Wenn die Temperaturen steigen, die Abende la?nger werden und der Duft von Holzkohle in der Luft liegt, beginnt fu?r viele die scho?nste Zeit des Jahres – die Grillsaison.

Für Fleischerbetriebe bedeutet das Hochsaison fu?r marinierte Steaks, Grillspieße, Wu?rstchen und Co. Doch wa?hrend sich Kunden auf den Grillgenuss freuen, sind die Betriebe mit einer Fu?lle an lebensmittelrechtlichen Vorschriften konfrontiert. Denn beim verpackten Grillgut steckt der Teufel im Detail – insbesondere, wenn es um die korrekte Kennzeichnung und Deklaration geht.

Fleischzubereitung oder Frischfleisch?

Einer der wichtigsten Unterschiede, den man als Fleischer kennen muss, ist der zwischen Frischleisch und sogenannter Fleischzubereitung. Laut Definition handelt es sich bei Fleischzubereitungen um frisches Fleisch, dem Lebensmittel oder Zusatzstoffe wie Salz, Marinaden, Gewu?rze oder Enzyme zugesetzt wurden, ohne dass die Struktur des Fleisches vollsta?ndig vera?ndert wurde. Damit za?hlen gewu?rztes oder mariniertes Fleisch – wie etwa ein Schopfsteak mit Kra?uterbuttermarinade – zu den Fleischzubereitungen, nicht mehr zum reinen Frischfleisch. Dieser Unterschied hat weitreichende Konsequenzen fu?r die Kennzeichnung: Fleischzubereitungen unterliegen umfangreicheren Deklarationspflichten als Frischfleisch.

Lebensmitteltechnologe Dipl.-HLFL-Ing. Robert Mu?hlecker hat uns detailgetreu die Anforderungen an die Etikettierung von verpackten Fleischzubereitungen erklärt. © Andrea Wieshofer

Zutatenliste: Transparenz ist Pflicht

Anders als bei unverarbeitetem Fleisch muss bei verpackten Fleischzubereitungen zwingend eine vollsta?ndige Zutatenliste angegeben werden. Diese muss alle verwendeten Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung enthalten.

Auch alle Gewu?rze und Bestandteile von Marinaden mu?ssen einzeln aufgelistet werden – eine pauschale Angabe wie „Gewu?rze“ ist nicht ausreichend.
Besonders wichtig: Wenn einzelne Zutaten im Produktnamen oder durch Abbildungen auf der Verpackung hervorgehoben werden, greift die sogenannte QUID-Regelung (Quantitative Ingredient Declaration). Das bedeutet: Der Anteil dieser Zutat am Gesamtprodukt muss in Prozent angegeben werden. Ein Beispiel: Bei einem „Schopfsteak mit Kra?uter-Butter-Marinade“ mu?ssen sowohl der Anteil der Butter als auch der Anteil der Kra?uter in der Zutatenliste quantitativ ausgewiesen sein – etwa so: „Butter (5 %), Kra?uter (2 %)“.

O?l ist nicht gleich O?l

Ein ha?ufiger Fehler bei der Kennzeichnung betrifft die verwendeten O?le in Marinaden. Angaben wie „Tafelo?l“, „Speiseo?l“ oder „pflanzliches O?l“ reichen nicht aus. Hier ist Pra?zision gefragt: Es muss konkret benannt werden, um welches O?l es sich handelt – etwa Rapso?l, Sonnenblumeno?l oder „pflanzliches O?l (Raps, Sonnenblume)“, wenn eine Mischung verwendet wird. Nur so kann sich der Verbraucher ein genaues Bild von dem Produkt machen und etwa bei Unvertra?glichkeiten oder Allergien entsprechend reagieren. Beispiel fu?r eine Zutatenliste fu?r den Klassiker mariniertes Schopfsteak: „Zutaten: 95 % Schweinef leisch, Rapso?l, Speisesalz, Gewu?rze, Kra?uter, Gewu?rzextrakte.“

Allergenkennzeichnung nicht vergessen

Wie bei allen verpackten Lebensmitteln mu?ssen auch bei Fleischzubereitungen Allergene klar und deutlich gekennzeichnet werden. Die 14 Hauptallergene – darunter Senf, Sellerie, Milch (z. B. in Butter), Soja oder Gluten – sind in der Zutatenliste hervorzuheben, etwa durch Fettdruck oder Großbuchstaben. Besonders bei Marinaden ist hier Vorsicht geboten, da viele Rezepturen potenziell allergene Bestandteile enthalten.

„Zu verbrauchen bis“ statt „Mindestens haltbar bis“

Ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Etikettierung ist das richtige Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum. Da es sich bei rohen Fleischzubereitungen um mikrobiologisch sehr empfindliche Produkte handelt, ist hier das „Zu verbrauchen bis“-Datum anzugeben – nicht das „Mindestens haltbar bis“-Datum. Dies ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch ein entscheidender Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. Gleichzeitig mu?ssen pra?zise Lagerbedingungen genannt werden. Die empfohlene Angabe lautet: „geku?hlt lagern bei 0 bis 4 °C“. Eine solche Formulierung gibt dem Verbraucher klare Orientierung und hilft, eine durchgehende Ku?hlkette sicherzustellen.

Zubereitungshinweise: Sicherheit geht vor

Da mariniertes Fleisch roh verkauft wird, ist es wichtig, auch Zubereitungshinweise auf der Verpackung anzubringen. Diese sollten versta?ndlich und gut sichtbar sein. Empfohlene Formulierungen sind zum Beispiel: „Vor dem Verzehr vollsta?ndig durcherhitzen“ oder „Nach dem O?ffnen sofort zubereiten“.
Solche Hinweise sind keine reine Formsache, sondern ein wichtiger Bestandteil der Verbraucherinformation und -sicherheit. Denn unsachgema?ße Handhabung kann zu gesundheitlichen Risiken fu?hren – vor allem in den warmen Sommermonaten.

Weitere verpflichtende Angaben auf dem Etikett

Neben Zutatenliste, Allergenkennzeichnung, Lager- und Zubereitungshinweisen sowie dem Verbrauchsdatum mu?ssen auf der Verpackung von verpacktem Grillgut folgende Angaben enthalten sein:

  • Verkehrsbezeichnung, z. B. „gewu?rzte Schweinekammsteaks, mariniert“.
  • Achtung: Grillmix, Grillzwerge, Grilltrio und Co bei Grillwu?rsteln sind Fantasiebezeichnungen und keine Verkehrsbezeichnungen. Es sind immer die enthalten Wurstsorten wie etwa Ka?sekrainer, Bratwu?rstel, Bernerwu?rstel oder die u?bergeordnete Sortenbezeichnung laut Codex Kap B14 an- zufu?hren (Bru?hwu?rste):
  • Nettofu?llmenge
  • Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers
  • Loskennzeichnung oder Produktionsdatum zur Ru?ckverfolgbarkeit

Eine Herkunftskennzeichnung bei Rind-und Kalbfleisch sowie Ursprungskennzeichnung bei Schweine-, Rind-, Schaf-, Ziegen- und Geflu?gelfleisch ist bei Fleischzubereitungen nicht zwingend erforderlich, da diese rechtlich nicht unter die obligatorische Kennzeichnung fallen.
Freiwillig kann diese selbstversta?ndlich angefu?hrt werden, damit klar ersichtlich ist, in welchem Land das Tier geboren, gema?stet, geschlachtet und verarbeitet wurde.

Verpackung und Sichtbarkeit

Auch die Gestaltung des Etiketts spielt eine Rolle. Laut Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) mu?ssen alle Pflichtangaben gut lesbar, deutlich sichtbar und dauerhaft angebracht sein. Das heißt: keine winzige Schrift, keine schwer lesbaren Farbkontraste, keine Angaben in Bereichen, die durch Aufkleber, Falzungen oder Produktinhalt verdeckt werden ko?nnen.

Sorgfalt zahlt sich aus

Grillprodukte erfreuen sich wachsender Beliebtheit – doch wer als Fleischer erfolgreich am Markt bestehen will, muss nicht nur mit Geschmack, sondern auch mit rechtlicher Sicherheit punkten. Die Anforderungen an die Kennzeichnung von Fleischzubereitungen sind komplex und verlangen ein hohes Maß an Genauigkeit und Fachwissen.
Von der korrekten Zutatenliste mit QUID-Angaben u?ber die exakte Bezeichnung verwendeter O?le bis hin zu Verbrauchsdatum und Lagerhinweisen – es sind die Details, die den Unterschied machen. Wer hier sorgfa?ltig arbeitet, schu?tzt nicht nur seine Kundinnen und Kunden, sondern auch sich selbst vor Abmahnungen oder beho?rdlichen Beanstandungen. In diesem Sinne: Grillzeit ist Genusszeit – aber nur, wenn auch die Kennzeichnung passt.

Autor: Robert Mu?hlecker