Die Seydelmann-Schneidtrommel verbindet Produktsicherheit, Materialaufwertung, strukturerhaltende Zerkleinerung, zuverlässige Fremdstoffaustrennung und hohe Wirtschaftlichkeit in einem kompakten Anbausystem für Fleischwölfe.

Die Schneidtrommel aus dem Hause Seydelmann ist als Weiterentwicklung des Trennsatzes ein speziell entwickeltes Schneidsystem für Fleischwölfe. Sie wird anstelle des herkömmlichen Schneidsatzes oder eines Trennsatzes, bestehend aus Wolfmessern und Lochscheiben, eingesetzt und erweitert die Funktionalität des Fleischwolfs erheblich.

Konventionelle Trennsätze leisten zwar gute Dienste bei der Austrennung von Hartteilen wie Sehnen, Knorpeln und Knochensplittern, stoßen aber bei weichen Bestandteilen und Fremdkörpern an ihre Grenzen, da das Fleisch eine Vorzerkleinerung erfährt, bevor es schließlich auf die als Trennscheibe ausgelegte Endlochscheibe trifft. Dort entweichen alle vorher zerkleinerten Fremdkörper, deren Größe geringer ist als die Bohrungen der Endlochscheibe, und werden nicht als Separat ausgeleitet.

Anders als bei herkömmlichen Trennsätzen werden in der Schneidtrommel die unerwünschten Bestandteile und Fremdkörper nicht weiter vorzerkleinert und landen damit nicht als Kleinpartikel im Endprodukt.

Produktsicherheit durch Fremdkörperaustrennung

Die Schneidtrommel ermöglicht in einem einzigen Arbeitsgang sowohl die Zerkleinerung des Rohmaterials auf die gewünschte Partikelgröße als auch die zuverlässige Entfernung unerwünschter Rohstoffbestandteile wie Binde- und Stützgewebe, Knorpel, Sehnen, Knochensplitter, Haut- und Schwartenstücken. Darüber hinaus können auch Fremdkörper, etwa Kunststoffreste wie Absplitterungen von E2-Kisten, Plastikfolien etc., sicher separiert werden.

Durch restriktivere Verordnungen und Bestimmungen, etwa die Verwendung von Verpackungs- und Schutzfolien oder die vermehrte Benutzung von Einweghandschuhen und Kunststoffschürzen, steigt das Risiko eines Fremdkörpereintrags. Durch die konsequente Umstellung der Farbe von Kunststoffen und Folien von Weiß, Rot oder transparent auf Blau sind selbst kleinste Fremdkörper für den Konsumenten im Endprodukt erkennbar. Absplitterungen von E2-Kisten und anderen Kunststoffgebinden sind eine häufige Fremdkörpergefahr. Potenziell dadurch verursachte Rückrufe sind nicht nur teuer, sondern fügen auch der Unternehmensreputation enormen Schaden zu.

Das Schneidsystem besteht aus einem Stützkreuz zur zusätzlichen Führung, einer aufgesetzten Schneidschnecke, der Lochtrommel und dem pneumatischen Ausleitventil. Die Schneidschnecke drückt das weiche Gutmaterial durch die Lochbohrungen der Lochtrommel und schneidet es durch die scharfen Kanten der Schneckenzüge erst nach Eintritt in diese Löcher ab, während härteres und/oder zäheres Material, also die unerwünschten Bestandteile genauso wie Fremdkörper, weiter in Richtung des Ausleitventils transportiert und ausgeleitet werden.

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Verarbeitungsergebnis und Schnittbild wie im Fleischwolf

Anders als bei einem Weichseparator erfolgt keine Verpressung des Rohstoffes. Das Ergebnis ist hochwertiges Faschiertes mit definierter, mosaikartiger Körnung, kein gedrückter Fleischmus. Untersuchungen des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) haben gezeigt, dass das Safthaltevermögen sogar deutlich höher ausfällt als bei konventionellen Schneid- oder Trennsätzen. Dies bedeutet eine bessere pH-Wertstabilität und damit verlängerte Haltbarkeit, bessere Farbstabilität und damit ansprechendere Produkte.

Die getrennten Bestandteile werden gesammelt und über ein pneumatisches Ausleitventil kontrolliert ausgeschleust. Dabei wirkt der Druck des Produktflusses selbst zur Öffnung des pneumatischen Zylinders. Erst wenn genug Separat gesammelt wurde und am Zylinder anliegt, steigt der Druck so hoch, dass er den Gegendruck der Pneumatik übersteigt. In der Folge wird der Zylinder so lange geöffnet, bis das Separat ausgeschleust wurde. Anschließend überwiegt wieder der Gegendruck des pneumatischen Zylinders.
Einsparpotenziale durch Materialaufwertung und -verbesserung

Ein weiterer Vorteil der Schneidtrommel liegt in der gezielten Materialaufwertung. Durch die Trennung von Mager- und Fettanteil, sogenanntes Abfetten, wird die Qualität des Endprodukts signifikant verbessert und um mindestens eine Handelsklasse aufgewertet. In diesem Verfahren wird ein Teil des Fettes vom Rohmaterial getrennt und dadurch ein magereres Faschiertes hergestellt. Unerwünschtes Bindegewebe kann ebenfalls gleichzeitig ausgetrennt werden, steht in diesem Fall aber nicht immer im Fokus. Allein durch diese Materialaufwertung rechnet sich die Anschaffung der Maschine mit dem Schneidsystem in der Regel bereits in weniger als einem Jahr.

Neben der Verwendung im Sinne eines herkömmlichen Trennsatzes oder zum Abfetten bietet die Schneidtrommel auch viele weitere Möglichkeiten der Materialverbesserung. Die vier folgenden Beispiele zeigen erfolgreiche Einsatzgebiete:

  • Das Abschwarten und damit die Fettgewinnung von kleineren Abschnitten, die sich schlecht und zeitaufwendig mit einer Abschwartmaschine ausbeuten lassen, wobei die separierten Restschwarten auch selbst noch weiterverwertet werden können.
  • Das Entfernen von Gallengängen aus Leberteilen in der Leberwurstproduktion.
  • Die Gewinnung von Kopffleisch oder hochwertigem Fett aus ganzen Masken, gekocht oder roh, bei gleichzeitiger Austrennung der Kollagenanteile und Hartpartikel.
  • Austrennen der verknöcherten Sehnen aus Putenunterkeulen für Puten-Faschiertes.

Berührungsfreies Schneiden

Konstruktiv funktioniert das System mit einer Schneidschnecke und einer zylindrischen Lochtrommel mit pneumatischem Ausleitventil. Das System arbeitet in einem Fleischwolf ohne den Einsatz von klassischen Schneidsatzteilen wie Wolfmessern oder Lochscheiben. Der Einbau ist sehr einfach und intuitiv gestaltet. Die Schneidtrommel ist optional für alle Seydelmann-Wölfe der Größen E 130, G 160 und U 200 verfügbar.

Ein zentrales technisches Merkmal der Schneidtrommel ist der minimale Abstand zwischen Schneidschnecke und Lochtrommel. Dadurch erfolgt die Zerkleinerung des Rohstoffs berührungsfrei. Im Gegensatz zu konventionellen Schneidsätzen, bei denen Wolfmesser direkt auf Lochscheiben laufen, entsteht kein Metall-auf-Metall-Kontakt und damit auch kein Abrieb und dadurch auch keine Metallkontamination. Metalleintrag in das Endprodukt ist aus mehreren Gründen unerwünscht. Zum einen kann es zu Verfärbungen in Aufschnittwaren durch die Korrosion der Metallteilchen führen, was für den Konsumenten unappetitlich wirkt und missinterpretiert werden kann (Blutflecken). Zum anderen können die Abriebpartikel selbst, wenn auch sehr klein, insbesondere bei hellen Produkten sichtbar sein, z. B. bei Käse. Bei sensiblen Produkten ist eine Kontamination durch Metallabrieb grundsätzlich unerwünscht und wird kritisch gesehen, man denke hier zum Beispiel an Babynahrung.

Der berührungsfreie Aufbau ohne Metallabrieb reduziert den Verschleiß und sorgt für lange Standzeiten der Komponenten. Die Teile müssen deutlich später nachgeschliffen werden. Gleichzeitig wird der mechanische Widerstand im Prozess verringert, da es weniger Reibung gibt, was sich positiv auf Energieverbrauch, Wärmeeintrag und Produktqualität auswirkt.

Geringe Produktbeanspruchung

Durch das berührungsfreie Schneidprinzip wird der Rohstoff besonders schonend verarbeitet. Der mechanische Stress ist geringer als bei herkömmlichen Schneidsätzen oder Trenn- und Separiersystemen. Zellstrukturen bleiben weitgehend intakt, das Schmieren des Produkts wird verhindert und die Partikelstruktur bleibt stabil. Dies wirkt sich sehr positiv auf Safthaltevermögen und pH-Wertstabilität aus. Zudem ist der Energieeintrag sehr niedrig, was sich in einer im Vergleich zu konventionellen Schneid- oder Trennsätzen um bis zu 60 Prozent geringeren Temperaturerhöhung zeigt. Diese geringe Erwärmung schützt die Proteinstruktur, erhält Farbe und Bindefähigkeit und schafft optimale Voraussetzungen für nachgelagerte Prozesse.

Höherer Durchsatz bei zugleich reduziertem Energiebedarf

Die zylindrische Lochtrommel verfügt über eine deutlich größere Oberfläche mit mehr Bohrungen als eine herkömmliche Endlochscheibe im Fleischwolf. Dadurch erhöht sich die effektive Schneid- und Austrittsfläche erheblich. Im Vergleich zu konventionellen Schneidsätzen oder Trennsätzen wird ein um etwa 15 bis 20 Prozent höherer Durchsatz erreicht. Trotz der gesteigerten Leistung sinkt der Energiebedarf, da das Material ohne hohen mechanischen Widerstand und mit weniger Reibung verarbeitet wird. Diese Kombination aus höherer Produktionskapazität und geringerem Energieeinsatz führt zu einer nachhaltigen Effizienzsteigerung im Betrieb.

Bessere Wirtschaftlichkeit

Neben der Verbesserung der Produktqualität überzeugt die Schneidtrommel auch wirtschaftlich. Der fehlende Metallkontakt reduziert den Verschleiß auf ein Minimum, wodurch Ersatzteilbedarf und Wartungsaufwand sinken. Die langen Standzeiten der Komponenten zwischen den Schleifzyklen senken die laufenden Kosten nachhaltig. Schneidtrommel und Schnecke können mehrfach nachgeschliffen werden. Zusätzlich sorgt der höhere Durchsatz für eine gesteigerte Produktivität pro Zeiteinheit. In Verbindung mit reduziertem Energiebedarf und der verbesserten Rohstoffausnutzung ergeben sich spürbare Kosteneinsparungen.

Die Entscheidung für eine Schneidtrommel schließt die Verwendung konventioneller Lochscheiben und Messer auf demselben Fleischwolf nicht aus. Sie können, wenn es das Produkt verlangt, etwa beim Schroten von Einlagen, weiterhin eingesetzt werden.

Bei Verwendung der Schneidtrommel zusammen mit einem Seydelmann-Universalwolf AU 200 U spart man sich neben dem Weichseparator auch gleich noch den Gefrierfleischwolf oder etwa eingesetzte Flaker und Gefrierfleischhacker, ein großer Vorteil, da deutlich weniger Produktionsfläche benötigt wird und Wartungskosten sinken. Zur Verarbeitung von Gefrierfleisch, ganze Blöcke bis zu minus 25 Grad Celsius sind möglich, wird einfach ein konventioneller Schneidsatz verwendet. Damit ergibt sich eine echte Drei-in-einem-Lösung für wirtschaftliches Arbeiten bei geringem Platzbedarf.