Fleischer unter Druck: Jeder Dritte verliert Umsatz

Die wirtschaftliche Lage im österreichischen Fleischer-Handwerk hat sich im dritten Quartal 2026 erneut verschlechtert. 35 % der Betriebe melden rückläufige Umsätze gegenüber dem Vorjahresquartal, 28 % beurteilen ihre aktuelle Geschäftslage als schlecht. Besonders unter Druck steht das Großkundengeschäft. Gleichzeitig bleibt die Personalplanung überraschend stabil. Das zeigt die neue Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria für das dritte Quartal 2026.

Die Untersuchung wurde im Auftrag der Wirtschaftskammer Österreich durchgeführt und basiert auf den Angaben von 67 Fleischerbetrieben mit insgesamt 1.341 Beschäftigten. Die Zahlen zeichnen das Bild einer Branche, die sich wirtschaftlich zunehmend auseinanderentwickelt: Während einzelne Unternehmen weiterhin wachsen, geraten andere erheblich unter Druck. Besonders auffällig ist der Unterschied zwischen traditionellem Fleisch- und Wurstgeschäft, Großkundenbelieferung und ergänzenden Angeboten wie Imbiss oder Partyservice.

Weniger Absatz trotz höherer Preise

Die wirtschaftliche Schwäche zeigt sich bereits in den Ergebnissen des ersten Halbjahres. Gegenüber dem Vergleichszeitraum 2025 sank der nominelle Umsatz im Fleischer-Handwerk um 0,7 %. Im Vorjahr hatte noch ein geringfügiges Plus von 0,2 % zu Buche gestanden.

Deutlich schwerer wiegt die reale Entwicklung. Die Betriebe erhöhten ihre Verkaufspreise im Durchschnitt um 1,3 %. Preisbereinigt ergibt sich damit ein Umsatzrückgang von 2 %. Anders ausgedrückt: Die Branche konnte ihre Absatzleistung trotz höherer Preise nicht halten.

Die Halbjahresbilanz im Überblick

Quelle: KMU Forschung Austria, Konjunkturbeobachtung Fleischer, 3. Quartal 2026.

Bemerkenswert ist dabei der Vergleich mit dem gesamten österreichischen Gewerbe und Handwerk. Dort sanken die Auftragseingänge beziehungsweise Umsätze im ersten Halbjahr nominell um 1,8 % und real um 4,4 %. Das Fleischer-Handwerk verzeichnete somit eine weniger starke reale Abwärtsbewegung als der Branchendurchschnitt. Allerdings sind die Kennzahlen nur eingeschränkt unmittelbar vergleichbar, da in investitionsgüternahen Branchen Auftragseingänge und in konsumnahen Branchen Umsätze erhoben werden.

Für Fleischereibetriebe steht damit vor allem die Frage im Mittelpunkt, wie sich der Absatz stabilisieren lässt. Denn auch bei moderaten Preissteigerungen kann ein sinkendes Geschäftsvolumen die wirtschaftliche Kalkulation erschweren. Über die konkrete Entwicklung der Gewinnmargen enthält die Untersuchung allerdings keine Angaben.

Jeder vierte Betrieb verliert mehr als 10 %

Die Halbjahreszahlen zeigen zugleich, wie unterschiedlich die wirtschaftliche Entwicklung innerhalb der Branche verläuft. 28 % der befragten Fleischerbetriebe konnten ihren Umsatz steigern – im Durchschnitt um 8,8 %. Weitere 46 % hielten ihr Vorjahresniveau.

Demgegenüber verzeichneten 26 % der Unternehmen Umsatzrückgänge von durchschnittlich 10,3 %. Damit steht einer durchaus beachtlichen Gruppe wachsender Betriebe eine fast ebenso große Gruppe mit erheblichen Einbußen gegenüber.

Gerade dieser Unterschied verdient Aufmerksamkeit. Ein durchschnittlicher Umsatzverlust von mehr als einem Zehntel innerhalb der betroffenen Betriebe ist wirtschaftlich eine andere Größenordnung als das vergleichsweise geringe Minus von 0,7 % im Branchendurchschnitt. Die aggregierte Kennzahl verdeckt somit erhebliche Unterschiede zwischen einzelnen Unternehmen.

Großkunden werden zum Problemgeschäft

Am deutlichsten tritt die wirtschaftliche Schwäche bei der Betrachtung der Kundengruppen hervor. Im ersten Halbjahr 2026 meldeten 44 % der Betriebe mit gewerblichen beziehungsweise Geschäftskunden rückläufige Umsätze. Nur 12 % konnten in diesem Segment zulegen. Weitere 44 % berichteten von stabilen Erlösen.

Im Privatkundengeschäft ist die Situation weniger angespannt: Hier verzeichneten 18 % Umsatzsteigerungen, 54 % eine unveränderte Entwicklung und 28 % Rückgänge.

Die Detailauswertung für das zweite Quartal 2026 bestätigt diese Unterschiede. Besonders auffällig ist das Großkundengeschäft: 49 % der dort tätigen Betriebe mussten Umsatzrückgänge hinnehmen, während lediglich 5 % steigende Umsätze meldeten.

Umsatzentwicklung nach Geschäftsbereichen

Veränderung gegenüber dem 2. Quartal 2025. Anteil der Betriebe im jeweiligen Geschäftsbereich. Nicht dargestellt sind Betriebe mit unveränderten Umsätzen. Quelle: KMU Forschung Austria.

Diese Zahlen machen das Großkundengeschäft zum auffälligsten Problembereich der Erhebung. Fast jeder zweite Betrieb berichtet von Rückgängen, nur jeder zwanzigste von Zuwächsen.

Welche Faktoren konkret hinter dieser Entwicklung stehen, wird in der Studie nicht erhoben. Aussagen über Preisdruck durch Großabnehmer, veränderte Bestellmengen oder eine schwächere Nachfrage aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung wären daher mögliche Erklärungsansätze, lassen sich aber aus den vorliegenden Daten nicht belegen.

Fest steht hingegen, dass die Geschäftsentwicklung nach Absatzkanälen stark differiert. Für Fleischerunternehmen, die mehrere Geschäftsbereiche betreiben, kann eine getrennte Analyse der Umsatz- und Ertragsentwicklung deshalb besonders aufschlussreich sein.

Imbiss trotzt der schwachen Konjunktur

Ein vergleichsweise positives Bild zeigt der Imbissbereich. 64 % der dort tätigen Fleischerbetriebe konnten ihre Umsätze im zweiten Quartal auf Vorjahresniveau halten. Weitere 20 % verzeichneten Steigerungen, während 16 % Rückgänge meldeten.

Damit ist der Imbiss der einzige in der Untersuchung ausgewiesene Geschäftsbereich, in dem mehr Betriebe steigende als sinkende Umsätze registrierten.

Auch der Partyservice zeigt eine gewisse Stabilität. Mehr als die Hälfte der relevanten Unternehmen meldete unveränderte Umsätze, weitere 18 % konnten zulegen. Allerdings verzeichneten auch hier 28 % Rückgänge.

Für das Fleischer-Handwerk ist diese unterschiedliche Entwicklung durchaus interessant. Sie deutet darauf hin, dass ergänzende gastronomische Angebote eine andere Nachfragedynamik aufweisen können als das klassische Großkundengeschäft. Daraus lässt sich allerdings keine automatische Empfehlung zur Ausweitung solcher Geschäftsfelder ableiten: Entscheidend wären auch Personaleinsatz, Produktionskosten, Investitionsbedarf und die erzielbaren Deckungsbeiträge.

Nur noch 4 % beurteilen ihre Lage als gut

Im dritten Quartal 2026 hat sich auch die Stimmung unter den österreichischen Fleischern merklich eingetrübt. Gerade einmal 4 % der befragten Betriebe beurteilen ihre Geschäftslage als gut. Im zweiten Quartal waren es noch 6 %.

Gleichzeitig stieg der Anteil der Unternehmen mit schlechter Geschäftslage von 19 auf 28 %. Die Zahl der Betriebe, die ihre Lage als saisonüblich einstufen, verringerte sich von 75 auf 68 %.

Geschäftslage im Quartalsvergleich

Saldo in Prozentpunkten: Anteil guter abzüglich schlechter Beurteilungen. Quelle: KMU Forschung Austria.

Der Stimmungssaldo verschlechterte sich innerhalb eines Quartals um 11 Prozentpunkte auf minus 24. Besonders schwer wiegt dabei der Anstieg der negativen Einschätzungen um 9 Prozentpunkte.

Im Vergleich zum allgemeinen Gewerbe und Handwerk fällt der Unterschied erheblich aus. Dort beurteilen laut aktueller Gesamtauswertung der KMU Forschung Austria 20 % der Unternehmen ihre Geschäftslage als gut und ebenfalls 28 % als schlecht. Der Stimmungssaldo beträgt somit minus 8 Prozentpunkte.

Die Fleischer weisen mit minus 24 Punkten eine wesentlich schwächere Stimmung auf. Dass in beiden Gruppen jeweils 28 % von einer schlechten Geschäftslage sprechen, verdeckt dabei den entscheidenden Unterschied: Im Fleischer-Handwerk gibt es deutlich weniger positive Bewertungen.

Umsatzverluste nehmen weiter zu

Die schlechte Stimmung spiegelt sich auch in den Umsatzmeldungen für das dritte Quartal 2026 wider. 35 % der Fleischerbetriebe verzeichneten gegenüber dem dritten Quartal 2025 rückläufige Umsätze. Ein Jahr zuvor waren es 24 % gewesen.

Zwar stieg der Anteil der Betriebe mit Umsatzwachstum geringfügig von 10 auf 12 %. Gleichzeitig verringerte sich jedoch die Gruppe mit stabilen Umsätzen deutlich von 66 auf 53 %.

Umsatzsaldo in Prozentpunkten. Quelle: KMU Forschung Austria.

Der negative Umsatzsaldo von minus 23 Prozentpunkten bestätigt die Verschlechterung. Im zweiten Quartal 2026 hatte er noch minus 20 Punkte betragen.

Auch hier lohnt sich der Vergleich mit anderen konsumnahen Branchen des Gewerbes und Handwerks. Dort meldeten im dritten Quartal 15 % steigende, 59 % gleichbleibende und 26 % sinkende Umsätze. Der Saldo lag bei minus 11 Prozentpunkten.

Die Fleischer schneiden bei der Verteilung der Umsatzentwicklungen damit spürbar schlechter ab als die konsumnahen Branchen insgesamt. Allerdings geben diese Salden nur die Anteile der Betriebe mit steigenden und sinkenden Umsätzen wieder, nicht die durchschnittliche Höhe ihrer Umsatzveränderungen.

Hoffnung auf ein stabileres Jahresende

Für das vierte Quartal 2026 fällt der Ausblick etwas weniger negativ aus als die aktuelle Geschäftslage. 22 % der befragten Fleischer erwarten Umsatzsteigerungen gegenüber dem vierten Quartal 2025, 53 % rechnen mit unveränderten Umsätzen und 25 % befürchten Rückgänge.

Der Erwartungssaldo liegt damit bei minus 3 Prozentpunkten. Gegenüber dem Vorjahreswert von minus 9 Punkten hat sich die Einschätzung verbessert, gegenüber dem unmittelbar vorangegangenen Erwartungssaldo von minus 2 Punkten jedoch leicht verschlechtert.

Der Vergleich mit dem gesamten Gewerbe und Handwerk zeigt erneut einen Unterschied. Dessen Erwartungssaldo liegt für das vierte Quartal bei minus 10 Prozentpunkten. Die Fleischer blicken damit weniger pessimistisch auf das Jahresende als viele andere Gewerbe- und Handwerksbetriebe.

Von einer gesicherten Trendwende kann dennoch keine Rede sein. Die Mehrheit erwartet lediglich stabile Umsätze, und der Anteil der pessimistischen Betriebe überwiegt weiterhin leicht.

Personal bleibt trotz Umsatzdruck gefragt

Eine bemerkenswerte Entwicklung zeigt die Personalplanung für Oktober bis Dezember 2026. Trotz der angespannten wirtschaftlichen Situation wollen die meisten Fleischerunternehmen an ihren bestehenden Belegschaften festhalten.

81 % der Betriebe planen einen konstanten Personalstand. Weitere 12 % wollen zusätzliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aufnehmen. Nur 7 % beabsichtigen eine Reduktion.

Insgesamt ergibt sich daraus eine geplante Beschäftigungssteigerung um 1,6 %. Im entsprechenden Vergleichsquartal des Vorjahres lag dieser Wert bei 1,7 %.

Personalplanung für das 4. Quartal 2026. Quelle: KMU Forschung Austria.

Allerdings hat sich die Struktur der Personalplanung gegenüber dem Vorjahr verändert. Damals wollten noch 18 % der Betriebe zusätzliche Beschäftigte einstellen, 74 % planten einen konstanten Personalstand und 8 % einen Abbau.

Der Wunsch nach zusätzlichem Personal ist somit geringer geworden. Gleichzeitig ist die Bereitschaft, die vorhandene Belegschaft zu halten, gestiegen.

Dass Unternehmen trotz schwacher Umsatzzahlen kaum Personal abbauen wollen, kann unterschiedliche betriebliche Gründe haben. Die Erhebung liefert dazu keine unmittelbaren Erklärungen. Sie zeigt aber, dass die befragten Unternehmen überwiegend nicht mit einem deutlichen Personalrückgang planen.

Die Entwicklung ist gerade im personalintensiven österreichischen Fleischer-Handwerk ein wichtiger Indikator. Qualifizierte Fachkräfte bleiben eine wesentliche Voraussetzung für Produktion, Verarbeitung, Verkauf und zusätzliche Dienstleistungen.

Was jetzt über den Erfolg entscheidet

Die Ergebnisse der Konjunkturbeobachtung lassen sich nicht auf eine einzelne Ursache reduzieren. Sie liefern aber deutliche Hinweise darauf, wo die wirtschaftlichen Unterschiede innerhalb der Branche liegen.

Besonders kritisch ist die Kombination aus realem Umsatzrückgang und einer wachsenden Zahl von Betrieben mit sinkenden Erlösen. Hinzu kommt die Schwäche im Großkundengeschäft, die vor allem jene Unternehmen trifft, für die gewerbliche Abnehmer einen wesentlichen Absatzkanal darstellen.

Gleichzeitig zeigen die Zahlen, dass einzelne Geschäftsfelder widerstandsfähiger sind. Der vergleichsweise stabile Imbissbereich ist dafür ein Beispiel. Das spricht für eine differenzierte Betrachtung der betrieblichen Erlösquellen, nicht für pauschale Erfolgsrezepte.

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht wird es entscheidend sein, neben den Umsätzen auch die tatsächlichen Deckungsbeiträge der einzelnen Geschäftsbereiche zu verfolgen. Umsatzwachstum allein ist kein ausreichender Maßstab für wirtschaftlichen Erfolg, wenn steigende Aufwendungen einen wesentlichen Teil der zusätzlichen Erlöse aufzehren.

Die Konjunkturbeobachtung enthält keine Angaben zu Rohstoffkosten, Energieaufwendungen, Betriebsgewinnen oder Liquidität. Diese Faktoren müssten für eine umfassende Einschätzung der wirtschaftlichen Belastung zusätzlich berücksichtigt werden.

Die nächsten Monate werden entscheidend

Die aktuelle Konjunkturbeobachtung zeigt ein österreichisches Fleischer-Handwerk, das sich weiterhin in einer schwierigen wirtschaftlichen Phase befindet. Besonders die real sinkenden Umsätze und der hohe Anteil von Betrieben mit rückläufigem Großkundengeschäft geben Anlass zur Sorge.

Gleichzeitig ist die Branche keineswegs einheitlich von Umsatzverlusten geprägt. Mehr als ein Viertel der Betriebe konnte im ersten Halbjahr zulegen, und für das vierte Quartal überwiegt die Erwartung stabiler Umsätze. Auch die Personalplanung lässt keinen flächendeckend geplanten Beschäftigungsabbau erkennen.

Ob sich daraus eine nachhaltige Stabilisierung entwickelt, werden erst die tatsächlichen Ergebnisse der kommenden Quartale zeigen. Bis dahin bleibt die wirtschaftliche Lage angespannt – mit erheblichen Unterschieden zwischen einzelnen Betrieben und Geschäftsmodellen.

Zur Studie

Die Untersuchung „Konjunkturbeobachtung Gewerbe und Handwerk – Fleischer, 3. Quartal 2026“ wurde im Oktober 2026 von der KMU Forschung Austria veröffentlicht. Auftraggeber sind die Wirtschaftskammer Österreich sowie die Bundes- und Landessparten Gewerbe und Handwerk. Die Branchenanalyse basiert auf Meldungen von 67 Fleischerbetrieben mit 1.341 Beschäftigten. Verfasst wurde sie von Karin Gavac und Cornelia Fürst.

Weiterführende Informationen: KMU Forschung Austria – Konjunkturdaten Gewerbe und Handwerk | Wirtschaftskammer Österreich – Berufsgruppe Fleischer.