Wuggerln ist bei uns ein Spitzname für kleine Schweine. Wie züchten sie selber im Nachbarort „Kleinefrauenheid” verra?t Hans Bauer, wie es zum Namen der eigenen Schweinerasse kam. Mit der Zucht der Heidewuggerln wurde 2015 begonnen. Sie sind eine Kreuzung aus dem Schwa?bisch-Ha?llischen Landschwein, einer robusten Rasse, die sich durch das zarte, saftige Fleisch auszeichnet und dem Duroc Schwein, einer widerstandsfa?higen, temperamentvollen Rasse, mit sehr hohem, intermuskula?rem Fettanteil (Marmorierung). Die Tiere wachsen u?ber ein Jahr im Freilaufstall heran und werden ausschließlich mit der eigenen Gerste gefu?ttert.

Die Schlachtung passiert unter Erfu?llung aller erforderlichen Auflagen in einem kleinen – nur einen Kilometer entfernten – Schlachthof behutsam und stressfrei. Fu?r den Prosciutto werden ausschließlich die hinteren Keulen sorgfa?ltig zugeschnitten. Die Salzphase zieht sich u?ber mehrere Wochen. Verwendet wird reines Meersalz und zwar so wenig wie no?tig, aber so viel wie erforderlich. Danach werden die Prosicutti gereinigt und aufgeha?ngt. Nun durchwandert der Wulka Prosciutto ver-chiedene mehrwo?chige oder sogar mehr- monatige Klimaphasen, um schlussendlich nach zwei Jahren oder für die Reserve sogar mindestens drei Jahre verkaufsferig zu sein.

Prosciutto & Rotwein als Traumpaar

Selbst ein Fan der besten Prosciutti aus der Gegend rund um Parma und der lang gereiften Patanegra-Schinken begann der gelernte Metzgermeister vor knapp 30 Jahren Wein und Schinken als Hobby zu produzieren. Dafu?r adaptierte er seinen 150 Jahre alten burgenla?ndischen Streckhof in Po?ttelsdorf. Die Vision, zu seinen einmaligen Rotweinen auch einen ebensolch einmaligen Prosciutto herzustellen, entwickelte sich erst ein paar Jahre spa?ter. „Die Reifung am Knochen ist fu?r mich die ho?chste Kunst der Fleischveredelung und ist natu?rlich auch kulinarisch ein Genuss. Deshalb begann ich mich mit der Herstellung von am Knochen gereiften Schinken zu bescha?ftigen. Das war die Geburtsstunde des Wulka Prosciutto“, erza?hlt Hans Bauer. Der Wulka Prosciutto Reserva ist das o?sterreichische Gegenstu?ck zu den großen Patanegra-Schinken. Sein Wulka Prosciutto Pannonico ist angelehnt an die milden und zarten, u?ber zwei Jahre gereiften Schinken aus Parma. In Geschmack und Farbe unterscheidet er sich dennoch wesentlich.

Zugute kommt ihm, dass das Klima im Burgenland jenem in Mittelitalien a?hnlich ist. Dennoch muss auch hier in Pannonien ähnlich wie in Italien oder Spanien mit der Klimatisierung technisch etwas nachgeholfen werden um ganzja?hrig produzieren zu ko?nnen. Gewa?hlt hat Hans Bauer dafu?r eine uralte Methode, bei welcher nur mit statischer Wa?rme und Ka?lte und ohne Umluft gearbeitet wird. Ein gleichbleibendes, ku?hles Klima genu?gt fu?r die klassische Art der Haltbarmachung von Rohschinken durch Trocknung – sprich der Absenkung des aktiven Wassergehalts. „Das spezielle Aroma und die zarte Textur, welche meine Schinken auszeichnet, entstehen nur durch eine Fermentation infolge eines ausgeklu?gelten Temperaturspiels“, verra?t Bauer.

Gutes Team für Wein & Schinken.
© Foto: Franz Baldauf

Hans Bauer und seine Berufung des Metzgers

Das, was in einem kleinen und heute noch erhaltenen idyllischen Holzstadl vor fast 30 Jahren begann, und 2013 durch die Erweiterung der Produktionssta?tte fu?r Wein und zur Schinkenreifung vollendet wurde, ist heute Bauers Berufung. „Wir sind o?sterreichweit der erste und einzige Betrieb, der sich ausschließlich auf die Herstellung von am Knochen gereiften Rohschinken und in Barriques ausgebautem Rotwein spezialisiert hat. Mein Ziel ist die transparente, fu?r den Konsumenten nachvollziehbare Veredelung dieser Produkte zu einmaligen Delikatessen“, ist Hans Bauer stolz. Gekauft ko?nnen Schinken und Wein im Hofladen oder via Online Shop www.hans-bauer.at werden. Aber auch Feinkostla?den, Einzelha?ndler, Restaurants oder Vinotheken werden o?sterreichweit und im angrenzenden Ausland beliefert.

Hans Bauer wurde das traditionelle Fleischerhandwerk in die Wiege gelegt. Schon sein Vater und sein Großvater waren Metzgermeister. Erst u?bernahm Bauer die elterliche Metzgerei, um sie nach ein paar Jahren stillzulegen – und fand erst u?ber Umwege wieder zuru?ck zu seinen Wurzeln. „Mein Wissensdurst war einfach zu groß“, gibt Hans Bauer offen zu. Lange war er fu?r ein internationales Unternehmen ta?tig, um Le-bensmittelbetriebe in der ganzen Welt zu beraten. Schließlich zog es ihn aber doch wieder ins Burgenland – und zu seinem Wein und Prosciutto zuru?ck.

Coppa
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Prosciutto Coppa

Mit Meersalz und Kra?utern mild gebeizt. Die Nackenstu?cke der Schweine werden hierfu?r mit Meersalz und mediterranen Kra?utern mild gebeizt und mehrere Monate luftgetrocknet. Durch die spezielle Art der Herstellung und die charakteristische Marmorierung dieser Fleischteile entwickelt der Coppa sein feines Aroma und seine wunderbar zarte Textur.

Reserva
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Prosciutto Reserva

Intensiver Schinken. Hergestellt aus den Keulen der Wollschweine und am Knochen mit reinem Meersalz gebeizt. Die Reifezeit im milden Klima des Burgenlandes betra?gt mindestens 36 Monate. Dies alles gepaart mit der intensiven Marmorierung des Fleisches entwickelt dieser einmalige Schinken ein sehr intensives, nussiges, leicht ka?siges Aroma und eine extrem zarte Textur. Ein wahrliches Erlebnis fu?r jeden Genießer.

Pannonico
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Prosciutto Pannonico

Nussiges Aroma. Die Keulen unserer Schweine werden hierfu?r ausschließlich mit reinem Meersalz gebeizt. Anschließenden reifen sie am Knochen zwei Jahre im milden Klima des Birgenlandes. Dabei entsteht ein einmaliges, feines und nussiges Aroma. Seine zarte Textur lässt ihn am Gaumen schmelzen.

Prosciutto Traditionale

Traditionale
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Der Klassiker von Hans Bauer. Die mageren Edelteile der Bauer-Schweine werden vom Knochen gelo?st und anschließend mit Meersalz und Gewu?rzen gebeizt. Danach werden sie leicht gera?uchert und reifen sechs Monate im milden Klima des Burgenlandes. Dabei entstehen das feinwu?rzige, leicht rauchige Aroma und seine zarte Textur.

Lardo
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Lardo

Zart schmelzend. Der Ru?ckenspeck von Wollschweinen wird mit einer Komposition aus Meersalz, Kra?utern und Charapita u?ber Monate gebeizt. Am Gaumen ist das „Weiße Gold“ zart schmelzend und hat ein wu?rziges, exotisches, leicht scharfes Aroma. Er kann als Vorspeise pur genossen werden oder dient als hervorragende, wu?rzige Zutat fu?r viele delikate Gerichte.

Pastrami

Pastrami
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U?ber Buchenholz gera?uchert. Die Lende von Weideochsen und Kalbin wird vom Knochen gelo?st und anschließend mit Meersalz und einer speziellen Gewu?rzkomposition 14 Tage gepo?kelt. Danach wird sie viele Stunden u?ber Buchenholz heiß gera?uchert. Das Pastrami besticht durch seinen wu?rzigen, fleischigen Geschmack und seine extrem zarte Textur.

Autorin: Bettina Kreuter