Personalmangel, steigende Kosten und der Wunsch nach längeren Öffnungszeiten treiben auch im Fleischhandwerk hybride Ladenkonzepte voran. Fleisch & Co hat mit Betrieben gesprochen, die bereits auf Smart Stores setzen – und dabei überraschend positive Erfahrungen mit Umsatz, Kundenakzeptanz und Sicherheit machen.
Personalmangel einerseits, die Anforderungen andererseits, Öffnungszeiten beizubehalten oder gar zu verlängern, um Umsätze zu halten oder gar auszuweiten: Smart Stores oder hybride Läden haben sich, anders als bei den backenden Kollegen, im Fleischhandwerk in Österreich etabliert. Die Zahl der Betriebe ist gegenwärtig nicht bekannt, allein Aichinger, Marktführer im Ladenbau für Metzgereien in Österreich, hat in den vergangenen drei Jahren fünf hybride Läden geplant und gebaut. Die Redaktion der Fleisch & Co hat mit drei der Inhaber über Befürchtungen, Chancen, Erwartungen, aber vor allem über den Erfolg gesprochen.
Hybrid statt geschlossen
„Hybride Läden sind die Lösung für Handwerksbetriebe, die ihren Kunden Beratung und gleichzeitig möglichst lange Öffnungszeiten bieten wollen“, sagt Ernst Sommerauer. Er ist Vertriebsleiter von Aichinger in Österreich und hat vier Fleischereien und zwei Bäckereien bei der Konzeption und der Umsetzung von hybriden Läden beraten.
„Der Personalmangel ist das größte Problem, um die Öffnungszeiten an frequenzschwachen Tageszeiten aufrechtzuerhalten. Deshalb hat der hybride Laden noch viel Potenzial – auch auf dem Land“, ist Ernst Sommerauer überzeugt.
Ein Blick nach Deutschland beweist das. Über 700 Smart Stores werden laut der Studie der DHBW Heilbronn (Stand: Juli 2025) in Deutschland betrieben, 100 allein von Metzgereien. Eine Zahl, die beweist, dass die Kunden hybride Läden akzeptieren und mit der Technik umgehen können – einer Technik, die für den Betreiber bezahl- und beherrschbar ist und der Mehrumsatz und Mehrertrag die Investitionen rechtfertigen.
Diebstahlrisiko gering
Diebstahl? Die Familie Höller kann das nicht bestätigen. Sie betreibt seit Mitte Juli 2024 im 1.380-Einwohner-Ort Zöbern in der Buckligen Welt, an der A2 zwischen Wien und Graz gelegen, einen hybriden Laden. Jeden Sonntag wird Inventur gemacht – ohne Differenzen. Nahezu Gleiches kann Philipp Turza berichten. Er hat nach dem großen Umbau mit Erweiterung im September 2025 einen hybriden Laden in Ilz eröffnet. Das Bezahlen an Self-Checkout-Kassen sei mittlerweile gelernt. Zwei niedrigpreisige Produkte seien bislang nicht bezahlt worden.
Bankomatkarte genügt
Diese beiden und der Fleisch-und-Feinkost-Laden von Groß Genuss können mit einer Bankomatkarte betreten werden, eine weitere Authentifizierung ist nicht notwendig. „Eine zusätzliche Authentifizierung ist nicht zu empfehlen, sondern führt dazu, dass das Umsatzpotenzial nicht voll ausgeschöpft wird“, erklärt Ernst Sommerauer.
Die Läden werden beim Zugang, in den Entnahmebereichen und beim Bezahlen videoüberwacht. Allein der Hinweis darauf, zudem der Umstand, dass sich oft auch andere Kunden auf der Fläche bewegen, die Einsehbarkeit von außen und das Flächenlayout minimieren das Risiko von Diebstahl oder Beschädigungen sehr stark.
Der hybride Laden rechnet sich
Nahezu kein Diebstahl, Kunden, die das Konzept akzeptieren, den Bezahlvorgang beherrschen – bleibt die Frage nach dem zusätzlichen Aufwand für den Betreiber. „Wer vorher schon sein Warenwirtschaftssystem gut gepflegt hat, für den ist das Schnittstellenmanagement beherrschbar. Bei Bezahl-, Überwachungs- und Zugangssystem empfiehlt es sich, mit einem Dienstleister zusammenzuarbeiten, der Erfahrungswerte hat und der den Zugang mit einer webbasierten App abbilden kann“, sagt Ernst Sommerauer.
Umsatzplus dank SB-Betriebes
Und was bringt’s? Bei der Fleischerei Groß Genuss im Feistritztal werden bereits 40 Prozent des Umsatzes im SB-Betrieb gemacht. Auf 38 m² werden 2.000 Produkte von 50 Bauern aus der Region angeboten.
Die Fleischerei Höller konzentriert sich vor allem auf eigene Produkte, berichtet dennoch von 25 Prozent Umsatzanteil und von zusätzlichen Kunden.
Die Fleischerei Turza kann den Anteil noch nicht beziffern, berichtet aber vor allem am Samstag und Sonntag von sehr hoher Frequenz. Dort wird der SB-Bereich übrigens auch während der Bedienzeiten sehr gut frequentiert, da etwa ein Drittel der Kunden den Laden über den Zugang zum SB-Bereich betreten. TK-Produkte wie Gemüse, Pommes frites oder Pizzen, zudem verpackte Wurst- und geräucherte Fleischspezialitäten werden gerne gekauft.
Autor: Volker Simon
