Und das zu Recht: Sowohl in Optik und Geschmack als auch in der Konsistenz stehen Bio-Wurstwaren konventionell produzierten Spezialitäten in nichts nach. Von einem abwechslungsreichen Bio-Fleischwarenangebot lassen sich Verbraucher gern verlocken – von Aufschnitt und Bratwurst über Mettwurst bis zu Schinkenspezialitäten. Für vollen Genuss sorgen optimal auf die Erzeugnisse abgestimmte Würzmischungen und funktionelle Zutaten. Der NovaTaste-Tipp: BIO Tex Pure ist ein natürliches Kutterhilfsmittel zur Herstellung von Brühwurst. Die mild-aromatische Mischung ersetzt Citrat und Phosphat auf natürliche Weise. Das Präparat kommt ohne E-Nummern aus und liegt voll im Clean-Label-Trend.
Material
20 kg Schweinefleisch SII
20 kg Rindfleisch RII
20 kg Schweinefleisch SVI
20 kg Schweinefleisch SVII
20 kg Wasser/Eis
Zutaten pro kg
6 g BIO-Aufschnitt / Fleischkäse AF,
Art.-Nr.: 240943
1 g BIO Superba AF, Art.-Nr.: 240951
9 g BIO Tex Pure, Art.-Nr.: 254604
1 g BIO Rosalin S, Art.-Nr.: 241057
3 g BIO Nadurot, Art.-Nr.: 241004
9 g Meersalz Fein, Art.-Nr.: 258134
9 g Nitritpökelsalz
Wursthülle
Unbedruckt NK 90/50 WI-BAR®-B rot,
Art.-Nr.: 525005
Achtung: Die Materialzusammensetzung
muss in Bio-Qualität erfolgen. Beachten Sie
die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die
ökologische/biologische Produktion und
Kennzeichnung von ökologischen/biologischen
Erzeugnissen oder die entsprechenden
Verordnungen des jeweiligen Ziellandes.
Verarbeitung
Fleisch und Fett getrennt 3 mm wolfen
und alles noch einmal gut durchkühlen.
• Fleisch in den Kutter geben und einige Runden mit BIO Tex Pure anlaufen lassen.
• 1/3 vom Eis und Nitritpökelsalz/ Meersalz Fein zugeben.
• Bei ca. 3 °C das Fett beigeben, ab ca. 8 °C die restlichen Zutaten.
• Bis 12 °C die Masse emulgieren, dann das restliche Eis hinzufügen, ggf. Kutterdeckel ausstreifen.
• Wenn die Temperatur wieder anfängt zu steigen, ist das Brät fertig.
• Das Brät sofort nach Beendigung weiterverarbeiten und in WI-BAR®- Därme füllen.
• Bei 75 °C bis zur Kerntemperatur von 70 °C brühen.
• Im Anschluss daran im Wasserbad oder in der Dusche kühlen.
• WI-BAR®-Därme im Betriebsraum abkühlen lassen und erst dann in den Kühlraum bringen.
