Kaum ein Gericht wird so selbstverständlich mit Österreich verbunden wie das Schnitzel. Beim Kalbsschnitzel passt dieses Bild allerdings nur bedingt zur Herkunft des Fleisches: Laut Branchenangaben wird im Außer-Haus-Verzehr lediglich rund jedes fünfte Kalbsschnitzel mit Kalbfleisch aus Österreich zubereitet.

Zum Tag des Schnitzels am 9. September rückt die AMA-Marketing deshalb die Herkunft stärker in den Mittelpunkt. Gerade für die heimische Fleischwirtschaft ist die Gastronomie dabei ein zunehmend wichtiger Markt. Denn während Konsumenten bei Rind und Kalb im Lebensmittelhandel zuletzt mengenmäßig zurückhaltender einkauften, entwickelte sich die Nachfrage im Gastronomiegroßhandel stabiler.

Schnitzel wird außer Haus gegessen

Wie bedeutend Restaurants, Gasthäuser und andere gastronomische Angebote inzwischen für den Fleischkonsum sind, zeigt die RollAMA-Motivanalyse 2025. Demnach essen 29 Prozent der Befragten mindestens einmal pro Woche außer Haus.

Beim Schnitzel ist der Anteil noch auffälliger: 39 Prozent geben an, gebackene Schnitzel öfter oder ausschließlich außer Haus zu essen. Ein erheblicher Teil des Schnitzelkonsums findet damit genau dort statt, wo Konsumenten die Herkunft des verwendeten Fleisches nicht unmittelbar über eine Verpackungskennzeichnung erkennen können.

Chart 1: Der Außer-Haus-Konsum hat für viele Konsumenten einen festen Platz im Alltag. Beim gebackenen Schnitzel ist die Gastronomie besonders relevant. Quelle: RollAMA-Motivanalyse 2025 / AMA-Marketing.

Nur jedes fünfte aus Österreich

Gerade beim klassischen Kalbsschnitzel bekommt die Herkunft damit zusätzliches Gewicht. Nach den von der AMA-Marketing genannten Branchenangaben stammt nur rund ein Fünftel des dafür im Außer-Haus-Verzehr verwendeten Kalbfleisches aus Österreich.

Das steht in einem bemerkenswerten Kontrast zur starken österreichischen Identität des Gerichts. Für heimische Kälberhalter und Fleischverarbeiter entscheidet sich ein beträchtlicher Teil des Absatzpotenzials daher nicht an der Fleischtheke, sondern in Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Großhandel.

Christina Mutenthaler-Sipek, Geschäftsführerin der AMA-Marketing, verweist darauf, dass Herkunft und Regionalität auch für die Gäste selbst eine wichtige Rolle spielen. Neun von zehn Gästen nennen regionale Spezialitäten als einen Grund für die Wahl eines Gastronomiebetriebs. Auch Frische und Herkunft der verwendeten Zutaten zählen zu den wichtigen Entscheidungskriterien.

Mit der AMA Genuss Region will die AMA-Marketing jene Gastronomiebetriebe sichtbar machen, die regionale Qualität nach definierten Kriterien einsetzen.

Gastronomie trotzt höheren Preisen

Wie unterschiedlich sich der Fleischmarkt derzeit je nach Absatzkanal entwickelt, verdeutlichen die Zahlen für den Zeitraum Juli 2025 bis Juni 2026.

Bei Rind- und Kalbfleisch ging die verkaufte Menge im Lebensmitteleinzelhandel vor dem Hintergrund gestiegener Preise zurück. Im Gastronomiegroßhandel lag die Nachfrage dagegen um 1,7 Prozent über dem Vorjahresniveau.

Noch deutlicher fällt der Unterschied bei Schweinefleisch aus. Im Gastronomiegroßhandel stieg die verkaufte Menge um 4,1 Prozent, während im Einzelhandel ein Plus von lediglich einem Prozent verzeichnet wurde.

Hühnerfleisch entwickelte sich über die verschiedenen Vertriebsschienen hinweg besonders stark. Das ist auch für den Schnitzelmarkt relevant, denn Geflügel hat sich neben Schwein und Kalb längst als wichtiger Rohstoff für gebackene Schnitzel etabliert.

Chart 2: Die Absatzentwicklung bei Fleisch unterscheidet sich deutlich zwischen Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomiegroßhandel. Besonders Schweinefleisch entwickelte sich in der Gastronomie stärker, auch Hühnerfleisch blieb stark gefragt. Quelle: AMA-Marketing.

Der Außer-Haus-Markt wird wichtiger

Die Zahlen machen den Gastronomiemarkt für die österreichische Fleischbranche strategisch interessanter. Bei Rind und Kalb steht einem rückläufigen Mengengeschäft im Lebensmittelhandel eine leicht steigende Nachfrage im Gastronomiegroßhandel gegenüber. Auch bei Schweinefleisch entwickelte sich der Außer-Haus-Kanal zuletzt dynamischer als der Einzelhandel.

Beim Kalbsschnitzel liegt darin allerdings auch die entscheidende Frage: Wenn immer mehr Schnitzel außer Haus gegessen werden, gewinnt die Herkunft des dort eingesetzten Fleisches an Bedeutung.

Gerade bei einem Produkt, das wie kaum ein anderes für österreichische Esskultur steht, dürfte deshalb künftig nicht nur entscheidend sein, wie viel Schnitzel in der Gastronomie verkauft wird, sondern auch, woher das Fleisch dafür kommt.