Martini ist auch Fleischerzeit

Eine Woche vorher bestellen, den gewünschten Liefertermin angeben und eine fertig gebratene Gans nach Hause bekommen: Die Fleischerei Kollecker in Ebreichsdorf nimmt ihren Kunden zu Martini einen ordentlichen Teil der Küchenarbeit ab. Wer Familie oder Freunde zum Ganslessen einlädt, muss deshalb nicht selbst den ganzen Braten übernehmen. Das Festessen darf bleiben, der Aufwand wird kleiner.
Für Fleischereien steckt darin ein interessanter Ansatz fürs Herbstgeschäft. Zum Verkauf einer ganzen Gans können weitere Leistungen kommen: würzen, füllen, portionieren, braten, Beilagen vorbereiten. Nicht jeder Betrieb muss gleich alles anbieten. Entscheidend ist, jene Arbeit zu übernehmen, die Kunden gerne abgeben möchten – und die sich mit den eigenen Möglichkeiten vernünftig kalkulieren lässt.

Der Kunde entscheidet, wer kocht

Bei der Wurstmanufaktur Markus Kollecker reicht das Gänsesortiment auf Fleisch24 von österreichischen Weidegänsen und Bio-Gänsen aus der Wachau bis zu küchenfertig vorbereiteten Varianten. Die österreichische Weidegans ist natur, gewürzt oder mit Semmelfülle erhältlich. Für die Bio-Gänse nennt der Betrieb den Bauernhof Neuhauser in Emmersdorf als Herkunft.
Eine eigene Angebotsstufe ist die fertig gebratene Weidegans. Dafür verarbeitet Kollecker Gänse aus Niederösterreich mit Majoran, Salz, Äpfeln und Maroni; auf Wunsch kommt eine Semmel-Maroni-Fülle dazu. Dieses Angebot ist ausdrücklich auf Martini beschränkt und benötigt eine Woche Vorbestellung.
Der Betrieb weist außerdem darauf hin, dass die Gans bei der Lieferung nicht mehr heiß sein muss und zu Hause aufgewärmt werden kann. Ein wichtiges Detail: Fertig gebraten und heiß geliefert sind unterschiedliche Leistungen. Für die Kundschaft sollte schon beim Bestellen klar sein, was sie bekommt und welche Handgriffe zu Hause noch notwendig sind.

In Graz kommen Beilagen dazu

Auch die Fleischerei Mosshammer in Graz hat das Gansl bereits über den reinen Fleischverkauf hinaus angeboten. In ihrer Martini-Aktion vom Oktober 2025 konnten Kunden Gansln im Ganzen oder fertig gekocht einschließlich Beilagen vorbestellen. Die Bestellung im Voraus war Voraussetzung.
Damit wird aus dem Einkauf ein vorbereitetes Essen. Gerade darin liegt eine mögliche Stärke des Fleischerhandwerks: Der Kunde muss nicht zwischen vollständigem Selberkochen und Restaurantbesuch wählen. Dazwischen gibt es Platz für ein ordentlich gemachtes Festessen aus der Fleischerei, das daheim auf den Tisch kommt.

Die Gans als Zahlungsmittel

Dass die Gans zu Martini auch eine wirtschaftliche Bedeutung hat, ist keineswegs neu. Der 11. November war in der bäuerlichen Welt ein wichtiger Termin zum Abschluss des Arbeitsjahres. Wie das Volkskundemuseum am Universalmuseum Joanneum beschreibt, wurde an diesem Zinstag der Pachtzins fällig – mitunter in Form von Gänsen. Auch Mägde und Knechte bekamen zum Ende ihres Arbeitsjahres gelegentlich eine Gans geschenkt.
Daneben steht die bekannte Legende vom heiligen Martin, der sich vor seiner Ernennung zum Bischof im Gänsestall versteckt haben soll und durch das Geschnatter verraten wurde. Eine schöne Erzählung, aber eben eine Legende. Der Zusammenhang mit Naturalabgaben und dem bäuerlichen Jahreslauf gibt dem Brauch einen handfesteren wirtschaftsgeschichtlichen Hintergrund.

Keule und Brust gehören zusammen

Ein besonders brauchbares Detail für Kollegen findet sich bei Kolleckers Bio-Verkauf Der Freiländer. Dort werden Bio-Gänsekeulen gemeinsam mit Gänsebrust angeboten. Der Betrieb begründet das mit der unterschiedlichen Nachfrage: Die Keulen seien besonders gefragt, während die Brust weniger Abnehmer finde. Weil die Bio-Gänse im Ganzen eingekauft werden, sollen auch beide Teilstücke verkauft werden.
Das ist mehr als eine Frage der Verpackungsgröße. Wer ganze Gänse einkauft und nur die gefragtesten Stücke vermarktet, braucht auch für den Rest einen Absatzplan. Ein gemischtes Paket aus Keule und Brust kann dabei helfen. Eine passende Zubereitungsempfehlung nimmt Kunden zugleich die Unsicherheit vor einem Teilstück, das sie vielleicht seltener verwenden.
Für kleinere Haushalte ließe sich daraus ein eigenes Angebot entwickeln: ein überschaubares Gansl-Paket statt eines ganzen Vogels. Nicht jeder hat zu Martini eine große Runde am Tisch. Zwei Menschen sollen trotzdem ein festliches Essen genießen können, ohne für mehrere Tage einzukaufen.

Ein Martini-Menü für zwei

Für Fleischereien mit den passenden Küchenkapazitäten und gewerberechtlichen Voraussetzungen wäre ein fertig vorbereitetes Menü für zwei eine mögliche nächste Stufe: Gänsefleisch in festgelegter Portionsgröße, Rotkraut, Knödel und ausreichend Saftl, sauber getrennt verpackt. Bei gekühlter Abgabe gehören verständliche Hinweise zur Lagerung und zum vollständigen Erwärmen dazu.
Zum Einstieg müsste daraus keine wochenlange Aktion werden. Ein einzelner Abholtag mit begrenzter Menge wäre ein überschaubarer Test. Der Martinstag fällt 2026 auf Mittwoch, den 11. November. Ein Abholfenster nach der Arbeit könnte deshalb ebenso geprüft werden wie ein Angebot für das Wochenende davor.
Wichtig wäre eine verbindliche Bestellung mit eindeutiger Portionszahl und Abholzeit. So lässt sich zunächst die tatsächliche Nachfrage sammeln, statt auf Verdacht größere Mengen zu braten. Und das Verkaufsteam kann schon bei der Bestellung erklären, ob ein heißes Essen oder ein gekühltes Menü zum Erwärmen bereitsteht.

Martini im Semmerl

Eine weiterführende Produktidee für einen entsprechend eingerichteten Imbissbetrieb wäre ein „Martini-Semmerl“: eigens dafür gegartes, gezupftes Gänsefleisch mit etwas Rotkraut und sparsam dosiertem Bratensaft. Kein Ersatz für den großen Gänsebraten, sondern eine handliche saisonale Variante für die Mittagspause.
Auch Ganslsuppe oder Gänseschmalz könnten das Angebot ergänzen, sofern Verarbeitung, Haltbarkeit und Absatz vorab geklärt sind. Solche Ideen sollten allerdings nicht zusätzlich zur ohnehin übervollen Produktion entstehen. Besser ist ein einziges gut durchdachtes Produkt als eine lange Martini-Karte, die im Alltag niemand verlässlich abarbeiten kann.

Erst kalkulieren, dann aufganseln

Ein höherer Verkaufspreis für den fertigen Braten bedeutet noch nicht automatisch einen höheren Gewinn. Zum Einkauf kommen Brat- und Zerlegeverluste, Arbeitszeit, Energie, Beilagen und Verpackung. Auch die Übergabe im Geschäft oder eine Zustellung verursachen Aufwand. Die eigene Arbeit darf bei der Rechnung nicht unter den Tisch fallen.
Vorbestellungen können das Mengenrisiko begrenzen. Sie ersetzen aber weder eine saubere Portionskalkulation noch den Blick auf die vorhandenen Kapazitäten. Ein Probebraten mit der tatsächlich eingesetzten Ware hilft, Ausbeute, Zeitbedarf und Portionsgröße im eigenen Betrieb zu ermitteln. Erst darauf sollte der Verkaufspreis aufbauen.
Ebenso konkret sollte die Bewerbung sein. Statt eines allgemeinen Hinweises auf die Ganslzeit braucht es ein klar beschriebenes Angebot mit Preis beziehungsweise Preisbasis, Bestellschluss und Abholtermin. Wer österreichische Gänse verkauft, sollte außerdem die Herkunft und Haltung der Tiere nachvollziehbar erklären. Ein benannter Lieferbetrieb ist aussagekräftiger als ein pauschales Regionalitätsversprechen.

Auch die Abholung braucht Planung

Vor dem Einstieg in warme Menüs gehört der Gewerbeumfang geklärt. Die Nebenrechte des Fleischerhandwerks umfassen zwar die Zubereitung von Fleisch und Geflügel in einfacher Art sowie bestimmte Formen des Speisenverkaufs. Eine pauschale Berechtigung für jedes vollständige Menü lässt sich daraus aber nicht ableiten. Die zuständige Landesinnung ist dafür eine sinnvolle erste Anlaufstelle.
Auch hygienisch müssen heiße Abgabe und gekühlte Mitnahmeangebote getrennt geplant werden. Ausreichende Heißhaltung beziehungsweise rasches Abkühlen, eine verlässliche Kühlkette, passende Verpackungen und die erforderlichen Produkt- und Allergeninformationen gehören zum Angebot dazu.

Ein Festessen ohne Küchenmarathon

Die Fleischerei muss zu Martini nicht das Wirtshaus ersetzen. Sie kann Menschen ein gutes Ganslessen zu Hause ermöglichen: mit einer verlässlich bestellten Weidegans, einem küchenfertigen Braten oder einem vorbereiteten Menü.
Für den Kunden bleibt mehr Zeit für die Menschen am Tisch. Für den Betrieb entsteht die Chance, neben dem Fleisch auch handwerkliche Arbeit und Küchenservice zu verkaufen. Beides hat seinen Wert. Und beides verdient einen Preis, bei dem am Ende nicht nur die Gäste zufrieden sind.