Was haben Johannes Pruscha vom Appiano und Christoph Ho?llerschmid von der Fleischbank Ho?llerschmid gemeinsam?
Eine tiefe Verbundenheit zu traditionellen Werten und einen Arbeitsalltag, der viele Stunden za?hlt. Wa?hrend Pruscha als Betreiber und Ku?chenchef allein in der Ku?che seines Edelbeisls steht und Gerichte wie Sulz, Zunge oder Fledermaus zu Publikumslieblingen macht, haben die Ho?llerschmids vor einiger Zeit eine zweite Fleischbank ero?ffnet.
Im B2C-Bereich liegt ihr Bio-Anteil bereits bei rund 40 Prozent, im B2B-Bereich bei etwa 25 Prozent.
Johannes Pruscha, Ku?chenchef des Appiano: Mit handwerklicher Pra?zision bereitet er im Alleingang Klassiker wie Kalbszunge zu, hier mit einem rohen Steak, bereit fu?r den perfekten Braten – und natu?rlich mit Qualita?t vom Ho?llerschmid. Alle Informationen: www.appiano-dasgasthaus.at. © Beigestellt
Appiano: „Handwerk mit Niveau“
Johannes Pruscha, 44, ist Betreiber und Ku?chenchef der hochbewerteten Gaststa?tte Appiano. Er steht allein in der Ku?che und leistet regelma?ßig 80-Stunden-Wochen. Wenn er krank ist, bleibt das Appiano geschlossen. Doch Pruscha ist fast nie krank. „Dinge, die ich nicht kann, mach ich auch nicht“, sagt er. Dabei kann er eine ganze Menge.
Neben Klassikern wie Zwiebelrostbraten oder Schnitzel kocht er selbst Marmeladen ein und ba?ckt sein Brot eigenha?ndig. Suppenpulver, ku?nstliche Saucenbinder oder Geschmacksversta?rker haben in seiner Ku?che keinen Platz. Seine Ku?chenphilosophie klingt einfach, ist aber anspruchsvoll: Handwerk mit Niveau. Kurz nach seiner Mittagsschicht treffen wir uns am Stammtisch. Er trinkt Wasser, ich entscheide mich fu?r einen Smaragd vom Knoll. Doch wie hat die Gescha?ftsbeziehung eigentlich begonnen?
Hendl in allen Variationen
„Fru?her hab ich bei Wiesbauer Gourmet gekauft, seit 2017 vom Ho?llerschmid. Ich habe mir die Produkte genau angesehen und war mit der Qualita?t und der Transparenz sehr zufrieden. Produktma?ßig ist ja der Ho?llerschmid super aufgestellt. Bio-Schweinsfilet, Bio-Fledermaus, Secreto und so“, erza?hlt Pruscha mit einem La?cheln, wa?hrend mein Smaragd temperiert serviert wird.
Was landet denn vom Ho?llerschmid auf dem Teller?
Ganz bodenständig und in bester Qualität – das Rindfleisch im Appiano. © Beigestellt
„Vieles“, antwortet er. Auch Hu?hnerfleisch aus der Steiermark geho?rt dazu. „Die Hendln kommen im Ganzen. Hu?hnersuppe gibt es bei uns immer! Backhendl ist hier auch beliebt“, erga?nzt er mit Blick auf den Nebentisch. „Ja, das lo?s ich aus. Ein beliebtes Gericht.
Wie auch gekochtes Bio-Beinfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Salzerda?pfeln.“ Auf die Frage nach Innereien sagt er: „Kalbszunge ist eigentlich ein Signature-Gericht, wenn du so willst: gekocht, kaltgestellt, du?nn geschnitten. Mit Gemu?se und Gewu?rzen. Und natu?rlich Leber.“
Alles gut und scho?n, doch warum Ho?llerschmid, wo es doch auch andere gute Lieferanten gibt? „Wie gesagt. Ich bin vom Sortiment u?berzeugt und beziehe fast das gesamte Fleisch, das wir verarbeiten, vom Ho?llerschmid. Vieles in Bio-Qualita?t. Auch der Dry-Aged-Rostbraten ist fantastisch. Verla?sslichkeit, Pu?nktlichkeit sind natu?rlich Pflicht. Und auf die Kundenwu?nsche wird individuell eingegangen.“
Wir haben Christoph Ho?llerschmid zu einem Gespra?ch u?ber die erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Appiano gebeten.
Fleisch & Co: Wie lange liefert ihr schon, und wie sind eure Beziehungen zum Appiano?
Christoph Ho?llerschmid: „Wir liefern seit rund acht Jahren, und es gibt immer Kommunikation auf Augenho?he. Egal ob es mit dem Fahrer vor Ort oder dem Betreuer ist – wir vertreten, denke ich, dieselben Werte.“
Fleisch & Co:Wie sieht eigentlich dein perso?nlicher Tagesablauf aus?
Christoph Ho?llerschmid: „Der war die letzten drei Jahre stark von unserem Zubau gepra?gt. Ansonsten sehr individuell gestaltet. Je nach Bedarf – ein Mix aus Einkauf, Kundenbetreuung, Troubleshooting und allem, was die Kollegen sonst so an Unterstu?tzung brauchen.“
Fleisch & Co: Die Herkunftsbezeichnung geho?rt mittlerweile in Fleischereibetrieben zum guten Ton. Wie seht ihr das in der Gastro? Sollte eine Verpflichtung kommen?
Christoph Ho?llerschmid: „Der Konsument soll wissen, was er auf den Teller bekommt. Wir wa?ren da auch bereit, mit verschiedensten Lo?sungen die Gastronomen dabei zu unterstu?tzen, um es einfach umzusetzen. Und ich denke auch, dass fu?r die Gastronomen ein Mehrwert drinnen ist – wenn man es richtig angeht!“
Fleisch & Co: Fleischkauf ist Vertrauenssache. Wie genau la?uft bei euch die Kennzeichnung?
Christoph Ho?llerschmid: „Beim Rindleisch und bei den Schwein-Markenprogrammen (O?tscherblick und Waldroc, Anm.) ist jedes Stu?ck Fleisch lu?ckenlos ru?ckverfolgbar bis zum Bauern!“
Fleisch & Co: Was sind eure Spezialita?ten, was ist das meistverkaufte Produkt?
Christoph Ho?llerschmid: „Eines unserer Ausha?ngeschilder ist der Beinschinken vom O?tscherblick-Schwein, mit dem wir in allen Kundensparten punkten ko?nnen. Beim Frischfleisch za?hlt Dry-Aged-Beef zu unseren Spezialgebieten.“
Fleisch & Co: Digitalisierung ist ein Schlagwort. A?ndert diese auch euren Betrieb? Wenn ja, wie?
Christoph Ho?llerschmid: Die ist bei uns essenziell, um die Organisation eines großen Sortiments abzuwickeln und auch fu?r die Ru?ckverfolgung. Aktuell steht das Schlagwort KI im Raum, die auch in unserer Branche Einzug finden wird. Ich denke hier vor allem an den Service dem Kunden gegenu?ber.“
Fleisch & Co: Gibt es allgemeine Trends, gibt es News, plant ihr Neues?
Christoph Ho?llerschmid: Wir haben aktuell unsere Erweiterung abgeschlossen – seit Mai arbeiten wir am Standort in Walkersdorf zu großen Teilen in unseren neuen 2500 Quadratmeter messenden Ra?umlichkeiten. Klar gibt’s schon weitere Pla?ne, aber da ist noch nichts konkret genug. Konkret aber ist: Im November steht Nachwuchs an. Die na?chste Generation also ist gesichert (lacht).“
Autor: Marko Locatin
