Zwei Bars, ein Cafe?, acht Gastronomen unterschiedlichster kulinarischer Richtungen – Ramen, BBQ und Italienisch – und jeweils ein Local Hero sorgen im Gleis//Garten fu?r kulinarische Highlights aus der ganzen Welt.

Mitten in Wien, nur 15 Minuten vom Westbahnhof entfernt, hat sich dieser Genusstempel etabliert, der das Besondere bietet. Fu?r Ga?ste, aber auch fu?r innovative Gastronomen, denn die Gru?nder von Gleis//Garten stellen regelma?ßig ein Pop-up zur Verfu?gung. Junge Gastronomen, die ihr Konzept vorstellen mo?chten, ko?nnen sich jederzeit im Gleis//Garten melden. Derzeit liefert das nachhaltige Start-up SehnenSucht wunderbare und vor allem nachhaltige Fleischkreationen mit Hirn, Herz, Leber, Niere und Co. SehnenSucht, das sind drei Freunde aus Bad Goisern, Wien und dem Wischathal, Francisca Tan, Markus Lichtenegger und Max Wiesner, die einander von einem Schlachtkurs beim Vater von Letztgenanntem kennengelernt haben: dem Mangalitzazampano Christoph Wiesner (www.wiesnerbauer.at).

Diese „Herkunft“ ko?nnen die drei nicht leugnen. Sollen und wollen sie auch nicht. Bodensta?ndiger Geschmack, keine Angst vor Fett und schon gar nicht vor Teilen, die heutzutage (fast) u?berall anders nicht unbedingt auf dem Teller landen, leider. Auf der Speisekarte liest man Gerichte, wie „Zunge & Teich“, das sind du?nne Scheiben Rindszunge mit einer Creme von Karpfenkarkassen. Kurz gebratenes Rinderherz „Heart of Fire“ oder Brain-Fried Rice, also gebratener Reis mit Hirn. Und ja, es gibt auch Sehnen. Genau genommen krosse Chips von der schweinischen Achillessehne.

„Durch unseren Nose-to-Tail– sowie Leaf-to-Root-Ansatz setzen wir auf die vollsta?ndige Nutzung von Tieren und Pflanzen und verwandeln diese in genussvolle Ko?stlichkeiten“, so das Trio Markus, Francisca und Max. Und man ho?re und staune: Die Innereien kommen richtig gut an, auch bei jener urbanen Filet-Klientel, die im Normalfall in der Fleischtheke nicht zu Hirn und Herz greift.

Das gemeinsame Restaurant, das ebenfalls den Namen „SehnenSucht“ tragen wird, ist – so ho?rt man – bereits beschlossene Sache. Und wenn die drei dann so weitermachen, wie sie im Gleis//Garten angefangen haben, dann ist es genau das, was Wien gefehlt hat: ein Innereien-Hotspot, der den nachhaltigen Fleischkonsum endlich wieder aufleben la?sst.

Der Innereien-Trend macht uns hier in der Fleisch & Co-Redaktion natu?rlich Freude, daher haben wir das Trio zu einem Kurzinterview gebeten.

Mitten in Wien, nur 15 Minuten vom Westbahnhof entfernt, hat sich der Genusstempel Gleis//Garten etabliert. © Ivan Avdieienko

Fleisch & Co: Woher beziehen Sie Ihr Fleisch? Mit welchem Betrieb wird hier zusammengearbeitet?

SehnenSucht: Den Großteil des Rind- und Schweinefleischs beziehen wir von vertrauensvoll erscheinenden Betrieben, gerne etwa von Hu?tthaler Hofkultur. Wir kaufen außerdem bei befreundeten, kleinen lokalen Bauern ein und besuchen fast ta?glich Ma?rkte in Wien. Besonders oft sind wir auf dem Brunnenmarkt anzutreffen, wo viele Sta?nde von Menschen betrieben werden, deren Kultur einen besonders engen und bodensta?ndigen Bezug zu unseren verwendeten Produkten wie Kutteln, Zungen, Lammko?pfe und Sehnen hat. Das wichtigste Kriterium fu?r uns ist letztlich Authentizita?t und ein Gespu?r fu?r das, was wirklich za?hlt. Uns sind „einfache“ Gemu?sebauern, wie wir sie aus dem Weinviertel kennen, am liebsten. Ho?fe, die ihr Handwerk mit Leidenschaft und Sorgfalt ausu?ben und ihrer handwerklichen U?berzeugung treu bleiben.

Fleisch & Co: Was ist Ihnen außerdem wichtig bei Ihrem Fleischeinkauf

SehnenSucht: Wenn es die Umsta?nde erlauben, bevorzugen wir Tiere, die man zumindest einmal lebend gesehen hat. Da das bei der Menge und Spezialisierung, die wir hier haben, nicht immer mo?glich ist, gilt fu?r uns: Bei Geflu?gel, Fisch und Innereien entscheidet absolute Frische, wa?hrend Schaf- und Rindfleisch eine gewisse Reife haben sollten. Besonders gerne verarbeiten wir auch das oft „unterscha?tzte“ Fleisch, das der klassische Konsument als „a?lteres Tier“ kritisch sieht – denn es entfaltet in erfahrenen Ha?nden ein Aroma und eine Tiefe, die ihm selten zugeschrieben werden.

Fleisch & Co: Welche Tipps haben Sie fu?r eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit Fleischereibetrieben?

SehnenSucht: Siegel, Labels und Zertifikate sind vielleicht fu?r Endkonsumenten wichtig. Als Gastronomen merken wir aber immer wieder, dass wir in der Bewertung von Qualita?t stark auf unsere Sensorik vertrauen, um mit geschultem Auge unseren Sinnen die Wahl zu u?berlassen. Durch unsere Vorliebe fu?r Innereien sind wir daher immer gerne bei Fleischereien gesehen, die ohnehin gesunde Tiere schlachten, was direkt in Gustostu?ckerln wie Leber, Lunge, Niere und Milz sichtbar wird.

Fleisch & Co: Welche Erfahrungen haben Sie mit der Kundschaft gemacht, wie kommen Innereien an

SehnenSucht: Viele der Kunden ru?mpfen nach wie vor die Nase, die Hemmschwelle ist gefu?hlt sehr hoch. Bei Liebhabern und kulinarisch Neugierigen ist jedoch die Wertscha?tzung umso gro?ßer. Wir bekommen regelma?ßig Feedback, wie toll unsere Speisen schmecken, und Zuspruch, dass es mehr Konzepte als unsere braucht. Ha?ufig entstehen angeregte Gespra?che – von Rezeptideen bis hin zu perso?nlichen Kindheitserinnerungen.