Listerien sind wahre Überlebenskünstler. Durch ihre Widerstandsfähigkeit kommen sie überall in der Umwelt vor und können sogar bei Kühlschranktemperaturen, bei Sauerstoffmangel oder anderen widrigen Umstände überleben. FRUTAROM Savory Solutions bietet Herstellern von Fleisch- und Wurstwaren mit zwei unterschiedlichen Konzepten die richtige Lösung.
Herausforderung für Produzenten
Lebensmittelhersteller wollen hohe Produktqualität über einen längeren Zeitraum gewährleisten. Besonders Fleisch- und Wurstwaren bieten jedoch den perfekten Nährboden für Mikroorganismen. Vermehren sich diese ungehemmt, führen sie schnell zu negativen Veränderungen in Aussehen, Geschmack sowie Geruch und letztlich zum Verderb. Die Auswahl des richtigen Frischhalters wird zunehmend herausfordernd, da Konsumenten neben Qualität und Preis ebenso Clean-Label-Produkte und ein möglichst langes Mindesthaltbarkeitsdatum fordern.
Frischhaltung sorgt für Sicherheit
Challengetests im Labor zeigen, die Frischhalter von FRUTAROM Savory Solutions wirken sehr effektiv gegen Listerien. Dabei nehmen sie Einfluss auf die mikrobiologischen Bedingungen und verändern Parameter wie pH- und aw-Wert. So bietet etwa Acelact (Art.-Nr.: 226137) zuverlässigen Schutz durch die kombinierte Wirkung von Natriumacetat und Calciumlactat. Frischex L (Art.-Nr.: 135585), der Allrounder für alle Arten von Fleischwaren, sorgt für mehr Sicherheit und Frische durch den Einsatz von Natriumacetat. Germex Flavor (Art.-Nr.: 182270) bietet universelle Einsatzmöglichkeiten und das sogar ohne E-Nummern.
Lebensmittelkulturen mit Schutzfunktion
Rohwurst und Rohpökelwaren erfordern aufgrund fehlender Hitzebehandlung eine besonders sorgfältige Herstellung. Die BITEC® B-Range bietet Lösungen, die über die Wirkung einer normalen Starter- und Reifekultur hinausgehen. Die enthaltenen Milchsäurebakterien bilden spezifische Hemmstoffe, die wirksam das Wachstum von Listeria monocytogenes hemmen. Dies sorgt für ein Optimum an Produktsicherheit.
Die Rohwurst-Starterkultur BITEC® STARTER B MILD & FAST (Art.-Nr.: 249273) zeichnet sich auch bei niedrigen pH-Werten durch ein besonders mildes und harmonisches Fermentationsaroma aus. Eine schnelle Absäuerung und die zusätzliche Schutzfunktion sorgen für eine hohe Sicherheit.
Farbstabilität bürgt für ein attraktives Produkt in den Augen eingefleischter Genießer. Die Reifekultur mit Schutzfunktion BITEC® STARTER B SAFE CURED (Art.-Nr.: 259687) bildet nicht nur eine stabile Pökelfarbe, charakteristisches Aroma und einen verbesserten Hygienestatus, sondern verhindert zudem noch wirksam Frutadas potenzielle Wachstum von Listerien in Rohpökelwaren.
Die Zusatzkultur BITEC® B BACTO SAFE PLUS (Art.-Nr.: 269258) sorgt für die zuverlässige Reduktion von Listeria monocytogenes während des Fermentationsprozesses und wird zusätzlich zur gewohnten Reifekultur verwendet. Somit können Metzger ihre erprobte Rezeptur beibehalten – dadurch bleibt der bewährte Geschmack erhalten, bei erhöhter Sicherheit für die eigenen Spezialitäten.
