Von Bosna bis Hybrid-Modell: Hans Walter baut seinen Erfolg weiter aus

Innovation als Dauerzustand, Handwerk als Fundament. Hans Walter ist kein Fleischer, der auf Bewährtes wartet, bis es nicht mehr funktioniert. Der Salzburger Genuss-Fleischermeister hat 2023 mit der Hybrid-Fleischerei ein österreichweit beachtetes Konzept auf die Beine gestellt – und kaum war das etabliert, folgte der nächste Schritt: neue Theken, neuer Boden, neues Erscheinungsbild.

Hans Walter hatte schon immer ein Gespür dafür, wann es Zeit für den nächsten Schritt ist. Genuss-Fleischermeister Hans Walter aus Salzburg ist ein Fleischer vom modernen Schlag: unternehmungsfreudig, innovativ, engagiert, bei der Qualität kompromisslos und – ganz wichtig – nicht über das harte Fleischerlos lamentierend. Die Fleischerei Walter ist trotz allem ein traditioneller Handwerksbetrieb in Salzburg, der bereits in dritter Generation geführt wird. Als Genuss-Fleischerei hat sich der Familienbetrieb schon von jeher dem hochwertigen Feinkostgedanken, aber auch der Innovation verschrieben.
Der aktuelle Chef Hans Walter ist auch als Besitzer des Balkan-Grills in der Salzburger Getreidegasse und für die mittlerweile nicht nur bei Salzburgern beliebten, sondern auch in allen Reiseführern als „1. Original Bosna bei Walter“ geführten Wurst weit über die Grenzen Salzburgs bekannt. Der überzeugte Genuss-Tüftler hat dazu vor einigen Jahren mit „Hans im Glas“ eine weitere Innovation im Feinkostbereich lanciert, die sich bei Jung und Alt großer Beliebtheit erfreut.

Genuss-Fleischerei 2.0

2023 war es Zeit für den nächsten Schritt: Aufgrund der Marktentwicklung, die in den letzten Jahren von zunehmenden Preissteigerungen und einem immer spürbarer werdenden Fachkräftemangel gekennzeichnet war, entwickelte Hans Walter das Konzept der Hybrid-Fleischerei – ein Modell, das die Öffnungszeiten für die Kunden beinahe verdoppelte, eigentlich ein Schritt gegen den Trend der Zeit. „Ich nenne mein Konzept ‚Genuss-Fleischerei 2.0‘. Dafür habe ich seinerzeit drei Säulen definiert: Säule eins ist Bedienung und Beratung, Säule zwei der Selbstbedienungsbereich und Säule drei Click & Collect – die Bestellung über PC oder Smartphone oder Mittagessen mittels der App ‚Genuss-Fleischerei Walter 2.0‘. Dieses zukunftsträchtige Konzept hat mir die erhoffte deutliche Umsatzsteigerung gebracht“, gibt sich der Fleischermeister ausgesprochen zufrieden – hatte er doch 2023 einen hohen fünfstelligen Betrag in den Umbau und die Adaptierung investiert.

Zur Eröffnung der Hybrid-Fleischerei fand sich damals höchste Salzburger Politprominenz ein: an der Spitze Landeshauptmann Wilfried Haslauer und Bürgermeister Harald Preuner, weiters Wolfgang Hartl der Geschäftsführer des Fleischerverbands, sein Verkaufsleiter Stefan Kendler, Zaltech-Verkaufsleiter Alexander Lackner und Gustino-Verkaufsleiter Rudi Eder. Ein Zeichen dafür, welche Strahlkraft das Konzept von Beginn an hatte.

Der Kunde der Genuss-Fleischerei Walter kann wie bei einer Bankfiliale nach Ende der regulären Öffnungszeiten mittels Bankomat- oder Kreditkarte ins Geschäft gelangen. Der Einkauf wird beim Bezahlautomaten eingescannt, bezahlt werden kann mit Karte oder Smartphone. Für Hans Walter eine logische Lösung: „Selbstverständlich muss man im Jahr 2025 dem Kunden alle Optionen der bargeldlosen Bezahlung anbieten.“ Als Partner für die Umsetzung holte er sich damals die Firma AckerPay aus Spittal an der Drau ins Boot.

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Neues Geschäft

Letztes Jahr war es dann so weit: Hans Walter hatte sich schon länger mit dem Gedanken getragen, Theken und Boden im Fachgeschäft zu erneuern. Für den Boden wählte der Fleischermeister einen attraktiven Steinteppich als Lösung. Für die neuen Fleisch- und Wursttheken setzte sich der Salzburger mit dem deutschen Ladenbauprofi Aichinger in Person von Andreas Raab in Kontakt. Kernstück des Ladens ist die Theke: eine 2,6 Meter lange Kühltheke Aichinger Sirius® für die Bedienung, dazu die 2,6-Meter-Kühltheke Aichinger Sirius® Filou Flix mit Glasaufbau zur leichten Umrüstung von Bedienung auf Selbstbedienung, eine 1,3-Meter-SB-Theke Sirius 3 sowie die Heiße Theke Aichinger Gourmet mit 1,8 Meter Länge.

Wer beim Einkauf auch sein Elektroauto aufladen möchte, findet vor dem Geschäft zudem eine E-Ladestation – ein Detail, das den Innovationsgeist des Hauses Walter treffend auf den Punkt bringt.

Genuss seit 1967

Die Fleischerei Walter existiert seit 1967 am heutigen Standort am Langmoosweg in Salzburg. Damals machte sich der Vater des heutigen Besitzers, Hans Walter sen., mit seiner Frau Sieglinde, geborene Karl, selbstständig. Die Filiale der renommierten Fleischerei Karl war gleichsam die Mitgift für das junge Paar – Sieglinde hatte das Geschäft schon vor der Hochzeit geführt.

Kurz nach dem Start in die Selbstständigkeit sah sich der Gründer mit einer ersten großen Herausforderung konfrontiert: Eine Zündholzfabrik direkt vor der Tür hatte ihre Pforten für immer geschlossen. Resignation war allerdings des Vaters Sache nicht. Da sein Geschäft inmitten einer Siedlung von Schrebergärten und Einfamilienhäusern lag, startete Hans Walter sen. 1975, zu einer Zeit, in der in Österreich kaum jemand ernsthaft über Grillen und BBQ nachdachte, das Grillgeschäft, das er auch stark forcierte. Einige Zeit danach gründete er mit seinem Sohn das in den 1990er-Jahren bekannte Grillteam „BBQ-Partycrew“, das auch erfolgreich an nationalen und internationalen Wettbewerben teilnahm.

Pioniergeist und Offenheit

„Mein Vater war stets für Neues offen, wir hatten stets die neuesten Maschinen, Waagen und Computer und waren auch unter den Ersten im Handwerk, die ein Waagen-Kassen-Verbundsystem einführten. Dieses Gen hat er mir weitervererbt“, erzählt Hans Walter stolz. „Lediglich unsere selbstkreierte Bosna-Maschine, eine Weiterentwicklung aus einer Landjäger-Maschine, hat schon Jahrzehnte auf dem Buckel“, nennt der Unternehmer die einzige Ausnahme im Maschinenpark. Im Jahr 2000 übernahm er schließlich das Unternehmen, das fast ausschließlich auf den Detailhandel setzt. Der Großhandel war eigentlich nie ein Thema.

Ein Irrtum macht Geschichte

Zur Genuss-Fleischerei Walter gehört auch der Balkan-Grill in der Getreidegasse 33 – und damit eine der schönsten Entstehungsgeschichten der Salzburger Kulinarik. Die Original-Bosna geht auf einen Schildermaler-Irrtum zurück: Statt „Bosa“, einem bulgarischen Erfrischungsgetränk, schrieb er „Bosna“ auf die Tafeln. Der damalige Betreiber ersetzte kurzerhand das Getränk durch die beliebte Bratwurst – und eine Legende war geboren. Die Würstel werden seit 1949 nach einer Hausrezeptur mit einer selbst entwickelten Gewürzmischung produziert, die bis heute ausschließlich Hans Walter persönlich erstellt. Ein wohlgehütetes Familiengeheimnis – und offenbar auch ein publikumswirksames: Die Original Bosna brachte Hans Walter einen Auftritt in der ORF-Sendung „9 Plätze – 9 Schätze. So gut isst Österreich“ ein.

Mehr als 80 Wurstsorten

Die Fleischerei Walter ist stolz auf die Eigenproduktion. Flaggschiff der Wurst- und Schinkenflotte ist natürlich das rundum bekannte Bosna-Würstel nach Hausrezeptur. Doch auch der Beinschinken, die Frankfurter und Debreziner, der Leberkäse in drei Sorten – Klassik, Chili und Käse, wobei die Glas-Variante zum Selberaufbacken zu Hause besonders beliebt ist –, die Knacker und Salzburger Speckknacker brauchen sich nicht zu verstecken. Die Speckknacker aus dem Hause Walter wurden bei einer Blindverkostung des österreichischen Genussmagazins „Zeit für Genuss“ im Jahr 2023 unter 17 Mitbewerbern aus Salzburg und Oberösterreich durch eine Fachjury zum besten Produkt in dieser Kategorie gewählt.

Besonders gut gehen die mehr als 20 verschiedenen Kreationen aus dem „Hans im Glas“-Sortiment. Hausmannskost wie Rinds-, Kalbs- oder Erdäpfelgulasch, Rindsrouladen, Suppen, Saucen und sogar vegane Speisen haben sich zu absoluten Umsatzbringern entwickelt und werden im Korimat haltbar gemacht. Rund 15.000 Gläser hat die Fleischerei 2024 verkauft – Tendenz steigend.

„Gemeinsam mit meinem engagierten Küchenteam machen wir uns immer wieder Gedanken, was die Leute gerne essen. Und dann tüfteln wir, kochen wir, kosten wir – und erst wenn es sowohl geschmacklich als auch von den Inhaltsstoffen her für uns in Ordnung ist, gehen wir in Serie. Denn unsere Philosophie ist, dass wir ausschließlich Regionales verarbeiten. Ich würde sagen, wir sind so bei 99,5 Prozent Österreich“, beschreibt Hans Walter seinen Anspruch hinter dem Konzept.

Passion fürs Dry Aging

Ein besonderes Faible hat Hans Walter auch für das Dry Aging beim Rindfleisch entwickelt, das bei ihm bis zu sechs Wochen reifen darf. Ein Dry Ager im Geschäft erfreut sich vor allem bei der männlichen Kundschaft großer Beliebtheit. Das Rindfleisch bezieht der Meister vom Schlachthof Alpenrind, das Schweinefleisch liefern die beiden handwerklichen Schlächter Hochhauser aus Pichl bei Wels und Menzl in Haidershofen. In der Theke bietet die Fleischerei Walter das Gustino-Strohschwein TW 60 an.

Hans Walter beschäftigt je nach Saison 20 bis 25 Mitarbeiter, leider derzeit nur drei in der Produktion. Bleibt dem Genuss-Fleischer Hans Walter nur zu wünschen, dass er mit seinem neuen Geschäft noch mehr Erfolge feiern kann als mit dem alten – und dass sich das Personalproblem löst, das wohl die gesamte Branche umtreibt.

Autor: HaRo