Begonnen hat das Engagement fu?r das Wollschwein, das Tonis Krispels Bestimmung werden sollte, „kurz nach der Kreation des Neusetzers“. Der schneeweiße Speck der Mangalitzas, der im Basalttrog reifte, erblickte 1998 das Licht der Welt. Heute ist er längst als Österreichs Antwort auf den beru?hmten italienischen Lardo di Colonnata etabliert. Doch nur den Speck der alten Rasse zu verwenden war Toni Krispel zu wenig nachhaltig. Und seine Entscheidung fu?r die wolligen Schweinchen kam zudem gerade zur rechten Zeit: „Praktisch am gleichen Tag, an dem wir mit der Zucht begonnen haben, kam das Wollschwein auf die Rote Liste der gefährdeten Tierarten“, erinnert sich Krispel.
Leberkäs-Perfektion: Bernhard Steinhauer präsentiert „Franz Wurscht“. © Roland Graf
Die Rettung des Wollschweins
Die Aufbruchstimmung der Zu?chter währte in der Folge vielerorts aber nur kurz: „Leider sind viele Projekte wieder verschwunden oder in Insolvenz gegangen“, bedauerte der Su?doststeirer in seiner Rede zum Jubiläum. Insofern erwies sich der Titel „Vater aller Wollschweine Österreichs“, den der legendäre, 2010 verstorbene Gastrokritiker Christoph Wagner Krispel verlieh, aber als prophetisch. Denn Krispel fu?gte gleich hinzu: „Wir werden noch länger nicht verschwinden.“ Ganz im Gegenteil! Denn 2025 wird es eine neue Linie
geben, die Speck, Hartwu?rste und Aufstriche von dem urspru?nglich aus Kroatien stammenden Schwein massiv erweitert. „Familie Wurscht“ nennt sich die Produktlinie, und einen Vorgeschmack auf die sechs Spezialitäten gab es bei „25 Jahre Wollschwein“. Die Mischung der Neuzugänge ist dabei bunt, doch bei „1.500 Wurstrezepten allein im deutschen Sprachraum“, so Krispel, war die Auswahl, mit der man das Neuland Bru?hwurst betritt, auch groß. Wichtig war aber nicht eine bestimmte Geschmacksrichtung, „sondern die höchste Qualität“. Produktionspartner dabei ist wie bisher die lokale Fleischerei Scharfy in Straden.
Regionale Partner, kurze Wege
Eduard Scharfy hat gemeinsam mit Toni Krispel die Bru?hwurst-Rezepte erarbeitet. Die sechs Neuzugänge sollen nun im Delikatessenhandel auf ihre Akzeptanz getestet werden. Generell ist es nämlich vorstellbar, „dass es auch mehr werden“. Mit im Boot sind auch weitere regionale Partner, die fu?r Fleischnachschub sorgen. Bio-Bauer Siegfried Augustin aus Hart bei Straden liefert etwa Schweinefleisch von rund 300 Wollschwein-Ferkeln. Er freute sich dementsprechend u?ber die vor zwei Jahren vollzogene komplette Umstellung der Krispel-Produkte auf Bio. Aber auch Rindfleisch, das fu?r einige der Spezialitäten bei Scharfy verarbeitet wird, hat keinen weiten Weg zuru?ckzulegen. Es kommt u. a. von Fehrings Bu?rgermeister Johann Winkelmaier, der eine kleine Galloway- Zucht betreibt. Auch er u?berzeugte sich wie die regionalen Genuss-Handwerker Alois Gölles (Essig und Brände) oder Daniel Pfeifer (Weingut) vom Geschmack der neuen Wurst-Familie. Sie reicht von einem saisonalen Liebling der Steirer, der Breinwurst, u?ber eine klassische Bratwurst bis zu internationalen Rezepturen wie Mortadella oder Chorizo.
REINI Wurscht ist die typische Winter-Bratwurst. © Roland Graf
Steiermark trifft auf Spanien
Dass sich Toni Krispel fu?r den Auftritt als Familie entschieden hat, liegt an einem praktischen Grund: Die Wu?rste sollen als eigenständige Bio-Kreation wahrgenommen werden und nicht unmittelbar mit ihrer „Konkurrenz“ an der Frischetheke verglichen werden. Denn der Leberkäse „Franz Wurscht“ im Glas unterscheidet sich nicht nur durch dieses Gebinde eben von herkömmlicher Aufschnittware fu?rs Semmerl. Auch die Packung mit vier Chorizos im starken Kaliber sind eine Alternative fu?r alle, die im Delikatessenhandel bisher zu scharfen Debrezinern griffen. Aber sie schmecken eben auch deutlich anders als die härteren (und oft eindimensional paprikascharfen) spanischen Angebote im hiesigen Handel. Die Versorgung mit den neuen Spezialitäten, aber auch mit Klassikern wie dem Wollschwein-Karree u?bernahmen zwei Diplom Fleischsommeliers. Daniel Weißer, der Chefkoch des Genussguts, stand dabei mit Bernhard Steinhauer am Grill. „Nicht u?berall auf der Welt sucht man die Zartheit beim Schweinefleisch“, unternahm er einen Ausflug in die Zerlegungsmethodik spanischer Schweine. Da geht es vielmehr um gute Marmorierung der Cuts wie Presa (Nackenkern) oder Pluma (Federstu?ck). Dass man diese ideal zubereiten kann, demonstrierte der Leiter der „Steirischen Grillschule“ den Gästen. Vor allem die Pluma mundete noch heiß vom Designgrill von Martin Krainer, der aus Corten- und Edelstahl gefertigt wurde.
Griller-Test fu?r die Neuheiten
„Kein Wunder, dass dieser Cut auch den Beinamen ‚money muscle‘ trägt“, merkte Steinhauer an, der wettbewerbsversiert ist. In den US-Grillbewerben gilt dieses Teilstu?ck nämlich als Königsklasse, fu?r die es die höchsten Preisgelder („money“ eben) gibt. Gänzlich österreichisch aber endete der „schweinische“ Reigen am Rost. Zunächst mit einer gerösteten Leber, die auch vom Grill kam und butterzart im Biss war. Danach ließ Daniel Weisser vier Kilo Schmalz in den Pfannen aufzischen – auf dem Holzherd bereitete er damit den su?ßen Abschluss zu: gebackene Mäuse mit Zimtzucker und Preiselbeer-Schaum. „Er trifft den steirischen Geschmack genau“, lobte nicht nur Eduard Scharfy Weissers Kochkunst. Denn die Kreationen des Spitzenkochs aus Ostdeutschland gehören längst zum Genussgut dazu – so wie die Wollschweinschmankerln und der reife Grauburgunder auch. Mit Stefan Krispels „Ried Hochstrandl“ aus vier Jahrgängen wurde dann auch auf das 25-Jahr-Jubiläum angestoßen. Zum Geburtstag gratulierte dabei nicht nur ein als Wollschwein verkleideter Kollege Krispel mit launigen Worten. Sondern auch der Nikolaus schaute mit einer Rotte Krampusse vorbei – und hatte nichts zu beanstanden. Statt eines Gedichts lieferte Toni Krispel auch ihm seine Einschätzung des Mangalitzas: „Die Sau ist sicher eines der genialsten Lebensmittel. Vor allem ist sie aber unser Lebensinhalt.“
„Familie Wurscht“: Das sind ihre sechs Mitglieder
Marie Wurscht
Eine Überraschung aus der Steiermark ist die Mortadella mit ihrer dezenten Wu?rze. Leichte Su?ße und natu?rlich Pistazien im Anschnitt sind dabei obligat.
Max Wurscht
Mit Zitrone und Muskat als Teil der Gewu?rzmischung hat Toni Krispel eine klassische Bratwurst mit 100 Prozent Schweinefleisch kreiert. Sehr kompakt, kerniger Biss!
Hans Wurscht
Zarte Selchnoten und weicher Biss zeichnen die Braunschweiger-Variante von Scharfy/Krispel aus. Richtig zur Topform läuft diese z. B. fu?r Erdäpfelgulasch perfekte „Wurscht“ leicht angegrillt auf.
Bonita Wurscht
Spanien trifft Vulkanland bei dieser Chorizo-Version mit animierender Schärfe. Chilipulver sorgt bei der farbintensiven Wurst fu?r den richtigen Kick – sehr gelungen!
Franz Wurscht
Leberkäse, der im Glas geliefert wird und so auch einen runden Querschnitt auf Brot und Semmel bringt. Lange wurde an der Kruste getu?ftelt, „jetzt bringt er aber auch einen Show-Effekt“ – denn im Idealfall „springt“ er beim Garen aus dem Glas.
Reini Wurscht
Eine steirische Spezialität, nämlich die Breinwurst (mit 50 Prozent Getreide sowie aus Kopf- und Goder-Fleisch), verbirgt sich hinter diesem Namen. „Unsere typische Winterwurst“, so Toni Krispel. Ein lokaler Klassiker, der auf Apfelkren serviert gehört!
Autor: Roland Graf