Fleischerei Pum: Mit Wildspezialitäten zum Erfolg
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Wildfleisch ist seine Leidenschaft, die Jagd sein Hobby und das Fleischerhandwerk seine Berufung. Mit viel Erfahrung und einem klaren Ziel vor Augen hat sich Fleischermeister Dominic Pum in Oed seinen Traum von der eigenen Fleischerei erfüllt.
Der Traum vom eigenen Betrieb
Wer mit Dominic Pum spricht, merkt schnell, dass hier jemand seinen Weg konsequent gegangen ist. Der Fleischermeister aus Oed hat nichts überstürzt, sondern Schritt für Schritt auf sein großes Ziel hingearbeitet. Mehr als zehn Jahre lang sammelte er Erfahrungen in unterschiedlichsten Betrieben, bevor er 2019 den Schritt in die Selbstständigkeit wagte und seine eigene Fleischerei eröffnete.
Der 1990 geborene Mostviertler stammt aus einer Gastronomiefamilie, die in Amstetten bis heute erfolgreich einen Imbissbetrieb führt. Die Leidenschaft für Lebensmittel und den Umgang mit Kunden wurde ihm damit gewissermaßen in die Wiege gelegt. Seine Lehre absolvierte Pum ab 2006 bei der Fleischerei Emmerich Hochleithner in Amstetten. Auch nach der Lehrabschlussprüfung blieb er zunächst bis 2011 seinem Lehrbetrieb treu.
Danach zog es ihn ins Mühlviertel zu Reinhard Neugschwandtner nach Münzbach. In dem EU-Schlachthof mit angeschlossener Wurstproduktion war er sowohl in der Schlachtung als auch im Viehtransport tätig. Weitere wichtige Erfahrungen sammelte er beim Tiroler Bio-Fleischer Anton Juffinger in Thiersee, in der Fleischerei Hürner in Amstetten sowie beim Industriebetrieb Greisinger in Münzbach. Die Meisterprüfung legte Dominic Pum bereits 2015 ab. Seine letzten Jahre als Angestellter verbrachte er schließlich bei der Fleischerei Steinmetz in Kematen im Mostviertel.
2017 setzte Pum den ersten großen Schritt in Richtung Selbstständigkeit. Neben seinem Wohnhaus in Oed entstand ein kleiner, aber feiner Produktionsbetrieb mit Wildanlieferstelle, TK- und Kühlraum sowie Vorbereitungsraum für den Partyservice. Ergänzt wird der Betrieb durch einen kleinen Selbstbedienungsladen. Zunächst arbeitete Dominic Pum noch einige Wochenstunden in Teilzeit für die Fleischerei Steinmetz. Einerseits um den Aufbau seines eigenen Unternehmens finanziell abzusichern, andererseits auch um Tiere für das Rohmaterial seines Betriebes schlachten zu können. Als der Kundenstamm kontinuierlich wuchs und sich abzeichnete, dass er von seinem Betrieb leben können würde, beendete er 2019 sein Angestelltenverhältnis und startete endgültig in die Selbstständigkeit.
Doch kaum war dieser Schritt geschafft, folgte die erste große Bewährungsprobe. Die Corona-Pandemie und die damit verbundenen Lockdowns trafen viele Betriebe mit voller Wucht. „Ich fühlte mich wie im falschen Film. Das ganze gut geplante Geschäft mit den Vereinen war von heute auf morgen weg. Keine Feste, keine Sportveranstaltungen mit Publikum. Glücklicherweise ging der kleine SB-Laden sofort viel besser als erwartet, nicht zuletzt auch durch die Corona-Maßnahmen“, erinnert sich Pum.
Bis heute führt er seine Fleischerei als klassischen Einmannbetrieb. Unterstützung bekommt er von seiner Frau Daniela, die als Kinderkrankenschwester arbeitet und die Buchhaltung übernimmt. Als Mitglied der NÖ Fleischkönner engagiert sich Pum zudem für die gemeinsame Präsentation und Vermarktung des Fleischerhandwerks.
Handwerk auf kleinem Raum
Die Wurstküche umfasst rund 30 m² und ist dennoch mit allem ausgestattet, was ein handwerklicher Fleischer benötigt. Kutter, Wolf, Füller, Rauch- und Kochanlage, Injektor, Clipper und Tumbler gehören zur Grundausstattung. „Natürlich habe ich alles gebraucht angeschafft, eine Fleischerei einzurichten ist kostspielig“, erzählt Pum. Besonders stolz ist er auf das Herzstück seines Betriebes, eine gemauerte Selch. Die dafür verwendeten Ziegel stammen aus einer mehr als 400 Jahre alten Bauernhofselch. Dazu kommt der kleine Selbstbedienungsladen mit Bezahlterminal, der sowohl Bar- als auch Kartenzahlung ermöglicht.
Wild aus Leidenschaft
Eine besondere Herzensangelegenheit ist für Dominic Pum die Wildanlieferstelle. Das hängt nicht nur mit seiner Tätigkeit als Jäger zusammen, sondern auch mit seiner Begeisterung für die Verarbeitung von Wildfleisch. Hirsch, Reh und Wildschwein gehören zu den wichtigsten Rohstoffen seiner Wildspezialitäten. Je nach Saison kommen auch Fasane und Feldhasen dazu. Die Verbindung von Jagd, handwerklicher Verarbeitung und regionaler Vermarktung prägt den Betrieb bis heute.
Die Spezialitäten der Fleischerei Pum sind die zahlreichen Wildwürste und Wildrohpökelwaren. Besonders gefragt sind die Wildwurzen, die Alpenbeißer in milder und scharfer Variante, der Wildrohschinken im Herbst sowie der Wildschweinspeck. Viele dieser Produkte sind bewusst etwas stärker rauchbetont.
Aber auch das Würstelsortiment mit den Bratwürsten und Wildkäsekrainern sowie der klassische Karree- und Bauchspeck haben ihre treuen Kunden. Dazu kommen köstliche Halbfertiggerichte wie Beuschelsuppe, Gulaschsuppe oder Wildsuppe sowie Kaspress- und Fleischknödel. Ergänzt wird das Angebot durch Partyservice und Grillservice. Bei größeren Veranstaltungen helfen auch die Eltern mit ihrem Gastronomiebetrieb mit. „Das Geschäft läuft immer besser, die Kunden schätzen einen handwerklichen Fleischer vor Ort“, zeigt sich der Fleischermeister zufrieden. Rund 20 Prozent seines Umsatzes erzielt Pum mittlerweile mit Gastronomiebetrieben und einigen Kaufleuten.
Mit Zuversicht nach vorn
Für die Zukunft sieht sich Dominic Pum gut aufgestellt. Auch wenn seine beiden Söhne Johannes und Anton erst sieben beziehungsweise fünf Jahre alt sind, zeigt sich beim Älteren bereits Interesse am Beruf des Vaters.
„Ich habe mit Johannes und Anton zwei Söhne im Kindesalter. Der Ältere interessiert sich bereits intensiv für die Fleischerei“, erzählt Pum. Überzeugt von seiner Entscheidung ergänzt er: „Bis heute habe ich meinen Schritt in die Selbstständigkeit keine Sekunde bereut.“
Autor: HaRo