragen. „Herrlich ist natürlich danach das Lob, wie gut ein Gericht mit unseren Tipps geschmeckt hat“, meint dazu Martin Karlo, der seiner Tochter weiterhin in der Produktion zur Seite steht.
Vor allem kann er nun auch eine weitere Liebe ausleben: „Der Papa ist leidenschaftlicher Marktfahrer“, hat man gemeinsam für 2023 schon weitere Märkte ausgespäht, die man bestücken kann. Illmitz und Schwadorf stehen neben dem langjährig betreuten „Markt der Erde“ auf dem Programm. Zumal der Kundenkontakt, etwa auf diesem höchsterfolgreichen „Slow Food“-Projekt in Parndorf, unbezahlbar ist. Eine Kostprobe davon gibt Martin Karlo, der am vergangenen Wochenende Grammeln vor Ort produziert hat. „Allen Ernstes fragte da ein Besucher, der uns beim ,Auslassen‘ zugesehen hat: ,Machen S da einen Kaiserschmarren‘“? Es scheint, als wartet noch viel Arbeit auf die App von Therese Karlo.
