Neues Jahr, neuer Chef! Martin Steiner tritt in Sollenau die Nachfolge seiner Mutter Doris an. Für die Kunden gestaltet sich der Übergang in dem Fleischer-Musterbetrieb nahtlos – denn im Hintergrund arbeitete man drei Jahre an der optimalen Übergabe. Warum er ans Handwerk glaubt, erzählt der Neounternehmer Steiner unserem Autor Roland Graf.
Der Jänner war grimmig kalt in Sollenau, doch der Schmäh wärmt das Herz. „Ah so, jetzt is’ er ja mein Chef“, scherzt Doris Steiner-Bernscherer und stellt sich artig zum Gruppenbild, als ihr Sohn Martin ruft. Verbal mag die neue Rollenverteilung im südlichen Niederösterreich noch ungewohnt sein. Denn seit 1. Jänner 2026 führt Martin Steiner die Geschäfte. Doch die Übergabe des seit 1964 bestehenden Betriebs an der Bundesstraße 17 wurde perfekt vorbereitet. „Als vor drei Jahren der erste Bescheid eintraf, dass die Mutter mit 60 Jahren in Pension gehen könnte“, begannen die gemeinsamen Überlegungen zur geregelten Übergabe an den heute 29-jährigen Martin.
Blick in den modernisierten Verkaufsbereich. © Henry Gasselich
Gemeinsamer Zukunftsplan
Steuerberaterin und Rechtsanwalt wurden beigezogen, vor allem aber wurde auch in der Familie – mit Doris’ Mann Franz und Martins Gattin Vivien – alles durchbesprochen. So verabschiedete man sich am Ende nach 32 Jahren etwa von der Rechtsform eines Einzelunternehmens. „Das Geschäft besteht ja nicht nur aus mir“, sagt Teamplayer Steiner, der sich für den Wortlaut „Fleischerfachgeschäft Steiner GmbH“ entschied. Geprüft wurden davor auch Optionen wie ein eingetragenes Unternehmen (e. U.). Letztlich wurde das ebenso verworfen wie eine teilweise Übergabe. „Wir waren zum Glück beide der Meinung: So wie die Mutter den Betrieb 100 Prozent erhalten hatte, machen wir’s auch weiter.“
Das war 1994, als Doris Steiner-Bernscherer das Geschäft von ihrem Vater übernahm. „Mein Bruder musste den Beruf lernen, wollte das aber eigentlich nie. Ich wollte immer in die Produktion und durfte es nicht“, erinnert sie sich an die erste Betriebsübergabe. Denn eigentlich sollte die Steiner-Tochter, wäre es nach dem väterlichen Willen gegangen, den Verkauf in Sollenau schupfen, was sie aber ablehnte. Und so begann eine Erfolgsstory – nicht nur für das niederösterreichische Industrieviertel, sondern für die niederösterreichische Branche insgesamt (Stichwort: „Fleisch-Kenner“). Zwei Jahre später wurde der Betrieb erstmals umgebaut, auch die Eigenschlachtung stellte Doris Steiner-Bernscherer 1999 ein. „Wir sind mitten im Ort, da kann immer was sein“, trauert sie den unruhigen Stieren im Hof bis heute nicht nach.
Ein gewachsener Betrieb
Steiner war damals eher für eine Produktionsweise mit salzarmen Würzungen und Verzicht auf Nitritpökelsalzen. Vor allem aber begann ein Weg, der auch die Umweltaspekte der Fleischerei frühzeitig in den Fokus nahm. Heute werden 90 Prozent des benötigten Warmwassers mittels Wärmerückgewinnung selbst erzeugt, auch Photovoltaik ist seit Jahren im Einsatz. Und auch der gekühlte Abfallraum für Fette und Bioabfälle ist beispielhaft für die mustergültigen Verbesserungen.
„Wir sind ein gewachsener Betrieb“ – ein Satz, den Mutter und Sohn oft sagen. Das betrifft den Weg vom Drei-Mann-Betrieb zur modernen Fleischerei mit 21 Angestellten ebenso wie die Entwicklungen des Angebots. Im Partyservice hat man Veranstaltungen bis zu 1.000 Gästen beliefert, nach 2020 trennte man sich sukzessive von einem Bereich, der die Steiners in der gesamten Ostregion bekannt gemacht hat. Doch alles, was in Abholung gehe, werde bleiben, darunter auch der Party-Hit Spanferkel. Mit ihm hat Franz Steiner tausende Kilometer durch das Land zurückgelegt.
Keine großen Caterings mehr
„Ich habe aber immer mehr gemerkt, dass die großen Veranstaltungsprofis plötzlich auch auf unser kleines Geschäft losgehen“, sagt Doris Steiner-Bernscherer, die die Zeichen der Zeit erkannte. Denn Preisschlachten zulasten der Qualität waren für sie keine Option. Spätestens mit der Pandemie ließ man deshalb das Liefergeschäft auslaufen. Die starken Umsätze aus diesem Bereich muss heute das Detailgeschäft bringen. „Mit starker Beratung für den Kunden geht das auch“, ist Martin Steiner überzeugt. Dafür wurde noch vor dem Jahreswechsel 2025/26 in die Vitrinen für die Kunden investiert.
Auch unsichtbare Verbesserungen in der Produktion setzte man gemeinsam um: den großen Umbau inklusive Umziehbereichs für die Mitarbeiter ebenso wie die „Dusche“ zum Abschrecken in der Wurstproduktion („Super für das Mundgefühl!“).
Viele Siegesmedaillen – guter Grund zur Freude für Martin Steiner. © Henry Gasselich
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25. internationaler Fachwettbewerb für Fleisch und Wurstwaren
Seriensieger: Regionale Serie
Goldmedaillen für:
• mild-würzige Grillbratwürstel mit Majorannote
• scharf-würzige Husarenwurst, gebraten und geräuchert
• pikante grobe Leberstreichwurst
• zarter feiner Paprikaschinken
• saftiger Marillen-Schinken
• herzhaft scharfe Mettwurst
• mild-würzige Mettwurst
• falsche Forelle (Palatschinke gefüllt mit Faschiertem und Käse)
• herzhaft liebliches Krautfleisch
• herzhaft mild geräucherte Dürre mit Majorannote
• rustikale Polnische mit sichtbarer Speckeinlage, gebraten
• würzig-pikanter Käseleberkäse
• würzig-scharfe Chili-Blutwurst
• zarter mild geräucherter, ausgelöster Beinschinken mit Schwarte
• mild-würzige Debreziner
• Cheddar-Jalapeño-Bratwürste leicht würzig
• zart-würzige Knoblauch-Beißer
• lieblicher Cranberry-Schinken
• herzhafte Blutwurst im Naturdarm mit Majorannote
• zart-würziger Pfefferschinken
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Große Ehre: Die Seriensieger des IFFW 2025 mit Minister und Vertretern des Handwerks. © Rene Hemerka
Handwerk ist geil
Zu der präzisen Vorbereitung des Generationswechsels passt auch ein Detail. Denn fast scheint sich in Sollenau ein Rhythmus der familiären Übergaben eingespielt zu haben. Die erste Generation führte den Betrieb genau 30 Jahre, Doris Steiner-Bernscherer übergab nach 31 Jahren. Und als 29-Jähriger hat nun Martin Steiner alle Voraussetzungen, die Fleischerei in die nächsten drei Jahrzehnte zu führen. Denn eines kennt der neue Chef nicht – Zukunftsangst.
Warum er trotz des Gegenwinds der Supermarktangebote und des Preisdrucks wegen der Inflation die Familienfleischerei übernimmt, beantwortet Martin Steiner nicht mit Statistiken, sondern mit purer Emotion: „Handwerk ist geil! Ich starte in der Früh mit einem rohen Produkt, dem Fleisch, und am Abend habe ich eine Wurst oder einen Schinken produziert. Und das nach meinen Vorstellungen.“ Beim Rundgang im Betrieb merkt man noch deutlicher, dass Martin Steiner kein Theoretiker ist, dass er das Tun liebt. Während er nebenbei die Rezeptur der Presswurst kontrolliert („Ja, 110 Liter sind es!“), schwärmt er nicht nur von der berühmten Blunzen der Steiners. „In meinen Augen gehören Frankfurter, Debreziner oder Pusztawürstel händisch abgedreht. Die müssen prall sein und förmlich vom Tisch springen, wenn du draufklopfst.“
Mit Lernstreik zum Handwerk
Ihm selbst war die praktische Seite des Berufs immer schon das Liebste. Als die Eltern ihn aufgrund seiner guten Noten in der HTL für Lebensmitteltechnologie anmelden wollten, trat er in eine Art Lernstreik: „Ich habe bei Tests nicht einmal mehr den Namen draufgeschrieben.“ Am Ende durfte er nach dem Polytechnikum daher gleich in die Doppellehre. Die Ausbildung für den Einzelhandel (in Theresienfeld) und die Fleischerei (Hollabrunn) schloss er mit gutem beziehungsweise ausgezeichnetem Erfolg ab. Die Meisterprüfung 2017 und der Fleischsommelier-Kurs perfektionierten das Wissen des Sollenauers.
Mittlerweile kümmert er sich aber auch um die digitalen Belange. „Digitale Temperatursteuerung in den Kühlhäusern und neue Kassensysteme haben wir umgesetzt“, zeigt sich Steiner firm auch abseits der Produktionsräumlichkeiten. Instagram und Facebook bespielen Vivien und Martin Steiner selbst. „Hochglanzgeschichten funktionieren für große Firmen“, so die Erkenntnis, „aber im Handwerk kauft dir das keiner ab, das ist nicht deine Identität.“
Rindfleisch-Teller als Hit
Denn auch mit ungeschönten Darstellungen schafft man eine Fangemeinde. Das zeigt sich vor allem bei den Tagesgerichten. Sie gehören zu jenen Dingen, die Martin Steiner schon an der Seite seiner Eltern umgesetzt hat. Eigentlich hatte es bezüglich des „Auskochens“ in Sollenau „Nie wieder!“ geheißen. Die Anregung, es wieder mit dem Mittagstisch zu versuchen, hat aber schnell Früchte getragen: „An schwachen Tagen sind es 50 bis 60 Portionen“, an guten sollen für das klassische und ein vegetarisches Tagesgericht aber bis zu 110 Bestellungen eingehen. Ein besonderer Renner ist das Rindfleischmenü, das es traditionell jeden Donnerstag gibt. „Wenn wir um 11 Uhr das Bild des Gerichts nicht online haben, rufen die Leute schon an“, freut sich der Fleischer über die Nachfrage. Zu der übrigens rund ein Fünftel fleischlose Bestellungen pro Tag gehören.
Auch wenn „90 Prozent der Kunden ihr Essen abholen“, habe man zudem einen netten Sitzbereich im Freien geschaffen. „Das Platzl“ ist ein Teil des Hauptplatzes, in dem sich unter einem Dach und mit Blick auf das Grün die Steiner-Spezialitäten in der warmen Jahreszeit genießen lassen.
Hausmannskost im Glas
Eine weitere Innovation, für die auch in den Maschinenpark investiert wurde, stellt die „Hausmannskost“-Linie dar, in Gläsern abgefüllte Speisen. Statt in den unhandlichen Autoklav wie früher kommen die 15 Sorten heute in ein modernes „Rational“-Gerät. Gulasch, Sugo, Rindsrouladen, aber auch Rindsuppe oder Saucen stehen im eigenen Kühler zur Selbstentnahme bereit, der auch mit einer Glastür und energieschonender Kühlung versehen ist.
Der Fleischwolf von Seydelmann ergänzt den Produktionsbereich in der Fleischerei Steiner. © Henry Gasselich
Steiners Herz für Hundehalter
In gewisser Weise erzählt auch dieser SB-Bereich für die Kunden von den „gewachsenen“ Ideen an der B 17. Denn in gleicher Dimensionierung steht auch eine Kühlvitrine für Tiernahrung zur Verfügung. „Begonnen habe ich damit gleich nach der Übernahme“, erinnert sich Doris Steiner-Bernscherer. „Ich wollte nach Möglichkeit alles verarbeiten, als wir noch selbst geschlachtet haben.“ Die Schlachtung in Sollenau ist zwar Geschichte, doch die ausschließlich ohne Heißluft getrockneten Därme und Ohren sind geblieben. Sie erzählen auch von der Zusammenarbeit im Süden Niederösterreichs: „Wir bekommen die Ohren von befreundeten Fleischern, wenn sie diese nicht brauchen.“
Die Lage an der Grenze zwischen den Bezirken Baden und Wiener Neustadt hat über die Jahrzehnte eine Kundenschicht angezogen, die weitere Wege nicht scheut, aber immer noch aus der Region stammt. Eine eigene Abbiegespur von der Bundesstraße macht den Zugang zu den Fleischspezialitäten auch bequem – zumal das Geschäft wochentags ab 5.30 Uhr geöffnet ist.
Schlankmacher aus Hühnerfilet
Mit einer einzigen Ausnahme ist das Detailgeschäft der Kern der Umsätze. Denn bis heute kommen alle Standorte von „Easylife“ in den Genuss besonderer Wurstspezialitäten. Maximal vier Prozent Fett dürfen die Frankfurter, Leberkäse und Grillwürstel für den Gewichtsabnahme-Berater beinhalten. „Wir verwenden dafür ausschließlich Hühnerfilets“, schildern die Steiners die hochwertige Basis dieser Sonderprodukte. Erstellt hat die aufwendige Rezeptur übrigens Martins Schwester Nina Steiner, die mit einem Notenschnitt von 1,0 im Abschlussjahr an der HTL Hollabrunn schon als Schülerin aufzeigte.
Deshalb kommt der Leberkäse auch im Streichwurst-Format zu den Kunden; er stellt in dieser Größe genau eine schlanke Mahlzeit dar. Nina Steiner blieb der Branche treu. Sie sorgt heute als Verfahrenstechnikerin beim Kunstdarmspezialisten Kalle Austria für die Hülle von Fleischprodukten.
Die Neopensionistin Doris Steiner-Bernscherer
Da wir schon bei den Steiner-Frauen sind: Was macht Doris Steiner-Bernscherer nun eigentlich in der Pension? Zum einen werde sich die lautstarke Vertreterin des Fleischerhandwerks „noch stärker um Innungsbelange kümmern“. Persönlich werde sie auch mit Rat und Tat für Martin Steiner da sein, „wenn er mich braucht“. Doch es soll auch mehr Zeit für andere Dinge bleiben. Hobbys wie das Radfahren etwa, aber auch das Einbringen im sozialen Bereich. „Das habe ich früher schon gemacht, indem ich kranken Kindern im Spital vorgelesen habe“, sagt die Fleischermeisterin, die so ihren Dank nach einer überstandenen Krankheit ausdrücken konnte. „Das kann ich mir wieder vorstellen.“
Ihr Sohn ist derweil schon wieder auf dem Weg in die Produktionsräume. Den Grund dafür fasst Martin Steiner in einem Satz zusammen: „Wir sind im Handwerk so individuell, dass es einfach ein Traum ist!“ Das hört man nicht nur gern. Man schmeckt es auch.
Autor: Roland Graf
