Pflanzliche Burger, vegane Würstchen und vegetarische Hähnchenalternativen haben sich vom Nischenprodukt zu einem eigenen Segment der Lebensmittelwirtschaft entwickelt. Eine neue Untersuchung aus dem britischen Handel lenkt den Blick nun auf einen Aspekt, der bei Fleischalternativen bislang deutlich weniger im Mittelpunkt stand: Mykotoxine.

Ein internationales Forschungsteam untersuchte 212 pflanzliche Produkte auf 19 verschiedene Schimmelpilzgifte. Darunter waren 92 Fleischalternativen sowie 120 pflanzliche Getränke. In sämtlichen untersuchten Produkten wurde mindestens ein Mykotoxin nachgewiesen. Besonders relevant für die Fleischersatzbranche: Die Konzentrationen lagen bei den pflanzlichen Fleischalternativen insgesamt höher als bei den untersuchten Getränken.

92 Fleischalternativen im Labortest

Analysiert wurden unter anderem pflanzliche Burger, vegetarische Hähnchenstücke und vegane Würstchen aus dem britischen Einzelhandel. Als Rohstoffbasis dienten unter anderem Hülsenfrüchte, Getreide oder Kombinationen daraus.

Genau diese Zutaten können bereits vom Feld oder aus der Lagerung Mykotoxine mitbringen. Dabei handelt es sich um Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze, die beispielsweise Getreide, Mais, Nüsse oder Hülsenfrüchte befallen können. Das Thema betrifft daher nicht ausschließlich Fleischalternativen, sondern zahlreiche pflanzliche Lebensmittel.

Für Hersteller von Fleischersatzprodukten ist die Untersuchung dennoch interessant, weil viele Produkte mehrere potenziell anfällige Rohstoffe miteinander kombinieren und diese anschließend stark verarbeitet werden.

Fleischersatz stärker belastet als Pflanzendrinks

Nach Angaben der Forscher wurden die untersuchten Mykotoxine in den Fleischalternativen insgesamt in signifikant höheren Konzentrationen festgestellt als in den pflanzlichen Getränken. Besonders häufig betroffen waren Produkte auf Basis von Hülsenfrüchten sowie Mischungen aus Getreide und Hülsenfrüchten.

Bei den Fleischalternativen wurden sogenannte emergente Fusarientoxine besonders häufig gefunden. Beauvericin war beispielsweise in 98,9 Prozent der untersuchten Fleischalternativen nachweisbar, Enniatin A und Enniatin A1 jeweils in 93,5 Prozent. Auch verschiedene Alternaria-Toxine kamen häufig vor.

Auffällig war außerdem, dass in vielen Produkten nicht nur ein einzelnes Mykotoxin, sondern mehrere Stoffe gleichzeitig festgestellt wurden. Dieses gemeinsame Auftreten verschiedener Mykotoxine ist aus Sicht der Forscher einer der Punkte, die künftig genauer untersucht werden sollten.

Nachweis bedeutet nicht automatisch Gesundheitsgefahr

Die Zahl von 212 belasteten Produkten klingt zunächst drastisch. Sie muss jedoch eingeordnet werden. Ein analytischer Nachweis bedeutet nicht automatisch, dass ein Lebensmittel gesundheitlich bedenklich ist.

Die im Ausgangsmaterial angeführten Ergebnisse zeigen, dass die festgestellten Konzentrationen unter den herangezogenen europäischen Richt- beziehungsweise Höchstwerten lagen. Die Untersuchung liefert daher keinen Beleg dafür, dass die getesteten Fleischalternativen akut gesundheitsgefährdend oder nicht verkehrsfähig wären.

Mykotoxine kommen außerdem auch in zahlreichen anderen Lebensmitteln vor, darunter Getreideprodukte, Nüsse, Kaffee, Kakao, Gewürze und Trockenfrüchte. Entscheidend sind grundsätzlich Art und Konzentration des Stoffes sowie die über die Ernährung aufgenommene Gesamtmenge.

Mehrere Toxine in einem Produkt

Aus wissenschaftlicher Sicht richtet sich das Interesse deshalb vor allem auf die sogenannte Co-Occurrence, also das gleichzeitige Vorkommen mehrerer Mykotoxine. Für einzelne Stoffe existieren teilweise konkrete Grenz- oder Orientierungswerte. Über die langfristige Wirkung verschiedener Kombinationen ist dagegen erheblich weniger bekannt.

Das Forschungsteam sieht gerade darin weiteren Untersuchungsbedarf. Die Autoren empfehlen Lebensmittelunternehmen, das Mykotoxinmanagement bei pflanzenbasierten Produkten stärker in bestehende Lebensmittelsicherheitssysteme einzubeziehen.

Neue Qualitätsfrage für Fleischalternativen

Für Produzenten von Fleischalternativen erweitert die Studie damit die Qualitätsdiskussion. Bislang stehen bei pflanzenbasierten Ersatzprodukten vor allem Geschmack, Textur, Proteinqualität, Zusatzstoffe, Nährwert und ökologische Argumente im Vordergrund. Die Kontrolle pflanzlicher Rohstoffe auf natürliche Kontaminanten könnte künftig stärker hinzukommen.

Besonders relevant ist dabei die Rohstoffauswahl. Erbsen, Soja, Weizen und andere Getreide- oder Hülsenfruchtkomponenten sind zentrale Bausteine vieler Fleischalternativen. Qualitätssicherung beginnt daher nicht erst beim fertigen Burger oder Würstchen, sondern bereits beim Anbau, bei der Lagerung und bei der Auswahl der Rohwaren.

Die Studie ist damit kein Beleg gegen Fleischalternativen. Sie macht aber deutlich, dass pflanzlich nicht automatisch frei von lebensmitteltechnologischen oder toxikologischen Fragestellungen bedeutet. Je größer der Markt für Fleischersatz wird, desto wichtiger werden dieselben systematischen Qualitäts- und Sicherheitskontrollen, die auch in anderen Lebensmittelbereichen längst zum Standard gehören.

Studie: Raquel Torrijos et al., „Mycotoxin contamination in plant-based beverages and meat alternatives: A survey of the UK market“, Food Control, Volume 183, Mai 2026, 111910, DOI: 10.1016/j.foodcont.2025.111910.