Wer es gewohnt war, die Küche als geschlossenen Bereich, als „Allerheiligstes“ des Kochs, zu sehen, staunte gleich zur Begrüßung. „Ihr könnt ruhig näherkommen, zusehen und alles fotografieren“, lädt Fleischermeister Christoph Höllerschmid ein, „wir haben nichts zu verstecken.“ Dieses Detail beim Rundgang durch die moderne Fleischmanufaktur der Höllerschmids im niederösterreichischen Walkersdorf ist wichtig. Denn sie gibt gleich das Motto des diesjährigen Koch.Campus am Wagram und in der Wachau vor. Mehrmals im Jahr trifft sich der Verein heimischer Spitzenköche und Gourmandisen-Produzenten, um die österreichische Genusskultur besser zu verstehen (zu lernen), vor allem aber: um sie zu erhalten. Nach dem legendären Kalbfleisch-Vergleich anno 2022 widmete man sich diesen Winter wieder zwei Tage lang einem fleischlichen Thema – der Wurst.
Frühstück mit Potenzial
„Man bekommt in der Früh eigentlich immer dasselbe, geschmacksarmen Schinken und harte Salami“, sah Schnapsbrenner Hans Reisetbauer vor allem die Hotellerie als Zielgruppe der Exkursion mit rund 75 Teilnehmern. „Das Frühstücksbuffet ist aber eine Riesenchance für die gute Wurst“, so der Oberösterreicher. Er hatte dafür eine Premiere organisiert, die schon vor dem Verkosten die große Verbundenheit der Fleischer zeigte.
Manfred und Christoph Höllerschmid öffneten ihre Produktionsräume nämlich für ein anderes Vater-Sohn-Gespann. Andreas und Anton Gassner sind Schwergewichte in der bayrischen Nationaldisziplin, die Weißwurst. An guten Tagen erzeugen die Metzger, die in der alten Kälberhalle des Fleischmarkts im deutschen Augsburg beheimatet sind, zwei Tonnen Würste und Schinken, „von der Weißwurst sind es im Jahr sicher an die 100 Tonnen“.
Wursten abseits der Isar
Die Gäste aus München sorgten zweifellos für das Highlight des Köche-Treffs. Dank ähnlicher Maschinen saß jeder Handgriff bei der bayrischen Wurstdemonstration: Kalbsvorderviertel, möglichst kollagenarmes Fleisch aus dem Schweinsschlägel („anders als bei Frankfurtern“!) und Schulterspeck hatte „Toni“ Gassner bereits in Kisten portioniert. Die Theorie hinter der Weißwurst liefert sein 58-jähriger Vater, der auch als Obermeister der Münchener Innung agiert.
„Die Emulsion zum Wurstteig ist entscheidend“, dafür kommen selbst in dieser kleinen 50-Kilo-Charge 200 Liter Wasser in Eiswürfelform in den Kutter. Bei der Würzung setzt man auf Macis, Salz und Pfeffer, mit der Zitronenschale, aber auch Kardamom hingegen gehen die Gassners sparsam um. „Das wird sehr schnell dominant.“ Dafür wird mit den plastischen Erklärungen im Dialekt das handwerkliche Geschehen auch für die Köche transparent: „’s Fleisch soll an Durscht kriegen“, sagt Andi Gassner etwa. Man kann der Verwandlung im Kutter der Höllerschmids durch die 4.000 Umdrehungen pro Minute aber auch wunderbar folgen; bei der ersten Emulgierung hat das Brät noch elf Grad, am Ende fünf Grad. Immer wieder prüft Anton Gassner dieses Ergebnis händisch. Was die anwesenden Köche als zärtliches Streicheln des Bräts interpretieren, hat aber ganz praktische Gründe. „Es ist nicht immer unsere Maschine, auf der wir arbeiten, aber es muss sich richtig anfühlen.“
Vegetarische Hybridwurst
Womit nur noch die „Rosinen im Wurstbrät“ (Zitat Andreas Gassner) fehlen – die gewolfte Schweineschwarte und natürlich die frische Petersilie, „denn damit haben wir ein vegetarisches Hybridprodukt“, packt Andi Gassner noch einmal den Münchener Schmäh aus. Das Kräutlein wird am Ende auch für einen dezent scharfen Geschmack sorgen, der zu dem molligen Brät einen nicht nur optisch tollen Kontrast setzt. Doch so weit ist es in Walkersdorf noch nicht. Denn das Brät will erst zu 650 Würsten verwandelt werden. „Ideal ist dafür ein möglichst heller und langzügiger Darm“, erläutern die Weißwurstexperten am Füller. Die Dimensionen überraschen die Köche dann ebenso wie die Fingerfertigkeit beim Abdrehen: Für die beiden Spitzensaisonen, Weihnachten und die Wies’n alias Oktoberfest, gibt die Metzgerei Gassner allein für Därme 15.000 Euro aus. Gefertigt werden die Weißwürste in dem 1937 gegründeten Betrieb übrigens nach der Münchner Rezeptur. Diese wurde erst spät, nämlich 1972 zur Olympiade an der Isar, festgelegt: „Der Magerfleischanteil muss seitdem vom Kalb kommen.“ 21 Kilogramm Kalb, 19 Kilo Schweinefleisch sind es für die frisch gewursteten Exemplare des Koch.Campus. Dass man sich diese Rezeptur nicht als geografische Herkunftsbezeichnung hat schützen lassen, bedauert Gassner sehr. Anders als die Nürnberger Rostbratwürste, hinter deren Schutzverband auch Großfleischereien (z. B. die Metzgerei Hans Kupfer & Sohn) standen, konnten sich die Metzger in München nicht einigen. „Sie kann daher heute überall erzeugt werden.“
Gegenentwurf: das Warmbrät
Im Unterschied zu den Gassners und den Höllerschmids agiert Wolfgang Herzog hingegen „mit einem Kutter in Spielzeug-Dimension“. Der Wagyu-Hof im Weinviertel, den Helga Bernold seit 2005 betreibt, wurde 2019 um eine Fleischwerkstatt mit eigener Schlachtung erweitert. Herzog ist als langjähriger Fleischexperte vom Meinl am Graben ein ausgewiesener Fachmann. Doch nicht das macht bei seinen Wurstwaren den Unterschied, sondern die Demeter-Zertifizierung der Produktion. Damit scheiden Zusatzstoffe, Phosphat und Nitrit aus.
Mangels Umrötung gibt es in Stronsdorf also einen „weißen Leberkäse“ zu kaufen. Denn wie früher reicht das Eigenphosphat im Schlachtkörper aus, damit Herzog in Warmbrät-Verarbeitung seine Würste erzeugen kann. Die fachliche Diskussion über die Erwartungen der Konsumenten an die Wurstfarbe bringt dann Leben in die Runde, zu der Andreas Döllerer aus Golling-Abtenau, Steirereck-Chef Heinz Reitbauer (drei Michelin-Sterne, Wien), Michael Kolm (Kolm, Arbesbach) oder Josef Floh (Der Floh, Langenlebarn) gehören – aber auch Lokalmatador Toni Mörwald (Feuersbrunn), Thomas Reinisch (Restaurant Thomas, Tattendorf) und Christoph Puchegger (Puchegger Wirt, Winzendorf), die zum Auftakt Blunzen, Grammelknödel und Hirsch-Butterschnitzel auftischten.
Es geht um die (Gastro-)Wurst
Doch ungeachtet der Farbe der Wurstwaren ist klar, dass diese Produkte wieder „sexy“ gemacht werden müssen, wie es Christoph Höllerschmid formuliert. Für den Betreiber der Fleischbank ist das auch eine wirtschaftliche Frage: Der Schwerpunkt mit Kleinfleisch für den gastronomischen Einsatz hat sich bei den Walkersdorfern aus dem Einsatz für hochwertige Steaks, aber auch Produkte wie das Ötscherblick-Schwein ergeben.
„Die Gastronomie bezieht überproportional viele Edelteile“, deshalb will man aufgrund der gestiegenen Produktion in der Zerlegung „auch alle Teile vom Tier verarbeiten“. Da sich Höllerschmid bewusst gegen den Vertrieb im Lebensmittelhandel entschieden hat, ist auch hier die Gastronomie als Wurst- und Innereienkäufer die logische Wahl.
Andreas Gassner, dessen Betrieb mit 45 Mitarbeitern rund halb so groß wie Höllerschmids (4.500 m² Produktionsfläche, 100 Mitarbeiter) ist, sieht das genauso: „Wenn im Handel von Produktqualität geredet wird, geht es ihnen am Ende immer um den Preis!“ Das wolle man als Handwerksbetrieb nicht hinnehmen, so der nach Eigendefinition leidenschaftliche „Wurtschtmetzger“.
Schützenhilfe gibt den beiden Fleischerfamilien auch eine der bekanntesten Käseerzeugerinnen des Landes. Die Kärntnerin Eva-Maria Nuart erklärt ihren Kunden seit Jahren, dass es „ohne Fleisch auch keine Milch oder Käse gibt“. Dieses Bewusstsein sollte auch den Köchen und deren Kunden klar sein, gab sie das inoffizielle Motto des Koch.Campus aus: „Kein Steak ohne Wurst!“
Charcuterie in Austro-Optik
In Frankreich oder Italien kennt man ebenso wie in Spanien ein hochwertiges Charcuterie-Board auch in Spitzenrestaurants als ersten Gang. Dass dies auch mit österreichischen Wurstwaren machbar ist, demonstrierte man dann in der Wachau. Die Hofmeisterei mit ihren 700 Jahre alten Sälen wurde zum Schauraum für attraktive Gedecke. Neben Wurzelspeck, Leberaufstrich oder Luftgetrocknetem wurden dazu auch Gourmandisen in Szene gesetzt: Öle von Julia Fandler, Sauergemüse von Erich Stekovics oder geräucherter Karpfenkaviar aus der Schloss-Fischerei Litschau.
Dafür hatten sich unter anderem die Tiroler Köchin Sabrina Steindl (Unterwirt, Ebbs) oder Josef Floh Gedanken gemacht, wie man Wurstwaren auch optisch attraktiv auf die Restauranttische bringt. Solche Gedecke sollten auch keine „Extra-Wurst“ bleiben, sondern zum Standard werden. Dann werde auch der Fleischer seinen Abnehmer haben, ist Manfred Höllerschmid überzeugt: „Die Produzenten profitieren von allem, was in der Gastronomie gegessen und gut gefunden wird.“
Autor: Roland Graf
