964 Fleischersatzprodukte, analysiert vom deutschen Bundesforschungsinstitut für Ernährung: Das Max Rubner-Institut legt Daten vor, die den Veggie-Hype mit nüchternen Zahlen konfrontieren. Wurstersatz enthält mehr Salz und mehr Fett als Fleischersatz – und nur 19 % aller Produkte tragen einen Nutri-Score.
Eine Studie, die Zahlen statt Ideologie liefert
Das Max Rubner-Institut (MRI) – das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, direkt dem deutschen Landwirtschaftsministerium zugeordnet – hat am 9. April 2026 eine umfangreiche Analyse pflanzlicher Fleischersatzprodukte (PBMS) im Fachjournal Frontiers in Nutrition veröffentlicht. Die Untersuchung basiert auf dem nationalen Monitoring verpackter Lebensmittel in Deutschland aus dem Jahr 2024 – mit 964 analysierten Produkten die bislang umfangreichste systematische Erhebung dieser Art im deutschsprachigen Raum.
Das Ergebnis ist keine ideologische Positionierung, sondern eine Bestandsaufnahme: Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind nutritiv sehr heterogen, die Kennzeichnung ist lückenhaft, und in einer kritischen Kategorie – dem Jodgehalt – schneidet die Produktgruppe besonders schlecht ab.
Die Kerndaten: Was die Studie konkret zeigt
Die MRI-Forscher ermittelten für alle 964 Produkte Medianwerte bei Energie, Fett, Protein und Salz je 100 Gramm. Die wichtigsten Befunde im Überblick:
- Durchschnittlicher Energiegehalt: 224 kcal pro 100 g
- Durchschnittlicher Fettgehalt: 12,0 g pro 100 g
- Durchschnittlicher Proteingehalt: 13,3 g pro 100 g
- Durchschnittlicher Salzgehalt: 1,60 g pro 100 g
- Nutri-Score vorhanden: nur bei 19 % aller Produkte
- Jodsalz enthalten: weniger als 6 % der Produkte
- Bio-Zertifizierung: rund ein Drittel der Produkte
- Vegan gekennzeichnet: über 85 % der Produkte
Besonders auffällig ist die Kategorie Wurstersatz: Produkte, die Salami, Aufschnitt oder Bratwurst ersetzen sollen, weisen höhere Medianwerte bei Fett und Salz auf als Produkte, die generell Fleisch ersetzen (etwa Burger-Patties oder Schnitzel-Analoga). Bei den Rohwurstersatzprodukten sind Energie-, Zucker- und Proteingehalte am höchsten – teils auf einem Niveau, das klassische Fleischerzeugnisse übersteigt.
Das Jod-Problem: Strukturell relevant für die Volksgesundheit
Die Jodfrage ist der vielleicht unterschätzteste Befund der Studie. In Deutschland gilt eine latente Unterversorgung mit Jod als ernährungsepidemiologisches Problem. Fleisch und Wurst tragen – wenn mit jodiertem Tierfutter erzeugt – nennenswert zur Jodversorgung bei. Wer diese Produkte durch pflanzliche Alternativen ersetzt, ohne auf jodreiche Lebensmittel zu achten, riskiert ein Versorgungsdefizit.
Das MRI hat deshalb explizit untersucht, wie viele PBMS Jodsalz enthalten. Das Ergebnis: unter 6 %. Selbst wenn Verbraucher also bewusst Fleischersatz kaufen und sich nutritiv informiert fühlen, schließt das Sortiment diese Lücke kaum. Die Forscherinnen und Forscher empfehlen eine stärkere Kommunikation über Jod auf den Produktpackungen und sehen Handlungsbedarf für Hersteller.
Nutri-Score: Nur jedes fünfte Produkt trägt eine Ampel
Obwohl der Nutri-Score in Österreich und Deutschland als freiwilliges Kennzeichnungssystem zunehmend verbreitet ist, tragen nur 19 % der untersuchten Fleischersatzprodukte dieses Label. Das erschwert Verbrauchern den direkten Vergleich und legt nahe, dass Hersteller die Bewertung scheuen – möglicherweise, weil sie für bestimmte Produktkategorien keine günstigen Ergebnisse erwarten.
Innerhalb der bewerteten Produkte zeigt sich: Fleischersatz (Burger, Schnitzel) erzielt tendenziell günstigere Nutri-Score-Einstufungen als Wurstersatz. Letzterer schneidet durch höhere Salz- und Fettwerte schlechter ab – ein Ergebnis, das die populäre Wahrnehmung herausfordert, Fleischersatz sei grundsätzlich die gesündere Wahl.
Einordnung: Was die Studie nicht sagt
Die MRI-Studie ist keine Absage an pflanzliche Ernährung. Die Autoren betonen ausdrücklich, dass eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen empfehlenswert ist. Ihre Botschaft ist differenzierter: Nicht jedes Produkt, das nach Veganem klingt, ist automatisch nutritiv vorteilhaft. Der Markt ist heterogen, die Kennzeichnung lückenhaft, und Verbraucher brauchen mehr Transparenz – nicht weniger.
Für die Fleischbranche ist das eine wissenschaftlich fundierte Grundlage für die Kommunikation: Handwerkliches Fleisch und Wurst bieten – sofern qualitativ hochwertig erzeugt – eine transparente Nährwertstruktur, bekannte Inhaltsstoffe und in vielen Fällen bessere Jodversorgung als pflanzliche Substitute. Das ist kein Angriff auf den Veggie-Markt, aber ein legitimes Argument im Qualitätsgespräch mit dem Kunden.
Relevanz für österreichische Fleischerbetriebe
In Österreich wird der Markt für Fleischersatzprodukte von der AGES (Agentur für Ernährungssicherheit) und dem Sozialministerium im Bereich Lebensmittelkennzeichnung beobachtet. Eine vergleichbare Marktstudie für den österreichischen Raum steht noch aus – die deutschen MRI-Daten gelten aber als belastbarer Referenzrahmen, da das Sortiment in beiden Ländern weitgehend identisch ist.
Wer als Fleischermeister das Gespräch mit Kunden sucht, die Fleischersatz als „gesünder“ betrachten, hat mit dieser Studie handfeste, zitierfähige Argumente zur Hand – ohne in eine defensive Haltung zu verfallen. Der Verweis auf Jodversorgung, Salzgehalt im Wurstersatz und die lückenhafte Nutri-Score-Abdeckung eröffnet ein sachliches Qualitätsgespräch.
Quellen: Gréa et al., Frontiers in Nutrition, 9. April 2026 | Max Rubner-Institut (MRI) | Nutri-Score Österreich
