Die Variationen der Kochwurst könnten unterschiedlicher nicht sein: Von der würzig-deftigen Blutwurst über fettarme Sülzen bis hin zur rustikalen Bauernleberwurst und edlen Pâtés zeigt sich diese Wurstkategorie in vielen Facetten. Neben Blutwurst, Leberstreichwurst und Gelatinen finden sich in der Kategorie Kochwurst auch Spezialitäten wie Schwartenmagen, Sülz- und Presswurst. Wenn es um die Herstellung geht, darf die ideale Würze nicht fehlen. Ob rustikal mit Knoblauch und Kümmel, elegant mit Ingwer oder herzhaft mit Pfeffer, Zwiebel oder Senf, die Geschmackspalette kann voll ausgeschöpft werden.
Material
70,0 kg Schweinekopffleisch, gepökelt
30,0 kg Gelee
Material Gelee
10,0 kg Trinkwasser
1,5 kg Aspita Super A R200,
Art.-Nr.: 136278
1,0 kg Essig, 7,5 %
Zutaten
5 g Presswurst Meisterhand,
Art.-Nr.: 135610
2 g Würzomat, Art.-Nr.: 212397
5 g Zwiebeln in Scheiben,
Art.-Nr.: 249990
nach Geschmack Kochsalz
Wursthülle
Presssack NK 62/25 WI-BAR®-S
transparent, Art.-Nr.: 523056
Presswurst NK 120/50 WI-STERIL,
transparent, Art.-Nr.: 513052
Linnexhülle f. ca. 5.500 g Magen creme,
Art.-Nr.: 500038
Verarbeitung
• Die gepökelten Schweineköpfe brühen und Fleisch von den Knochen ablösen.
• Das Fleisch mit dem Wolf, dem Speckschneider oder mit der Hand in die gewünschte Größe schneiden.
• Aspita in Wasser (ca. 80 °C) einrühren und lösen, Essig zugeben und aufrühren.
• Fleischmaterial, Gelee, Gewürz und sonstige Zutaten gut vermengen.
• In Wursthüllen füllen.
• 2 Stunden bei 80 °C brühen.
