Toni Krispel ist ein ebenso bodensta?ndiger wie geerdeter Charakter. Gerade hat ihm der ORF-Moderator das Mikrofon gereicht, um u?ber die 8,2 Millionen Euro (!) teure Betriebserweiterung in Hof bei Straden zu reden. Typische Reporter-Frage: „Was ist das Tollste am Neubau?“ Wenig erwartbare Antwort Krispels: „Dass er endlich fertig ist.“ Zwei Jahre wurde am neuen Kellergeba?ude gebaut, der Vorlauf mit den Hamburger Architekten geht sogar fu?nf Jahre zuru?ck. Der imposante Bau, der mit Kupfer die Lava zitiert, aus der das Steirische Vulkanland entstanden ist, ist der vorla?ufige Ho?hepunkt einer ungewo?hnlichen Wachstumsgeschichte. Als gelernter Schlosser begann Toni Krispel 1989 mit dem Ertrag von 03, Hektar Weingarten, es waren bescheidene 600 Flaschen Weißburgunder: „Wir hatten keine Ahnung, waren aber voll motiviert“, erinnert er sich launig an diese Anfa?nge. Zehn Jahre spa?ter folgte allerdings ein Produkt, das ihn als Genusshandwerker u?ber sein Heimatbundesland hinaus bekannt machen sollte: Neusetzer.

Den Wollschweinderln auf dem Genuss-Gut geht es gut. © Beigestellt

Die Geburt des Steirer-Lardo

Die Anleihe dazu nahm Toni Krispel bei den Marmortro?gen aus Carrara, in denen der weltbekannte Lardo di Colonnata reift. Ru?ckenspeck hatte Krispel von seinen Wollschweinen auch. Und die Basalt-Steinbru?che im nahen Klo?ch wurden das Pendant zum italienischen Stein, in dem ab 1999 am Hof gereift wurde. Der schneeweiße Speck mit dem sanft schmelzenden Geschmack verbreitete sich damals rasch unter den heimischen Haubenko?chen und Genießern – anfangs durch Mundpropaganda, spa?ter durch professionelles Marketing. Bis heute denkt man die Dinge im großen Maßstab, wovon auch die Dimensionen im Weinbau, eine Doma?ne von Sohn Stefan Krispel, zeugen: Neun Pressen im neuen Keller und eine optische Sortiervorrichtung, an der jede einzelne Weintraube von den 135 Hektar Weingarten (davon 35 im Eigenbesitz) vorbeimuss, sprechen ebenso wie die erwa?hnten Investitionskosten eine deutliche Sprache. Wobei sich „Schwein und Wein“ nicht nur reimt, sondern auch bestens erga?nzt. Zum einen in der Produktion, wo die Mangalitzas pro Jahr rd. 150 Tonnen Basis fu?r den Kompost liefern, der in die Weinga?rten ausgebracht wird. Dazu werden Stefan Krispels Weine – allen voran der Weißburgunder, mit dem 1989 alles begann – gemeinsam mit den Wollschwein-Produkten seit zwei Jahren im umgebauten Buschenschank in kulinarisch einzigartiger Weise zelebriert. Das „Genusstheater“ der Familie bietet neben Schnitzel, Zupffleisch und rosa gebratenem Karree auch Carpaccio vom Ru?ckenspeck. Als „Bio-Wollschweingenuss“ versammelt der Vorspeisenteller Rohschinken, Fenchelsalami, natu?rlich den Neusetzer und Leber-Aufstrich.
Selbst den historischen „Sautanz“ hat man aufleben lassen – einmal ja?hrlich la?dt Toni Krispel zur „Vermessung der Sau“. Gemeinsam mit Fleischwarenproduzent Eduard Scharfy unter Chef koch Daniel Weißer werden dann vergessene Gerichte wie Beuschelsuppe oder Bluttommerl kredenzt, das Wiener Schnitzerl wird im frisch ausgelassenen Fett ausgebacken. Mittlerweile komplett bio-zertifiziert (der Weinbau am Genussgut folgt mit dem Jahrgang 2023), geht der „fleischige“ Teil von Krispels Familienbetrieb weiterhin mit vielen Ideen in die Zukunft. Einige davon schilderte „Mister Neusetzer“ Toni Krispel am Rande der Keller-Ero?ffnung Hof Fleisch & Co.

Toni Krispel gehen die Ideen nie aus. © Markus Angerer

Fleisch & Co: Als Du vor 25 Jahren mit dem „Neusetzer“ begonnen hast, waren alte Schweinerassen nicht wahnsinnig gefragt – wie kam man da auf das Wollschwein?

Toni Krispel: „Damals wurden die Wollschweine sogar auf die Rote Liste der bedrohten Tierarten gesetzt. Diese Zeit war auch so keine gute Zeit fu?r Schweine, wenn man an Schweinepest usw. denkt. Mir war es aber wichtig, eine alte Rasse zu erhalten und diese wieder ins Blickfeld zu ru?cken.“

Fleisch & Co: Der „Neusetzer“ ist das bekannteste Krispel-Produkt, doch von welchen Dimensionen reden wir eigentlich: Wie viele Wollschweine gibt es aktuell und wie erfolgt ihre Verarbeitung?

Toni Krispel: „Die Herde umfasst aktuell 350 Schweine. Seit 2005 haben wir zwei Zu?chter, die fu?r uns die Muttersauen und Ferkel aufzu?chten. Die Abholung der Tiere erfolgt bewusst in Kleinstgruppen, also maximal neun Schweine pro Schlachtung. Die Schlachtung erfolgt in einem regionalem Schlachtbetrieb, danach kommen die Schweine zur Fleischerei Scharfy nach Straden zur weiteren Verarbeitung. Hier werden die Tiere zerlegt und die einzelnen Produkte hergestellt. Wir haben uns ganz bewusst fu?r eine kleine Fleischerei vor der Haustu?r entschieden. Zum einen, weil wir die Leute kennen und wir wissen, dass die a?hnlich ticken. Und zweitens, weil Qualita?t und Geschmack die oberste Pra?misse sind.“

Fleisch & Co: Das „Genusstheater“ – um das Wollschwein herum kreierte Gourmetmenu?s von Haubenkoch Daniel Weißer – bei Euch ist einzigartig: Wie viel vom Fleisch wird ab Hof verkauft?

Toni Krispel: „50 % der Produktion geht in den Handel, der Rest teil sich auf Gastronomie und der Ab- Hof-Verkauf auf.“

Fleisch & Co: Da reden wir ja auch viel von Delikatessenha?ndlern – wer sind interessante Kunden außerhalb der Steiermark?

Toni Krispel: „Wir liefern z. B. zum Po?hl am Naschmarkt, ,Zum Schwarzen Kameel‘, in die Wiener Edelgreisslerei Opocensky, an die „Heimatgold“-Filialen oder den Dallmayr in Mu?nchen, um nur einige bekannte Namen zu nennen. Außerdem beliefern wir die gehobene Gastronomie wie das „Steirereck“ in Wien, das „Klosterbra?u“ in Seefeld, aber auch das Restaurant „Vendo?me“ im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach und viele weitere. Wobei: Ein großes Thema ist fu?r uns auch das Frischfleisch – wir bieten zum Beispiel sogar den Neusetzer in Gru?n an, zum Selberveredeln fu?r die Gastronomie.“

Fleisch & Co: Der Schweinepreis ist sehr schwankend und sorgt besta?ndig fu?r Aufregung. Wie siehst Du als Zu?chter die Entwicklung?

Toni Krispel: „Ich muss auf Holz klopfen, denn wir sind hier vo?llig entspannt, weil uns die Schwankungen nicht betreffen. Das Wollschwein ist und bleibt ein Nischenprodukt. Wenn wir vom Schweinepreis abha?ngig wa?ren, wu?rde es das Projekt nicht mehr geben! Wir planen mit unseren Bauern in 3-Jahres-Rhythmen. Das heißt, wir legen den Preis fu?r die Ferkel einmal fest und der bleibt dann drei Jahre gleich. Wir sind dem freien Markt also nicht ausgesetzt. Ich bedauere den konventionellen Markt sehr, die Bauern sind ,arme Schweine‘ und werden nicht fair bezahlt, die Bedingungen sind nicht gerecht, das Bauernsterben wird unweigerlich weitergehen. Warum ist das so schwer, dass es einen Fixpreis fu?r Schweine gibt oder a?hnliche Maßnahmen? Es ga?be viele Mo?glichkeiten, den Markt zu regulieren, keinen Schweineimport usw. Somit ko?nnte man einen Preisverfall stoppen. Ich bin froh, dass ich mich damit nicht qua?len muss.“

Fleisch & Co: Bei 25 Jahren „Neusetzer“ darf man auch in die Zukunft schauen. Gibt es neue Produktideen bei Krispel?

Toni Krispel: „Wir sind sta?ndig am Probieren und haben einige geile Produkte in der Entwicklung: Ein Beispiel sind Wollschweingrammeln – u?berzogen mit einer Schokolade-Ganache und etwas Himbeerstaub (= ge- trocknete Beeren zu Pulver gemahlen, Anm. d. Red.) drauf. Das ist etwas Fruchtiges, zugleich aber mit Sa?ure und Salz – einfach Weltklasse zum Snacken. Oder die ,Steirischen Kalamari‘…“

Fleisch & Co: Noch nie geho?rt! Die sind auch vom Wollschwein?

Toni Krispel: „Ja, das sind Ma?gen und Schlund von der Sau, einfach kross frittiert bzw. wie Kalamari verarbeitet und einfach geil. Das sind Ideen, die wir noch fertig ausreifen lassen, bis wir damit starten. Wir tu?fteln gerade auch an einem Convenience-Steak: Wir ,beefen‘ es mit 800 Grad vor und der Kunde muss es nur mehr auf 52 Grad erwa?rmen und hat ein Super-Steak am Teller. Das wa?re perfekt fu?r alle Kochmuffel oder alle, die in der Ku?che einfach nicht so ausgestattet sind wie wir. Mir gehen die Ideen wirklich nicht aus!“ (lacht).

Fleisch & Co: Dann freuen wir uns auf neue Wollschwein-Ideen! Danke fu?r das Gespra?ch!

Autor: Roland Graf