Fleischerei Höller: Hybrides Erfolgskonzept

Die Fleischerei von Karl und Magdalena Ho?ller ist ein fu?r gewerbliche Fleischerbetriebe eigentlich noch recht junges Unternehmen. Karl und „Leni“ lernten einander 1977 bei ihrer Arbeit in der Fleischerei Mu?ller in Krumbach kennen – und schließlich lieben. 1982 erfolgte die Heirat, 1986 kam mit Tochter Karin, das erste Kind zur Welt, 1990 folgte Sohn Stefan.

„Dazwischen“ machten sich die beiden selbststa?ndig und starteten mit einer Fleischerei im Zentrum von Zo?bern. Da beide aus der Buckligen Welt stammten, war schnell klar, dass man die Chance ergreifen wu?rde, als in Zo?bern, Karls Heimatort, eine Fleischerei zu pachten war. Erich Vollnhofer u?bergab ihnen den Betrieb 1987, arbeitete aber noch einige Zeit an der Seite der Ho?llers mit.

Das nennt sich Hybridfleischerei: Nach dem Ende der Bedienungsöffnungszeiten geht der Rollbalken runter. Die Idee kam von Stefan Höller. © Henry Gasselich

Fleischerei Höller: Neuer Standort in Kampichl

Das Gescha?ft lief so gut, dass zwo?lf Jahre spa?ter, im Jahr 1999 die U?bersiedlung an einen neuen Standort am Ortsrand notwendig und mo?glich wurde. Auch wenn es keine Durchzugsstraße ist, an der sich die Fleischerei befindet: Der Standort nahe der Autobahn sorgt selbst zwischen Weihnachtsfeiertagen und Silvester fu?r regen Betrieb. Im Nachhinein war es der wohl wichtigste Schritt in der u?ber 35 Jahre wa?hrenden Geschichte ihres Betriebs, den das Ehepaar setzte: Am Ortsrand von Zo?bern – am Kampichl eben – wurde ein Neubau errichtet, der im Jahr darauf die EU-Zulassung als Schlachthof erhielt.

Dort starteten die Ho?llers mit einem komplett neuen Betrieb samt Fachgescha?ft durch. Einer Fleischerei, die damals fu?r Aufsehen sorgte, war doch ein echter Baumstamm samt Kunststoffbla?ttern als auffa?lligstes Gestaltungselement in den Laden eingeplant worden.

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Karl Höller setzt auf Eigen- und Lohnschlachtung

Wer o?fter die A2 zwischen Ka?rnten und Wien fa?hrt, kennt die 1.500-Seelen-Gemeinde vermutlich. Mit der „Oldtimer-Autobahnraststa?tte” im Ort, keine Stunde von der Bundeshauptstadt entfernt, ist die markante Lage nicht nur idyllisch, sondern auch ein beliebter Rast- und Treffpunkt – und ein guter Platz fu?r einen Familienbetrieb.

Der moderne Betrieb la?uft auch nach 25 Jahren ganz hervorragend. Die Eigen- und Lohnschlachtung sind wesentliche Standbeine der Fleischerei Ho?ller, die 30 bis 40 Sauen und drei Rinder pro Woche fu?r den Eigenbedarf schlachten. Dazu kommt noch die Lohnschlachtung fu?r Landwirte als Zusatzgescha?ft.

Karl Ho?ller ist ein u?berzeugter Verfechter der Eigenschlachtung: „Dieser enge Kontakt zu unseren Partnerbauern ist durch nichts ersetzbar. Ebenso wenig die Frische, die wir durch die Eigenschlachtung garantieren ko?nnen. Die Tiere stammen aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern und werden von den Landwirten selbst zu uns transportiert. Montag stechen wir dann die Schweine, Freitag sind die Rinder und Ka?lber an der Reihe.“ Auch in dieser Hinsicht geho?rt man zu den Ausnahmen der Branche, „in der so Manchem die ausgelo?sten Rinderha?lften bis zum Garagentor geliefert werden“ (© Karl Ho?ller).

Geschlachtet wird vor Ort in der modernen Produktionssta?tte mit dem leuchtend blauen Dach. Fu?r die in der Ka?lbermast beliebten Weiden der Buckligen Welt ergibt sich damit eine beneidenswerte Situation: Rinderbauern haben kurze Wege bis zu Karl Ho?ller, der die Tiere auch im Auftrag schlachtet und zerlegt. Fu?r die Zerlegung zeichnen in der Fleischerei Ho?ller die Lehrlinge unter Anleitung der erfahrenen Facharbeiter verantwortlich.

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Mehr als 80 Spezialita?ten

Insgesamt bescha?ftigt die Fleischerei Ho?ller 15 Mitarbeiter, davon fu?nf in der Produktion. Im Lauf der Jahre hat man bereits mehr als zehn Lehrlinge ausgebildet, heuer kommt erstmals ein weiblicher Lehrling dazu. Der Ho?llersche Weg scheint dem Betrieb jedenfalls bestens zu bekommen.

Mit seinen Mitarbeitern und der Produktion stellt die familiengefu?hrte Fleischerei eine respektable Gro?ße dar. Nur zum Vergleich: Das 50.000 Einwohner za?hlende Wiener Neustadt etwa, verfu?gt u?ber kein einziges Fleischergescha?ft mehr.

Höllersche Spezialita?ten am laufenden Band

Die Schinken- und Wurstproduktion hat mit Stefan Ho?ller der Sohn und ku?nftige Firmeninhaber u?ber, der ein begeisterter Wurstmacher ist: „Das Herstellen unserer Spezialita?ten hat mir immer schon einen Riesenspaß bereitet. Das Tu?fteln und Erfinden neuer Spezialita?ten ist wirklich meine große Leidenschaft.“ Deutlich mehr als 80 verschiedene Spezialita?ten werden in der Wurstmanufaktur hergestellt.

Spezialita?ten des Hauses sind das Mostknoferl, die „Buckelberger“ (eine Halbdauerwurst), der Leberka?se in drei Sorten, die leicht rauchige Kranzelextra und vieles mehr. Karl und Stefan Ho?llers eigene Bestseller sind zwei Stangenwu?rste – die Polnische und die Ka?swurst. Erweitert wird das selbst erzeugte Angebot in Zo?bern noch von lokalen Gourmandisen: Ziegenka?se von den Mandls in Lichtenegg findet sich ebenso wie die Teigwaren der kleinen Manufaktur Sinabel (Thomasberg) oder das u?ber die Region hinaus bekannte Bier des Krumbacher Tu?ftlers Gerald Schwarz („Schwarzbra?u“).

Rund 60 Prozent des Umsatzes werden im Detailgescha?ft erzielt, 40 Prozent im En-Gros-Bereich mit Gastronomen, regionalen Lebensmittelha?ndlern und regionalen Superma?rkten. Nach Ero?ffnung des neuen Hybrid-Fachgescha?fts wird sich das Verha?ltnis wohl noch deutlicher zugunsten des Detailgescha?fts entwickeln. Auch das Thema „Nachhaltigkeit“ wird von der Fleischerei Ho?ller sehr ernst genommen: Seit Jahren spart man dank Wa?rmeru?ckgewinnung viel Geld, zudem deckt eine Photovoltaikanlage rund 20 Prozent des Energiebedarfs.

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Hybride Zukunft: das neue Gescha?ft

Das alte Gescha?ft wurde, wie erwa?hnt, 1999 ero?ffnet, stand nach wie vor perfekt da, ist aber natu?rlich doch in die Jahre gekommen – sodass sich die Ho?llers schon la?nger Gedanken u?ber einen Neubau machten. Bereits in der Fleisch & Co Ausgabe Ja?nner 2023 u?berlegte Stefan Ho?ller laut: „Automaten sind mir nicht so sympathisch“, stieß sich Ho?ller damals an der kleinen Angebotspalette. So ließe sich auch die Investition fu?r den Automaten viel zu langsam zuru?ckverdienen, „idealerweise soll es ein eigener Bereich mit Zugangskontrolle und Selbstscanner-Kasse, dafu?r aber mit dem vollen Sortiment werden.“

Stefan war es, der seine Eltern nach einem Gespra?ch mit seiner Schwester Karin schließlich auf die Mo?glichkeiten einer Hybrid-Fleischerei hinwies. Also einem Fachgescha?ft, das sowohl den Bedienungsverkauf ermo?glicht als auch den Einkauf in Selbstbedienung. Sehr rasch wurde klar, dass sich die ganze Familie fu?r diese Idee erwa?rmen konnte.

Aus den ersten Gedanken wurden dann ernsthafte Gespra?che mit dem Ladenbau-Profi Aichinger in Person des O?sterreich-Verkaufsleiters Ernst Sommerauer, der von diesem Ansatz durchaus angetan war. So kam es dann rasch zum Entschluss, das 25-ja?hrige Jubila?um des selbst errichteten Betriebs mit dem Totalumbau des Fachgescha?fts zu begehen. Und die neue Fleischerei, die in der Rekordzeit von knapp zwei Monaten entstanden ist, kann sich wahrlich sehen lassen. In großen Buchstaben werden die Menschen mit der Botschaft „Fleisch Ess Lust“ empfangen.

Der Laden selbst ist 85 Quadratmeter groß und bietet im Gescha?ft sechs Gastropla?tze. Stefan Ho?ller fasst den Umbau zusammen: „Es war schon beeindruckend, wie bis zu 20 Leute gleichzeitig am neuen Gescha?ft geschuftet haben. Bis zum Schluss konnte ich mir eigentlich kaum vorstellen, dass wir den Ero?ffnungstermin schaffen wu?rden. Am Vortag noch wurden die Parkpla?tze asphaltiert. Das war bis zuletzt ein großes Fragezeichen, wir waren uns alle nicht sicher, ob der Asphalt am na?chsten Tag hart genug sein wu?rde.“

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Aichingers Ausstattung

Herzstu?ck des neuen Ho?llerschen Genusstempels ist die Ku?hltheke Sirius®3 mit ganzen fu?nf Laufmetern. Dazu kommt eine Ku?hltheke Sirius®3 mit Selbstbedienung mit zwei Laufmetern und die heiße Theke mit einer zwei Elementen Platte 64 mit einem Laufmeter und einer TopSpot ECOplus-Theke mit 2,60 Laufmetern. Die Ka?ltetechnik arbeitet mit einer Sole-Ku?hlung in der Ku?hltheke.

Aichinger wurde bei der Ausfu?hrung von Projektleiter Reinhard Gross vertreten und erbrachte folgende Leistungen: Entwurfsplanung und Ausfu?hrungsplanung vom Gescha?ft und der Fassade und des Eingangsportals, TGA-Planung mit Fachplaner, begleitende Bauleitung, Entwurfs- und Ausfu?hrungsplanung Verkaufsla?che, Koordination der Handwerker beginnend von der Definition des Leistungsumfanges, Vergaben bis zur Baukoordination. Lieferung und Einbau Theken und Mobiliar, Ru?ckwand, Konzept und Lieferung Licht, Konzept und Lieferung Digital Signage.

Fu?r den SB-Bereich außerhalb der offiziellen O?ffnungszeiten wurde folgende Lo?sung gefunden: beru?hrungsloser Zugang mit Smartphone (NFC) und Bankomat-Karte, Scannen des Barcodes am SCO-Terminal, Bezahlen mit Bankomat-Karte oder Bezahlautomat. Und als spezielles Service fu?r die Kund:innen einen Kaffeeautomaten. Auf diese Art kann die Fleischerei Ho?ller nun mit folgenden O?ffnungszeiten aufwarten: Bedienung von Montag bis Donnerstag von 7 bis 13 Uhr, Freitag von 7 bis 18 Uhr und Samstag von 7 bis 12 Uhr. Selbstbedienung: Montag bis Samstag: 7 bis 19 Uhr, Sonn- und Feiertag: 9 bis 19 Uhr.

Regionale Perlen im SB-Bereich: Selbst Weinliebhaber kommen bei Ho?llers voll auf ihre Kosten. © HaRo

Ein Freudenfest zur Neuero?ffnung

Zur feierlichen Ero?ffnung (siehe Fotos rechts) der neuen Fleischerei Ho?ller herrschten zwei Tage Ausnahmezustand. An einem Donnerstag fand die Ero?ffnung fu?r geladene Ga?ste aus Politik, Wirtschaft, Kollegen und Freunden statt, am Freitag war dann die gesamte Bevo?lkerung eingeladen bei Freibier und gu?nstigen Sta?rkungen zu feiern.

Zur Ero?ffnung hatten sich neben der Lokalpolitik auch einige Kollegen eingefunden: so zum Beispiel Landesinnungsmeister-Stellvertreter Wolfgang Seidl mit Gattin Christina aus Neunkirchen, Doris, Franz und Martin Steiner aus Sollenau und Johannes Gugerell aus Aspang-Markt. Als weitere Ehrenga?ste hatten sich der Zo?berner Bu?rgermeister Alfred Brandsta?tter, Bezirkshauptfrau Alexandra Grabner-Fritz und der Bezirksobmann der WKNO? Peter Pichler eingefunden.

Letzterer ehrte mit Veronika Kronaus (10 Jahre) und Erich Wagenhofer (30 Jahre) verdiente und langja?hrige Mitarbeiter. Wolfgang Seidl brachte es in seinen Grußworten auf den Punkt: „Wir Fleischer sind eine aussterbende Rasse und gleichzeitig ist das Fleischerhandwerk ein Kulturgut. Lasst uns gemeinsam dafu?r ka?mpfen, dass diese bedrohte Spezies Fleischer nicht ausstirbt.“ Mehr ist dazu wohl nicht zu sagen, außer der Familie Ho?ller alles erdenkliche Glu?ck fu?r das ambitionierte und wunderbare Projekt zu wu?nschen.

© Henry Gasselich

Ausgezeichnete Produkte von Höller – IFFW 2023