Vom Fleischer zum Nahversorger: Ströbel baut auf mehrere Standbeine

Modernes Fleischerhandwerk kann und muss heute auf mehreren Säulen fußen – mitunter auf klassischer Fleischerei, Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie, Nachhaltigkeit und sogar hochwertigem Hundefutter. Die Fleischerei Ströbel in Tullnerbach zeigt im Zuge des Generationenwechsels, wie ein Familienbetrieb Traditionen bewahren und gleichzeitig neue Geschäftsfelder erfolgreich entwickeln kann.

Die Fleischerei Ströbel in Tullnerbach befindet sich mitten in einem jener Prozesse, die in Familienbetrieben oft weit mehr bedeuten als einen bloßen Wechsel an der Spitze. Während Seniorchef Rudolf Ströbel II. nach wie vor aktiv im Unternehmen mitarbeitet, zieht sich seine Frau, die das Geschäft einst mitaufgebaut sowie jahrzehntelang Buchhaltung und Finanzen geführt hat, Schritt für Schritt in die Pension zurück. Die operative Verantwortung liegt zunehmend bei Rudolf Ströbel III., der den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Cornelia in die Zukunft führen will. „Jetzt gerade“, antwortet der 38-Jährige lachend auf die Frage, wann genau denn die Übergabe stattfinden würde.

Tatsächlich beschreibt das die Situation recht treffend: Aus der bisherigen KG wird derzeit eine GmbH, Verträge müssen erstellt, Liegenschaften übertragen und zahlreiche organisatorische Fragen geklärt werden. „Da brauchst du Steuerberater, Notar und Rechtsanwalt“, sagt Ströbel. Gleichzeitig wirkt der Übergang bemerkenswert harmonisch, auch deshalb, weil die Aufgaben innerhalb der Familie klar verteilt sind.

Cornelia Ströbel, die Wirtschaftsrecht studiert und etwa bei Deloitte Erfahrung in Buchhaltung, Controlling und Wirtschaftsprüfung gesammelt hat, kümmert sich künftig um Finanzen und organisatorische Abläufe. „Sie zeichnet für den kaufmännischen Bereich verantwortlich und begleitet die Übergabe gemeinsam mit mir und meinen Eltern“, erklärt Ströbel, der selbst eine ungewöhnlich breite Ausbildung mitbringt: Fleischerlehre, HTL für Lebensmitteltechnologie in Hollabrunn, Meisterschule in Bayern und zusätzlich die Gastgewerbebefähigung. Und obwohl er heute den Betrieb führt, ist er alles andere als ein Bürohengst. „Ich bin extrem viel hinten in der Fleischerei, aber verantwortlich bin ich natürlich schon für alles.“

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Zum Nahversorger avanciert

Die Entwicklung des Betriebs erzählt viel über die unterschiedlichen Zugänge der Generationen. Während bei den Altvorderen Viehhandel und klassische Gastronomie stärkere Schwerpunkte waren, setzt Rudolf Ströbel III. heute bewusst auf mehrere wirtschaftliche Standbeine, vom Verkaufsgeschäft über Gemeinschaftsverpflegung bis hin zum Onlinehandel. Aus der Fleischerei wurde so Schritt für Schritt ein vielseitiger Nahversorger mit klar regionaler Ausrichtung. Denn neben dem klassischen Verkaufsgeschäft und der Fleischerei betreibt Ströbel heute eine leistungsfähige Industrieküche für Gemeinschaftsverpflegung sowie einen stark wachsenden Onlinebereich rund um Hundefutter.

Geschlachtet wird bereits seit 1995 nicht mehr selbst, stattdessen konzentriert sich der Betrieb auf Zerlegung, Veredelung und Eigenproduktion. „Über 90 Prozent machen wir selber“, sagt Ströbel. Täglich produzieren drei Köche rund 1.100 Essen für Kindergärten und Schulen in Tullnerbach, Pressbaum und Wolfsgraben sowie für den Sacré-Cœur-Campus und für Tagesgäste im eigenen Lokal.

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Gerade dieser Bereich wächst stetig. „Früher lag der Fokus stärker auf der Gastro, heute mehr auf der Essenversorgung von Kindergärten und Schulen“, erklärt Ströbel. Die Küche verfüge sogar noch über deutlich mehr Potenzial. Erst kürzlich investierte man in neue Großküchengeräte, darunter eine Kippbratpfanne, in der rund 120 Kilogramm Fleisch schmoren können.

Gleichzeitig legt der Betrieb großen Wert auf Regionalität und nachvollziehbare Herkunft. Das zeigt sich nicht zuletzt an der Gold-Zertifizierung des niederösterreichischen „Tut gut!“-Programms für Gemeinschaftsverpflegung. Eier, Schweinefleisch, Erdäpfel, Knoblauch u. v. m. stammen von regionalen Produzenten, saisonale Produkte spielen eine zentrale Rolle. Gerade beim Thema Regionalität findet Ströbel deutliche Worte: „Wenn Biofleisch durchschnittlich rund 900 Kilometer auf der Autobahn fährt, dann ist das für mich nicht biologisch.“

Umbau für mehr Atmosphäre

Auch räumlich ist der Generationenwechsel sichtbar geworden. Der Gastrobereich wurde umfassend modernisiert und erweitert. Statt kühler Glasflächen dominieren heute Holz, Leder und warme Farben das Bild. Das Ziel sei es gewesen, mehr Atmosphäre und Aufenthaltsqualität zu schaffen. „Wir wollten es einfach gediegener und gemütlicher machen“, sagt Ströbel. Statt großer Vierertische setzte man bewusst auf kleinere Sitzgruppen, gemütliche Bänke und Sofaecken. Rund 30 Sitzplätze stehen nun zur Verfügung.

Bemerkenswert ist dabei vor allem, wie der Umbau realisiert wurde: Ein Großteil entstand nämlich in Eigenleistung. Und das zudem sehr flott. „Von Freitagmittag bis Dienstagfrüh wurde quasi rund um die Uhr gearbeitet“, erzählt Ströbel. Mit sechs Leuten habe man fast ohne Pause renoviert, selbst geschlafen wurde kaum.

Das Design stammt zu einem großen Teil von Cornelia Ströbel, umgesetzt wurde vieles von ihrem Gatten selbst. Unterstützung kam zudem aus dem Heimbautal von David Krausz von 1000 Tische & Stühle. Er ist ein ehemaliger Schulfreund Ströbels, der die Möbel eigens für den alten Spezi anfertigte. Parallel dazu wurde auch technisch investiert: neue Kühlgeräte, modernisierte Selbstbedienungsbereiche und optische Adaptierungen im Verkaufsraum. Nur ein Stück Vergangenheit blieb bewusst erhalten: die alte Fleischnudelmaschine. Eigens beleuchtet dient sie heute als Blickfang.

Nachhaltigkeit als Notwendigkeit

Dass Umweltbewusstsein bei Ströbel keine kurzfristige Marketingidee ist, veranschaulicht der Blick in den Rückspiegel: Schon früh begann der Betrieb damit, systematisch in Energieeffizienz und Eigenversorgung zu investieren. Die erste Photovoltaikanlage wurde schon 2017 errichtet. Heute verfügt der Betrieb über rund 110 kW Leistung inklusive 215 kW Batteriespeicher, der das Netz stützt und auch die Kühlungen mit Notstrom bedienen kann. Hinzu kommen die Wärmerückgewinnung aus den Kälteanlagen, Wärmepumpe, ein Warmwasserspeicher, LED-Umrüstung und ein nahezu vollständiger Bezug erneuerbaren Stroms. Die Motivation dahinter sei sowohl ökologischer als auch wirtschaftlicher Natur gewesen. „Beides“, sagt Ströbel offen, „heute kannst du bei den Energiegebühren ohnehin nicht mehr lange überlegen“, ergänzt er.

Gerade der Batteriespeicher habe sich als entscheidend erwiesen, weil der Betrieb große Mengen Strom bereits in den frühen Morgenstunden benötigt. Insgesamt liegt der jährliche Stromverbrauch mittlerweile bei rund 380.000 Kilowattstunden. Noch mehr Eigenversorgung wäre zwar interessant, scheitert aber an fehlenden Dachflächen. Selbst über eine Wasserturbine hat die Familie bereits nachgedacht, jedoch verhindern gesetzliche Vorgaben entsprechende Pläne. Ströbel zeigt aber deutlich, dass Nachhaltigkeit in Fleischereibetrieben weit mehr sein kann als ein Schlagwort.

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Rudolf Ströbel steht viel in der Produktion, auch wenn ihn der Generationenwechsel zunehmend an den Schreibtisch zwingt. © Henry Gasselich

Handwerk und Qualität statt ewigen Preiskampfes

Trotz aller Modernisierung bleibt der Kern des Betriebs das klassische Fleischerhandwerk. Zerlegung, Wurstproduktion und Veredelung erfolgen größtenteils im eigenen Haus. Besonders stolz ist Ströbel auf seinen rustikalen Schinken. „Der wird handgefertigt und nicht formgepresst“, sagt er. Genau darin sieht er auch den Unterschied zur Industrieproduktion. „Es geht mir wirklich nicht darum, Gewinne zu optimieren, sondern auf Tradition und Handwerk zu setzen.“ Das sehe und schmecke man auch.

Die Produkte hätten natürliche Formen und bewusst keinen industriellen Einheitscharakter. Das Fleisch stamme von langjährigen regionalen Partnern. Die Rinder kommen aus Wilhelmsburg, die Schweine aus Hollabrunn und das Geflügel wird in der Steiermark bezogen. Gleichzeitig beobachtet Ströbel die Entwicklung der Branche kritisch. Der enorme Preisdruck sei mittlerweile eines der größten Probleme. „Jeder versucht, den anderen preislich auszubooten.“ Besonders im Großkundengeschäft würden Margen oft bis an die Grenze gedrückt. Dass Fleisch heute vielfach als Billigprodukt beworben werde, sieht der Fleischermeister ebenfalls skeptisch: „Ein Lebewesen stirbt, und dann werden die Preise hinausgeschleudert. Das leuchtet mir nicht ein“, so Ströbel, der trotzdem versucht, preislich konkurrenzfähig zu bleiben: „Ich verlange nie mehr als beispielsweise der Billa, dessen Clever-Range ich hier allerdings ausklammere.“ Qualität und Regionalität sollen ja leistbar bleiben.

Ein weiteres Standbein der Ströbels ist die Hundesnacmarke YUMA, die nach dem Familienhund benannt wurde. © Henry Gasselich

Vom Familienhund zur Marke

Ein weiteres großes Standbein des Betriebs hört auf den Namen „Yuma“ und ist nach dem früheren Familienhund benannt. Dahinter steckt eine eigene Marke für hochwertige Hundesnacks, die mittlerweile auch schon Kunden in Deutschland erreicht.

Fleischhauerei Rudolf Ströbel KG, Hauptstraße 31, 3013 Tullnerbach Tel.: +43 2233 52 440 www.ströbel.at © Henry Gasselich

Die Idee entstand 2016 auf einer Hundemesse in Tulln, wo Ströbel begann, über das vor Ort gebotene industrielle Hundefutter zu sinnieren. „Ich habe mich einfach gefragt, wie man so einen Schrott so teuer verkaufen kann“, erzählt er. Besonders Geruch und Verarbeitung störten ihn massiv. Viele Rohstoffe würden erst verspätet gekühlt und dann entsprechend riechen. „Und wenn etwas mal stinkt, kann es einfach nicht mehr gut sein“, sagt er bestimmt. Also begann Ströbel selbst zu experimentieren. Mit seinem lebensmitteltechnologischen Hintergrund beschäftigte er sich intensiv mit Trocknungsprozessen, sprach mit Veterinärmedizinern und Ernährungsberatern und begann schließlich, eigene Produkte zu entwickeln.

Heute produziert Ströbel unter anderem Schweinsohren, Kaustangen und Trainingssnacks aus Rind, Schwein und Huhn. Die Besonderheit seiner Produkte: wenig Fett, schnelle Kühlung und nahezu kein Geruch. „Sie riechen allesamt so gut wie gar nicht“, sagt er. Verkauft wird Yuma vor allem online, die optisch nicht ganz perfekten Produkte werden im Geschäft preiswerter angeboten. Zehn Online-Bestellungen pro Tag seien mittlerweile normal, nach Werbekampagnen deutlich mehr. Gleichzeitig will Ströbel aber bewusst langsam wachsen und sich auch hier nicht dem klassischen Preiskampf unterwerfen. „Mir geht es jetzt darum, Stammkunden aufzubauen und diese erstklassig zu betreuen.“

Langfristig sieht Ströbel für Yuma durchaus noch Potenzial, jedoch abseits des Massenmarktes. Er denkt eher an Kooperationen mit Hundefriseuren oder anderen Fleischereien, die sich ebenso vorstellen können, qualitativ hochwertiges Hundefutter zu offerieren. „Da geht es wirklich um Qualität“, betont Ströbel noch einmal. Und genau das scheint letztlich auch das verbindende Element aller Bereiche seiner Fleischerei zu sein.