Welche Fleischsorten gelten als besonders gesund – und worauf es wirklich ankommt

Welche Fleischsorten gelten als besonders gesund – und worauf es wirklich ankommt

Fleisch hat in Österreich weiterhin einen festen Platz in der Ernährung. Gleichzeitig wächst das Bewusstsein für Qualität, Herkunft und gesundheitliche Aspekte. Die entscheidende Frage lautet daher weniger, ob Fleisch konsumiert werden soll, sondern welche Fleischsorten in welcher Form ernährungsphysiologisch sinnvoll sind.

Ernährungsfachleute betonen: Frisches, möglichst wenig verarbeitetes Fleisch kann ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Es liefert hochwertiges Eiweiß, essenzielle Aminosäuren, Eisen, Zink und B-Vitamine. Kritischer zu bewerten sind stark verarbeitete Produkte sowie sehr fettreiche Zubereitungen.

Für die gesundheitliche Bewertung spielen vier Faktoren eine zentrale Rolle: Haltungsform, Teilstück, Fettgehalt und Zubereitungsart.

Geflügel: leicht, eiweißreich und alltagstauglich

Huhn

Hühnerfleisch zählt zu den beliebtesten Fleischsorten und ist ein klassischer Lieferant hochwertiger Proteine. Die Brust ist besonders fettarm und eiweißreich, während Keulen und Schenkel durch ihren höheren Fettanteil aromatischer sind und zugleich mehr Eisen und Zink enthalten.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht empfiehlt es sich, die Haut nach dem Garen zu entfernen. So bleibt der Geschmack erhalten, während der Fettgehalt sinkt.

Pute

Putenfleisch ist noch etwas eiweißreicher als Huhn und zugleich sehr mager. Sowohl Brust als auch Keule liefern Protein, Eisen, Zink, Phosphor und Vitamin B6, das eine Rolle im Energiestoffwechsel spielt.
Der häufig genannte Zusammenhang zwischen Putenfleisch und Müdigkeit gilt als Mythos. Entscheidend ist meist die Größe und Zusammensetzung der gesamten Mahlzeit.

Ente und Gans

Enten- und Gänsefleisch enthält deutlich mehr Fett als Huhn oder Pute, liefert jedoch auch wertvolle einfach ungesättigte Fettsäuren. Der Großteil des Fetts sitzt in der Haut und wird beim Garen teilweise ausgelassen.
Aufgrund der hohen Energiedichte gelten beide Fleischsorten als Genussfleisch, das eher gelegentlich konsumiert werden sollte.

Rindfleisch: nährstoffreich, aber bewusst zu genießen

Rindfleisch liefert besonders gut verfügbares Eisen, das für den Sauerstofftransport im Blut essenziell ist. Zarte Teilstücke aus wenig beanspruchten Muskeln eignen sich für kurze Garzeiten, stärker arbeitende Muskelpartien profitieren vom langsamen Garen. Im Alltag spielt Faschiertes eine große Rolle. Hier entscheidet der Fettgehalt maßgeblich über den Nährwert. Mageres Faschiertes enthält deutlich weniger Kalorien und gesättigte Fettsäuren als fettreiche Varianten. Internationale Gesundheitsorganisationen empfehlen, rotes Fleisch in moderaten Mengen zu konsumieren. Zwei bis drei Portionen pro Woche gelten als sinnvoller Richtwert.

Schweinefleisch: große Bandbreite zwischen mager und sehr fettreich

Schweinefleisch ist ernährungsphysiologisch äußerst vielseitig. Teilstücke wie Filet oder Karree sind vergleichsweise mager und gut verdaulich, während stark durchwachsene Stücke zu den fettreichsten Fleischsorten zählen. Besondere Aufmerksamkeit gilt verarbeiteten Produkten wie Wurstwaren, Speck oder gepökeltem Fleisch. Diese enthalten oft viel Salz und gesättigte Fettsäuren. Ein maßvoller Konsum wird daher empfohlen.

Lamm und Schaf: Weidehaltung als Qualitätsfaktor

Lammfleisch aus Weidehaltung liefert Vitamin B12, Eisen und vergleichsweise hohe Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Diese unterstützen Herz, Gehirn und entzündungshemmende Prozesse im Körper.
Jüngeres Lamm ist zarter, während Fleisch älterer Tiere magerer, aber kräftiger im Geschmack ist und längere Garzeiten benötigt.

Ziegenfleisch (Kitz): mager, eiweißreich und regional verwurzelt

Ziegenfleisch spielt im österreichischen Alltag eine eher untergeordnete Rolle, ist ernährungsphysiologisch jedoch bemerkenswert. Verwendet wird häufig das Fleisch junger Tiere, das hierzulande traditionell als Kitz bezeichnet wird – nicht zu verwechseln mit dem Rehkitz. Ziegenfleisch ist deutlich magerer als Lamm, enthält hochwertiges Eiweiß und liefert relevante Mengen an Eisen und Kalium. Kalium trägt zur Regulation des Blutdrucks bei und gleicht die Wirkung von Natrium aus. Der Vitamin-B12-Gehalt liegt etwas unter jenem von Lamm, insgesamt gilt Ziegenfleisch jedoch als gut verträglich und nährstoffreich. Im Zusammenhang mit regionaler Wertschöpfung und Ganz­tier­verwertung gewinnt Ziegenfleisch auch im österreichischen Fleischer-Handwerk wieder an Bedeutung, insbesondere als Ergänzung zur Milchziegenhaltung.

Wildfleisch: besonders mager und proteinreich

Hirsch und Reh

Wildfleisch zählt zu den magersten roten Fleischsorten. Es liefert viel Eiweiß, wenig Fett sowie hohe Mengen an Eisen und Vitamin B12. Aufgrund des geringen Fettanteils ist eine schonende Zubereitung entscheidend, um Saftigkeit zu bewahren.

Hase und Kaninchen

Kaninchenfleisch gilt als leicht, eiweißreich und fettarm. Es enthält bemerkenswert hohe Eisenwerte und eignet sich gut für eine bewusste Ernährung. Auch hier empfiehlt sich eine feuchte, angepasste Zubereitung.

Nischenprodukte mit Potenzial

Fleischsorten wie Strauß oder Büffel sind in Österreich Nischenprodukte, werden ernährungsphysiologisch jedoch positiv bewertet. Sie liefern viel Protein, wenig Fett und hohe Eisenwerte. In der Praxis spielen sie vor allem im spezialisierten Handel oder in der Direktvermarktung eine Rolle.

Qualität, Maß und Verarbeitung entscheiden

Fleisch ist weder grundsätzlich gesund noch ungesund. Entscheidend sind Auswahl, Menge und Verarbeitung.
Frisches Fleisch aus guter Haltung, mager oder bewusst genossen, kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Stark verarbeitete Produkte und sehr fettreiche Teilstücke sollten hingegen die Ausnahme bleiben.

Für das Fleischer-Handwerk liegt hier eine klare Chance: Beratung, Transparenz und Qualität gewinnen für Konsument:innen zunehmend an Bedeutung.