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Cortadore: Lauter neue Aufschneider

Ronny Paulusch hat wieder neue Cortadore ausgebildet. Unter anderem sind jetzt Rudi Stückler, Johann Kaufmann und Bettina Habel professionelle Aufschneider geworden.

Das richtige Schneiden eines Schinkens ist nicht nur Handwerk, es ist pure Kunst. Ein Cortador ist Experte und „Bildhauer” zugleich. Er sorgt dafür, dass der Genuss des Schinkens zu einem einzigartigen Erlebnis wird. In Spanien hat der Cortador, wörtlich übersetzt mit Schneider, einen hohen Stellenwert. Um Cortador zu werden, durchläuft man eine in­ intensive Ausbildung, angefangen beim korrekten Einlegen der Keule in den Schinkenständer, dem Öffnen der Kostbarkeit und entfernen der leicht ranzigen Fettschicht, über das Trennen des Flei­sches vom Knochen bis hin zum perfekten Schnitt und augenschmeichelnder Präsentation: Ein guter Cortador weiß genau, worauf es ankommt.

Johann Kaufmann jun. vom Fleischhof ist jetzt auch ein geprüfter „Cortador”. © R. Paulusch

Österreichs Cortadore

Die Ausbildung für österreichische Aufschnei­der hat Diplom-­Fleischsommelier Ronny Paulusch übernommen und bietet viel beachtete Kurse an. Die letzte Ausbildung fand in der die Vulcano-Schin­kenmanufaktur statt und war mit Dr. Rudolf Stück­ler von der AMA, Johann Kaufmann vom Fleischhof und Bettina Habel von Vulcano hochkarätig besetzt.

Bettina Habel von Vulcano schneidet ebenfalls mit feiner Klinge. © R. Paulusch

Die insgesamt sechs Teilnehmer wurden in zwölf theoretischen Modulen, einer zweigeteilten praktischen sowie der schriftlichen Prüfung zu Cortadoren ausgebildet, bekamen vom WIFI­Steiermark ein Cortador-­Zeug­nis ausgestellt und dürfen künftig als kompetente Genussbotschaer:innen rund um das Thema Kno­chenschinken auftreten.

Abgerundet wurde die Ausbildung durch einen Foodpairing Workshop mit einem ortsansässigen Winzer. Wir gratulieren den frisch gebackenen Austro­-Cortadoren! 

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