AMA lud zur vorösterlichen Lammfleischverkostung: Hervorragend geblökt

Erfolgreiche AMA-Lammfleischverkostung

Eines kann man vorweg als positiven Haupteffekt feststellen: Das Ergebnis fiel für Österreich sehr erfreulich aus, die besten sechs Bewertungen gingen jeweils an heimische Produkte. Österreichs oberster Fleischmarketing-Verantwortlicher Rudolf Stückler hatte zur Lammfleischverkostung gerufen und alle, die in der landwirtschaftlichen Fleischszene und im heimischen Lebensmtteleinzelhandel lammfleisch- und fleischtechnisch etwas zu sagen haben, folgten diesem Ruf.

Der Fleischprofi beschrieb schon in seinem Anfangsstatement ganz klar die Zielsetzung der Veranstaltung: „Wir wollen mit dieser Lammfleischverkostung, die eine Momentaufnahme des heimischen Angebots darstellt, ein wesentliches Mosaiksteinchen zur Förderung der heimischen Fleischkultur liefern, Orientierung geben, Zugänge bestätigen und Anreize zur Weiterentwicklung setzen.“ Ziel der Verkostung war es, keine Sieger und Verlierer zu küren, sondern Besonderheiten festzustellen, sensorische Unterschiede herauszuarbeiten und über Einflussfaktoren auf die Sensorik zu diskutieren.

Exquisites Teilnehmerfeld von 13 heimischen und sieben internationalen Lammfleischanbietern

Rudolf Stückler hatte das gesamte heimische und internationale Angebot in Österreich durchforstet, um ein repräsentatives Starterfeld zusammenzustellen. 13 heimische Erzeugnisse traten zur Verkostung an und sieben internationale Vertreter aus Neuseeland (2), Irland (1), Nordirland (1), England (1), Schottland (1) und Deutschland (1).

Verkostungsmodus: Karreerose vom Lamm

Die AMA hatte sich beim Teilstück für die Karreerose vom Lamm entschieden. Die Lammstücke wurden von Fleisch-Diplomsommelier und Grillmeister Patrick Bayer von Weber-Wien Süd möglichst standardisiert zubereitet. Zunächst langsam auf eine Kerntemperatur von 56 °C gegart und dann kurz bei hoher Hitze kurz gegrillt. Die 20 Lammfleischstarter wurden in fünf Vierergruppen eingeteilt, sodass jedes der rund 30 Jurymitglieder auf 20 Kostproben kam. Eine zwar nicht einfache, aber doch zu bewältigende Aufgabe.

Alle Kostproben waren anonymisiert, jeder Kostprobe wurde ein Buchstabe zugeordnet. Folgende sensorische Qualitäten galt es zu bewerten: Das Aussehen im Rohzustand, Geschmack und Aroma, Textur und Zartheit, Saftigkeit und den Gesamteindruck einer Kostprobe. Das Benotungssystem sah folgende Bewertungen vor: 5,0: „Ausgezeichnet“, 4,0: „Sehr gut“, 3,0: „Gut“, 2,0: „Durchschnittlich“, 1,0: „Schlecht“ und 0,0: „Sehr schlecht“. Abstufungen in 0,5 Punkte-Schritten waren erlaubt. Dazu konnten die Juroren auch verbale Bewertungen abgeben.

Das Ergebnis: das beste Lammfleisch Österreichs

Das Ergebnis brachte einen überragenden Erfolg für Österreich: Die ersten sechs Plätze gingen ausschließlich an heimische Lamm-Karreerosen.
• Die beste Gesamtbewertung heimste das „Beiskammer-Junglamm“ mit einer Durchschnttsbewertung von 4,08 Punkten ein. Diese Tiere wachsen in Gmunden in Oberösterreich im gleichnamigen Betrieb auf, es handelt sich um die Rasse Merino. Die Lämmer sind bei der Schlachtung zwischen 3,5 und 4,5 Monate alt, werden mit Stroh und Getreide aufgezogen und wiegen zwischen 16 und 24 Kilogramm. Die Tiere weisen die Qualität E, U, R auf sowie die Fellklassen zwei und drei. Vertrieben wird das Fleisch dieser Marke von Maximarkt. Das Fleisch begeisterte die Jury unter anderem mit einem erkennbaren Schafgeschmack und der leicht grobfaserigen, aber doch zart-saftigen Textur.

• Die zweitbeste Bewertung sicherte sich das „Ja natürlich“-Bio-Junglamm mit einer durchschnittlichen Gesamtnote von 4,1. Die Tiere waren bis zu sechs Monate alt. Wenn sie geschlachtet werden, wiegen sie zwischen 16 und 24 Kilogramm. Die Lämmer stammen mit Ausnahmen aus dem Burgenland und Vorarlberg aus ganz Österreich und werden in Koppelschafhaltung und alpiner Haltungsweise aufgezogen. Die Tiere weisen die Qualität E, U, R auf sowie die Fellklassen zwei und drei. Das „Ja natürlich“-Bio-Junglamm wird von BILLA PLUS österreichweit und BILLA in ausgesuchten Märkten vertrieben. Einer der Juroren schrieb: „So geht Lamm!“

• Die drittbeste Bewertung mit 3,97 Punkten durchschnttlich teilten sich zwei heimische Lämmer: Das „Shoaf-Bauer-Lamm“ aus Kärnten ist ein zartes, wenig fettes, bekömmliches Fleisch und stammt von Lämmern der Rasse Jura/SBS für die Gastronomie, Endverbraucher bekommen Fleisch von Lämmern der Rasse Jura/SBS, Krainer, Kärntner Brillenschaf und Braunes Bergschaf, die höchstens sechs Monate alt sind. Das Schlachtgewicht liegt bei 16 bis 24 kg. Verfüttert wird Grassilage und Heu vom dritten Schnitt“. Vertriebenwird das Fleisch an regionale Gastronomen und direkt ab Hof

• Ex aequo die drittbeste Wertung heimste das „Zurück zum Ursprung“-Bio-Lamm ein. Als Schafrassen kommen zum überwiegenden Teil Kreuzungen aus Lacaune (90 Prozent) und Ostfriesischem Milchschaf (10 Prozent) zum Einsatz, die zunächst mit Bio-Vollmilch aufgezogen und dann auf Trockenfütterung mit Heu, Stroh und Getreide umgestellt werden. Die Lämmer wiegen bei der Schlachtung 16 bis 24 Kilogramm. Die Tiere weisen die Qualität E, U, R auf sowie die Fellklassen zwei und drei.
• Die fünften- und sechstbesten Wertungen gingen ebenfalls nach Österreich: Das Premium-Lamm vom Gut Streitdorf in Niederösterreich erzielte 3,89 Punkte, das Mattigtaler-Lamm aus Oberösterreich holte 3,83 Punkte. Erst auf dem siebenten Platz folgte das erste internationale Lammfleisch-Produkt. Das irische Lamm konnte 3,73 Punkte erreichen.

Das Fazit: Österreich ist absolut konkurrenzfähig

Fazit der wunderbaren Verkostung: Heimisches Lammfleisch spielt in der obersten Liga mit, die Konkurrenz schläft aber auch nicht. Spannend war vor allem, dass die internationalen „Nobel“-Marken wie etwa das schottische „Donald-Russel-Lamm“ von Otto Gourmet oder das deutsche „Nordsee-Lamm“ vertrieben von Wiesbauer-Gourmet nicht so gut ankamen.

Autor: HaRo