„Fleisch vom Ho?llerschmid“ gilt in der Gastronomie seit vielen Jahren als verla?ssliche Qualita?tsmarke, die Manfred Ho?llerschmid in jahrelanger Arbeit fla?chendeckend etablieren konnte. Manfred Ho?llerschmid ist ein Mann, der wenig dem Zufall u?berla?sst. Gleichbleibend gute Qualita?t, pra?zise Herkuftsbezeichnungen (sein Slogan: „Weil’s nicht Wurscht is, wo’s herkommt”), verla?ssliche Verfu?gbarkeit und Fleisch als Marke sind die Eckpfeiler seines Erfolges.

Nun aber tritt endgu?ltig Sohn Christoph, der bereits seit 2019 das Tagesgescha?ft fu?hrt, in Vaters Fußstapfen. Wir haben einen Rundgang durch das Unternehmen gemacht und mit den Ho?llerschmids gesprochen. Mit Manfred, immer quirlig, immer auf dem Sprung, spru?hend vor Ideen, und mit Sohn Christoph, Lebensmi!eltechniker, ruhig, bedacht, kreativ. Die Temperamente mo?gen sich ja unterscheiden, klare Vorstellungen von ihrem Unternehmen haben beide. Wir haben den Standort erkundet und Christoph Ho?llerschmid gefragt, was er in na?chster Zeit plant. Aber: alles der Reihe nach.

Walkersdorf am Kamp: Eine Bank, der etwas anderen Art

Wir befinden uns in Walkersdorf am Kamp, wo einige Meter vom Bahnhof entfernt in der Gewerbestraße auf Nummer 19 eine Bank liegt. Eine Bank, der anderen Art freilich: Man kein Geld abheben, dennoch aber beherbergt auch sie wertvolle Scha?tze. 2016 ero?ffnete hier die „Fleischbank“, der fu?r Endkunden sichtbare Teil des dahinterliegenden Fleischereibetriebs, der seit 1998 besteht. Ho?llerschmids pra?sentieren hier ihre Scha?tze in schmucken Vitrinen, fast wie beim Juwelier.
Die Idee: Dem Produkt die Wertigkeit geben, die ihm zusteht, oder wie der Manfred sagt: „Louis Vuitton fu?r Ma?nner“. Er freue sich jedenfalls jeden Tag an dem Anblick, wenn er in die Firma kommt. Wie auch die Endkunden, die hier gustieren, verkosten und kaufen. Sohn Christoph sieht das etwas nu?chterner, na?mlich als „handwerkliche Produkte in modernem Verkaufsumfeld“. Durch die Pandemie seien sie gut gekommen, sagen sie unisono, da habe sich die nicht unbetra?chtliche Investition in die Fleischbank gelohnt.

So chic ist die Höllerschmids „Fleischbank” in Walkersdorf am Kamp. © Beigestellt

Fleischbank Höllerschmid: Beste Produkte im Tresor der Bank

Wir beginnen – wie ko?nnte es anders sein, herzlichen Dank dafu?r – mit einer Verkostung: herrlich marmorierter Beinschinken, Speck mit Fettrandl, rosa Roastbeef und Wurst liegen appetitlich auf einem Holzbrettl. Dazu wird Geba?ck von Joseph gereicht. Das offerierte Glaserl Wein trinken wir spa?ter. Sinn fu?r guten Wein haben u?brigens Senior wie Junior. Burgund und Wachau etwa.
Herausragend der Speck mit Schmelz vom O?tscherblickschwein, eine Exklusivmarke und Zu?chtung der Ho?llerschmids, von welcher hier noch die Rede sein wird. Nach dem Vergnu?gen kommt die Arbeit – oder war’s umgekehrt? Wir also – penible Hygiene ist hier natu?rlich Pflicht – in ein schickes Plastikhauberl, einen ebensolchen Mantel sowie Schuhschutz gehu?llt, gelangen wir in den „Tresor der Bank“, na?mlich in die direkt hinter den Verkaufs- und Verkostungsra?umen liegende Fleischproduktion. Zur Seite steht uns u?brigens Außendienstmitarbeiter und Kundenbetreuer Stefan Waldbauer, denn die Ho?llerschmids sind, wie so oft, im Stress.

Der Fleischereibetrieb Ho?llerschmid hat sich zum qualitativ hochwertigen Rundumversorger fu?r Gastronomie und Endkundschaft entwickelt. Bekannteste Marke: das O?tscherblick- Schwein. © Beigestellt

Fleischwaren Höllerschmid: Beeindruckende Logistik

Rund 20 Tonnen Rindfleisch und fu?nf Tonnen Schwein pro Woche werden hier zerlegt und portioniert, dazu noch jeden Menge Wild und Geflu?gel. Auch die Logistik ist beeindruckend: Die Gastronomie beliefert Ho?llerschmid in Osto?sterreich mit eigenem Fuhrpark. Zehn Lkws pendeln ab 5 Uhr fru?h zwischen Kamp und Kundschaft. Fu?r Endverbraucher existiert ein Expresszustelldienst, der ab 100 Euro Bestellwert o?sterreichweit gratis binnen zwei Tagen liefert.

„Wir bekommen die Schweine in Ha?lften, Rinder in Vierteln angeliefert, bei uns wird zerlegt, so weit mo?glich verarbeitet und veredelt. Im Schweinefleisch-Bereich auch Schinken und Wurst. „Fu?r die Gastronomie portionieren wir hier auch Schnitzel und Gulasch“, sagt Waldbauer.
Rund 90 Mitarbeiter kontrollieren, selektieren, verarbeiten und verpacken jede Wochen Tonnen an Rind-, Schwein- und Kalbfleisch. Erste Station: der Anlieferungsbereich, wo die Ware u. a. auf Gewicht, Herkunft, Temperatur und pH-Wert kontrolliert wird. Danach geht es zu den Verarbeitern, die, wie wir uns u?berzeugen konnten, gut gelaunt, riesige Portionen in kurzer Zeit pra?zise zurechtschneiden. Durch eine weitere Schneise gelangt man in die Ku?hl- und Reifera?ume, wo ein ausgeklu?geltes System fu?r perfekte Lagerung sowie Reifung sorgt.

Fleischreifung a al Höllerschmid: Dry Age im Kernfett

Apropos Reifung. Waldbauer: „Wir selektieren bei der Warenu?bernahme entschieden nach Qualita?tskriterien, was wir wie verwenden. Der Englische, der Ru?cken bleibt im Ganzen und kommt in einen der fu?nf Reifera?ume, denn das Produkt soll fu?nf Wochen reifen. Bei uns bedeutet das, dass die wertvollen Fleischteile in diesen Wochen mo?glichst beru?hrungsfrei abha?ngen ko?nnen. Um das Austrocknen zu verhindern, bestreichen wir die Teile mit Kernfett der Biorinder.“ Schließlich wird noch verpackt, etikettiert und die Ware in Kisten zur Bestellung fertig gemacht. Nun kommen wir zur Herkunft der Ware.

Dry-Aged-Beef: Um das Austrocknen zu verhindern, werden die Teile mit Kernfett der Biorinder bestrichen. © Beigestellt

Die Herkunftskennzeichnung steht dem Konsumenten zu

„Herkunftskennzeichnung ist ja ein Riesenthema in der Gastronomie. Soll das kommen oder reicht ein ‚Fleisch vom Ho?llerschmid?“ „Ich bin ein schwerster Befu?rworter der Herkunftsbezeichnung der Gastronomie“, unterstreicht Manfred Ho?llerschmid, denn: „Ich finde es steht jedem Konsumenten zu, zu wissen, was man isst. Man soll sie als Chance und Verpflichtung begreifen. Auch wenn das Kalb aus Holland ist. Wir sind transparent.“ Spa?testens seit 1998, als sie als einer der ersten Fleischereibetriebe des Landes die genaue Herkunftsbezeichnung eingefu?hrt haben. Diese befindet sich heute auf jedem Produkt. Ein weiterer wichtiger Baustein zur Marke Ho?llerschmid ist die Vermarktung bestimmter Produkte unter einem Markennamen.

Hans & Heidemarie Ortner züchten das Ötscherblickschwein in Streng­berg (NÖ) aus­schließ­lich für Höllerschmid. © Beigestellt

Exklusivmarke O?tscherblickschwein

Als bekannteste Marke gilt das „O?tscherblickschwein“, eine von Ho?llerschmid initiierte neue Kreuzung aus Edelschwein (Mutter) und Duroc (Vater). Die aktiven Tiere werden von Hans und Heidemarie Ortner auf ihrem Vierkanthof bei Strengberg in Niedero?sterreich fu?r Ho?llerschmid gezu?chtet. Besondere Eigenschaften: Feine Marmorierung, hoher Anteil an intramuskula?rem – „kernigem“ – Fett, saftig, aromatisch, geringer Volumensverlust beim Grillen und Braten: Die Fleischqualita?t verdankt es unter anderem auch dem zu 100 % aus der Region stammendem Futter, seinem langsamen Wachstum sowie intensiver Zuwendung. Und vielleicht auch dem großzu?gigen, u?berdachten Freiluftstall mit Blick ins – erraten! – O?tscherland!

Exklusivmarke Waldviertler Pute

Eine weitere Exklusiv-Marke ist die Waldviertler Pute. Das Geflu?gel stammt von regionalen ba?uerlichen Familienbetrieben, wo die Tiere mit hofeigenem, GVO-freiem Futter in Freilandhaltung heranwachsen. Auf den fruchtbaren Wiesen des Waldviertels fu?hren sie ein Leben in freier Natur. Erreichen die Tiere ihr Optimalgewicht (20–22 kg), wird ein Schlachttermin im Partnerbetrieb Waldlandhof vereinbart.

Familienbetrieb Höllerschmid hat sich als Rundumversorger etabliert

Weiters im Programm und eine Kooperation mit mehreren Betrieben, ist Geflu?gel unter der Marke Steirerhuhn, die es in Bio und konventionell gibt. Innereien (Zunge, Leber …) der beliebte Beinschinken vom O?tscherblickschwein und Wu?rste, die hier am Standort produziert werden, komplettieren das Sortiment. Apropos Sortiment: Bio macht rund 30 Prozent aus und wird auch hier immer wichtiger. Beliebt bei den Konsumenten sei auch das Faschierte. Im Unterschied zum Supermarkt wird es hier nicht in Verpackungen verschweißt und mit Gasen zugedro?hnt, sondern schockgefroren in Salamiform angeboten.