Viele professionelle Wildzerlegungsbetriebe haben in den letzten Jahren aufgegeben. Der Hauptgrund dafür liegt in den Herausforderungen, die sich aus der Zerlegung und Weiterverarbeitung von Wildbret ergeben. Einer derjenigen Unternehmer, die aber erfolgreich weitermachen, ist Gerald Huber aus Wels, der jetzt gemeinsam mit Lebensmittelprofi Robert Mühlecker seine Firma zukunftstauglich gemacht hat.

Vierte Generation Hubers Wild

Hubers Wild kann auf eine langja?hrige Geschichte zuru?ckblicken und wird mittlerweile in vierter Generation von Gerald Huber sehr erfolgreich gefu?hrt. Begonnen hat alles rund um das Jahr 1910 mit einem Eier- und Geflu?gelhandel aus eigener Herstellung.

Danach wurde immer mehr aus den Niederlanden importiert, ehe der heimische Brathendlboom diesem Gescha?ftsmodell ein Ende bereitete, weil immer mehr Geflu?gel in O?sterreich selbst gema?stet wurde. Die Hubers sattelten deshalb zunehmend auf den Handel mit Wild um, seit 1976 betreibt die Familie ausschließlich einen Wildgroßhandel mit selbst zerlegtem Wildbret. Und das mit Erfolg, obwohl die Branche mit der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl im Jahr 1986 einige Krisenjahre u?berstehen musste.

Investitions- und A?nderungsbedarf bei Hubers Wild

2010 u?bernahm der heutige Inhaber Gerald Huber das Unternehmen von seinen Eltern Gerda und Herbert Huber. Besonders wichtig: Der Betrieb war schuldenfrei. Andererseits wusste der frischgebackene Unternehmer von Anfang an, dass ein stattlicher Investitionsbedarf anstand.

Dazu Gerald Huber: „Ich hatte mir schon vor der U?bernahme viele Gedanken gemacht und meine eigenen Vorstellungen entwickelt. Mir war vollkommen klar, dass unser reiner Zerlegebetrieb keine besonderen Zukunftsperspektiven hatte. Auch die ,Baustellen‘ waren rasch definiert: schlechte Abla?ufe, Hygieneprobleme, mangelhafte Zuschnitte und die Gro?ße des Betriebs selber.“ Dazu kamen problematische Rahmenbedingungen im Wildmarkt wie etwa die Direktvermarktung durch die Ja?ger mit der verheerenden Konsequenz fu?r die Ha?ndler, ha?ufig nur B-Ware zu erhalten. Der Vater von Gerald Huber handelte noch mit großen, grob zerlegten Mengen, die nach der Anlieferung schnell weiterbearbeitet und verkauft wurden.

Gerald Huber a?nderte diesen Zugang radikal: „Ich wollte weniger Menge, dafu?r fein zerlegt, um etwa den Großhandel fu?r die Gastronomie zu bedienen. So liefern wir heute fertig parierte Fleischteile und Spezialzuschnitte, die an und fu?r sich nur noch ausgepackt und verarbeitet werden mu?ssen. Das ist notwendig, weil immer weniger Fachwissen u?ber die Wildzubereitung vorhanden ist.“

Doch vor der Investition kam noch die Konsolidierung. Ehe es an die Modernisierung und Neuausrichtung ging, zog Gerald Huber ein beinhartes Sparprogramm durch, um Geld fu?r die notwendigen Umbaumaßnahmen in die Hand zu bekommen. 2017 war es dann so weit, der sehnlich erwartete Neustart nahm Formen an: Der neue Betrieb ist mit 850 m2 Betriebsfla?che doppelt so groß, wie der alte. 90 Prozent des Betriebs wurden neu errichtet, zum Neubau kam noch die Sanierung des Altbestands. Und das natu?rlich unter den besonderen Anforderungen fu?r den Umgang mit Wildbret.

Wild-Zerleger Gerald Huber (l.) & Lebensmittelspezialist Robert Mu?hlecker haben das Unternehmen in Wels zukunftstfit gemacht. © HaRo

Lebensmittel-Sicherheit & Hygiene bei Wildbret

Die gro?ßte Herausforderung bei der Herstellung von Wildbret ist der Ausgangsrohstoff, das Wild in der Decke beziehungsweise beim Wildschwein in der Schwarte. Zum einen verursacht der Einschuss eine Kontamination inklusive Fremdko?rpereintrag durch mo?glichen Knochenbruch und Munitionsreste und zweitens erfolgt das Aufbrechen beziehungsweise Ausweiden an Ort und Stelle der Erlegung und nicht unter standardisierten Hygiene-Bedingungen wie in einem Schlachthof. Um ein mo?glichst hohes Maß an Lebensmittelsicherheit gewa?hrleisten zu ko?nnen, wurden unterschiedlichste Hygiene– und Eigenkontrollmaßnahmen implementiert.

Zone blau: konzentrierte und rasche Arbeit in der Zerlegung unter permanenter UV-Zerlegeband – Entkeimung und UV-Luft-Entkeimung.© HaRo

Rot, blau, weiß: die 3-Zonen-Lo?sung für beste Hygiene

Laut Gerald Huber, mu?ssen beim Wild viele „Mosaiksteinchen“ richtig zusammengesetzt werden, um ein gutes Gesamtbild, sprich ein sicheres Lebensmittel, zu erhalten. Dieses Mosaik beginnt bei einer 3-Zonen-Lo?sung im Betrieb. In der roten Zone befindet sich ausschließlich Wild in der Decke. Und auch die Mitarbeiter sind an den roten Kopf bedeckungen, den orangen Schu?rzen erkennbar. Sie mu?ssen ausschließlich rote Messer verwenden, die auch in dieser Zone bleiben mu?ssen. Nur so kann eine Kreuzkontamination effektiv ausgeschlossen werden. Und die Konfiskate gelangen auf direktem Wege aus dieser Abteilung in den TKV-Ku?hlraum. Mittels „Einbahnsystem“ werden die vom amtlichen Tierarzt beschauten und entha?uteten Wild Karkassen in die Grobzerlegung verbracht.

Dann gibt es die blaue Zone. Auch hier haben die Mitarbeiter eigene Messer, eigene Schu?rzen und eben blaue Kopf bedeckungen. Hier erfolgt die grobe Zerlegung. Das bedeutet, es werden die Knochen herausgelo?st und Blutergu?sse, die Einschusszone, Verunreinigungen und sonstige Kontaminationen entfernt. Hier entsteht auch die fu?r Wildfleisch ho?here oberla?chliche „Grundverkeimung“. Und diese muss man bestmo?glich in den Griff bekommen oder eben Maßnahmen zur Reduktion ergreifen, so Gerald Huber. Unter anderem wurden daher eine permanente UV-Zerlegeband-Entkeimung und eine per-manente UV-Luft-Entkeimung im Zerlegebereich installiert. Des Weiteren sorgt eine spezielle Reinigungsdu?se fu?r Kettenhandschuh-Zwischenreinigung, Tausch-Zerlegebretter und ausreichend viele Tausch-Messer fu?r eine gute Hygiene.

Von enormer Bedeutung ist hier wie so oft der „Faktor Mensch“ sagt der Firmenchef: „Kilogramm pro Stunde sind hier definitiv nicht der Schlu?ssel zum Erfolg. Es za?hlen die Genauigkeit beim Ausschneiden der Verunreinigungen und der detaillierte Zuschnitt. Nur so ko?nnen wir unsere wichtigsten Kunden wie Transgourmet in O?sterreich oder GVFI in der Schweiz zufriedenstellen. Hier za?hlen prima?r die Qualita?t und die Lebensmittelsicherheit. Der Preis ergibt sich dann.“ Und schließlich findet in der weißen Zone die Feinzerlegung und Portionierung statt – hier wird bei niedrigerer Temperatur als gesetzlich vorgeschrieben und permanenter UV-Luftentkeimung gearbeitet. Anschließend erfolgt die Verpackung in Schrumpfbeuteln oder Flat-Skin-Verpackungen. Zuvor geht es aber durch den Metalldetektor, um etwaige metallische Fremdko?rper aus der Produktion oder trotz aller Sorgfalt nicht entdeckte Munitionsreste zu finden und zu beseitigen.

Pra?dikat: Betriebszertifizierung

Abgerundet wird das integrierte Qualita?tssicherungssystem bei Hubers Wild mit einer Betriebszertifizierung gem. IFS Food Progress. Die Firma Huber war 2017 einer der ersten Wildzerlegebetriebe O?sterreichs, der sich dem ja?hrlichen Assessment durch eine unabha?ngige Zertifizierungsorganisation stellte.

Herausforderung Wildbret

Heute arbeiten bei Hubers Wild 15 Personen als Stammpersonal, in der Saison bis zu 25 Mitarbeiter. 45 Prozent des Gesamtumsatzes erwirtschaftet das Unternehmen mit dem heimischen Markt, 55 Prozent mit dem Export. Hauptauslandsma?rkte sind die Schweiz, Belgien und Holland.

Angeboten werden Edelteile von Reh, Hirsch, Wildschwein und Feldhase. Vermarktet werden aber auch verarbeitete Produkte wie Reh-Cevapcici und Reh-Burger-Pattys, die seit 2020 in Flat-Skin-Verpackungen angeboten werden. Hier war man u?brigens auch der erste heimische Anbieter, der Wild in dieser attraktiven Verpackungsform vermarktete.

Bis heute ist das Wildgescha?ft eine große Herausforderung wie Gerald Huber schildert: „Das ist eine unternehmerische Achterbahnfahrt. Die Hauptsaison ist im Herbst. Wir mu?ssen das Wildbret bis zu neun Monate einlagern, was die Energiekosten hochschnellen la?sst und viel Kapital bindet. 2023 war das so fordernd wie noch nie zuvor.“

Autor: HaRo