Wenn ich Artikel oder Diskussionen zum Thema Nachhaltigkeit verfolge, fällt mir immer dieselbe Sache auf. Wir sprechen erstaunlich viel über Strom, Energie und Technik und erstaunlich wenig über das Lebensmittel selbst. Doch selbst die effizienteste Kühlanlage ersetzt keine Wertschätzung für den Rohstoff.

Nachhaltigkeit beginnt im Fleischerhandwerk beim Umgang mit dem Tier, dem Rohstoff und dem, was wir daraus machen. Natürlich ist es sinnvoll, Energie nicht zu verschwenden. Aber die beste Wärmerückgewinnung verliert an Glaubwürdigkeit, wenn nur noch Edelteile gefeiert werden und der Rest des Tieres ein Problem ist.

Das Handwerk hatte Antworten auf Nachhaltigkeit längst, bevor der Begriff überall auf Präsentationsfolien auftauchte. Ganzheitliche Verwertung, regionale Bindung, handwerkliche Verarbeitung und Respekt vor dem Rohstoff waren nie Marketing, sondern Alltag. Wenn aus einem Rind nur Filet oder Hüfte gefragt sind, ist das kein Nachhaltigkeitsproblem der Kühltechnik. Es ist ein Problem der Wertschätzung. Ein Tier besteht nicht aus ein paar Premiumstücken und einem Rest, der irgendwie verwendet werden muss.

Im Alltag unserer Betriebe liegt darin eine große Stärke. Wer Wurst macht, wer kocht, pökelt, reift, zerlegt und berät, arbeitet nicht gegen Nachhaltigkeit, sondern mitten in ihr. Vorausgesetzt, das Wissen dahinter ist vorhanden und wird nicht durch reine Preislogik verdrängt.

Vielleicht sollten wir aufhören, Nachhaltigkeit nur dort zu suchen, wo sie sich technisch gut messen lässt. Entscheidend ist auch, wo konsequent mit Lebensmitteln umgegangen wird. Nachhaltigkeit beginnt nicht im Heizungskeller. Sie beginnt am Haken, auf dem Block und in der Haltung zum Produkt.

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