Der erste Schritt dieser Reise fu?hrte nicht ins Flugzeug, sondern ins Facharchiv: Pu?nktlich zur IFFA 2025 vero?ffentlichte Diplom-Fleischsommelier Ronny Paulusch ein neues Grundlagenwerk zur dynamischen Kerntemperatur-Analyse (DKA) – einem Verfahren, das verspricht, Reifung und Garen nicht la?nger dem Zufall zu u?berlassen, sondern pra?zise steuerbar zu machen. Das Dossier markiert einen weiteren Meilenstein im Bestreben, sensorische Qualita?t und physikalische Kontrolle in Einklang zu bringen – ein Thema, dem sich Fleisch & Co in der na?chsten Ausgabe ausfu?hrlich widmen wird.
Kurz darauf begann die eigentliche Reise: eine interdisziplina?re Fachexkursion durch Japan, organisiert von Paulusch und begleitet von Teilnehmern aus Deutschland, O?sterreich, der Schweiz und Finnland. Im Anschluss daran folgte eine vertiefende Studienreise auf die no?rdlichste Insel des Landes, Hokkaido – gemeinsam mit der Federal Meat Academy (FMA) –, um die Themen Reifung, Marmorierung und sensorische Analyse direkt an der Quelle zu vertiefen.
Im Grading Room des Kyoto Meat Market: Hier trifft traditionelle Wagyu-Kompetenz auf moderne Klassifizierungsstandards – direkt an der Karkasse, transparent und nachvollziehbar. © Beigestellt
Fleisch ist Verantwortung
Noch vor dem offiziellen Start der Exkursion wurde Ronny Paulusch in Gunma – etwa 100 Kilometer nordwestlich von Tokio – im stilvollen Ambiente eines lokalen Golfklubs empfangen. Dort traf er auf zwei pra?gende Perso?nlichkeiten: den Leiter der FMA Kaz Obara und Wagyu-Produzenten Wataru Toriyama, beide seit Jahren engagierte Bru?ckenbauer zwischen japanischer und internationaler Fleischkultur.
Begleitet wurden sie von Hajime Hosogai, ehemaliger Fußballprofi mit Bundesliga-Vergangenheit in Deutschland, der sich heute in der Jugendarbeit engagiert und als Markenbotschafter fu?r den regionalen Wagyu-Produzenten ta?tig ist. Beim gemeinsamen Dinner wurde rasch klar: In Japan ist Fleisch weit mehr als ein Produkt – es ist Tra?ger von Werten, Identita?t und Verantwortung. Diese Haltung, so zeigte sich in vielen Gespra?chen, pra?gt nicht nur die landwirtschaftliche Praxis, sondern auch Ausbildung, Vermarktung und kulinarische Kultur.
FMA: Pra?zision als Prinzip
Die Federal Meat Academy of Japan (FMA) gilt als eine der renommiertesten Ausbildungssta?tten des Landes – und beeindruckte die Exkursionsteilnehmer durch eine Kultur der kompromisslosen Genauigkeit. Beim Schnitttraining mit den Schu?lern zeigte sich, wie tief hier fachliche Exzellenz verankert ist: Jede Schnittfu?hrung folgt anatomischen Strukturen, jeder Handgriff beru?cksichtigt den Verlauf der Marmorierung, jedes Werkzeug wird mit Respekt eingesetzt. Was anderswo ausprobiert wird, wird hier verstanden – bis ins Detail. Fleisch wird nicht verwertet, es wird verantwortet. Diese Haltung pra?gt nicht nur den praktischen Unterricht, sondern auch das ethische Selbstversta?ndnis der Akademie.
Ein besonderes Highlight folgte am na?chsten Tag: die Pra?sentation eines Ausbildungsinstruments, das in dieser Form einzigartig ist. Basierend auf u?ber 5.000 realen Bilddatensa?tzen hat die FMA detailgetreue, fotorealistische 3D-Modelle von Schlachtko?rpern entwickelt – nicht als virtuelle Visualisierung, sondern als physische Repliken zum Anfassen, Anschauen und Verstehen.
Diese Modelle ermo?glichen eine pra?zise Schulung zu Schnittfu?hrung, anatomischer Orientierung und sensorischer Beurteilung – ohne auf echtes Fleisch angewiesen zu sein. Hier geht es nicht um eine technische Spielerei, sondern um ein vertieftes Versta?ndnis von Fleischstrukturen – praxisnah, nachvollziehbar und anschlussfa?hig fu?r die moderne Fachausbildung.
Tokio: Orte der Aufkla?rung und Fortbildung
In Tokio durfte die internationale Delegation das Meat Information Center besuchen – auf dem zentralen Schlachthof stand nicht das Spektakel, sondern fundierte Wissensvermittlung im Mittelpunkt. Der Lehrpfad durch das Zentrum ist didaktisch durchdacht und wissenschaftlich fundiert – kein Ort der Inszenierung, sondern der Aufkla?rung. Wer Fleisch in Japan verstehen will, beginnt hier.
Auch kulinarisch offenbarte Tokio sein ganzes Spektrum: Wagyu wurde in unterschiedlichsten Zubereitungen serviert – als Sukiyaki, Shabu-Shabu oder gegrilltes Yakiniku. Jede Form verdeutlichte andere sensorische Aspekte – und unterstrich, dass in Japan nicht nur u?ber Fleisch gesprochen, sondern mit ihm gearbeitet wird.
Tags darauf kehrte die Gruppe zuru?ck zur FMA: Dort stand eine ganzta?gige Fortbildung auf dem Plan – mit Vortra?gen von Kaz Obara, Vertretern des Gunma Meat Market und Wataru Toriyama, dem Entwickler des international bekannten Konzepts „Umami Wagyu“. Im Fokus standen Genetik, Fu?tterung, Handling und Vermarktung – jedoch nicht abstrakt, sondern entlang konkreter Kennzahlen, realer Tiere und realwirtschaftlicher Entscheidungen. Am Abend folgte ein offener Austausch im Rahmen einer Podcastaufnahme mit Dirk Lindig, in der zentrale Eindru?cke, fachliche Unterschiede und kulturbedingte Sichtweisen auf Reifung, Haltung und Qualita?t diskutiert wurden.
An na?chsten Tag ein weiterer Ho?hepunkt: In Nagoya wurde die Gruppe zum Shabu-Shabu-Dinner in einem traditionsreichen Haus empfangen. Serviert wurde hauchdu?nn geschnittenes Wagyu – begleitet von Bru?he, Dips und Gemu?se. Keine aufgesetzte Inszenierung, keine Showelemente. Nur maximaler Fokus auf Textur, Fettauflo?sung und Tiefe des Geschmacks.
Qualita?t beginnt beim Werkzeug
Auf dem Weg nach Kioto legte die Gruppe einen Zwischenstopp in Gifu ein, um einen Hida-Wagyu-Zuchtbetrieb zu besuchen. Auch hier dieselbe Klarheit: keine Hochglanzinszenierung, sondern strukturierte, ruhige Arbeit – und eine Zuchtphilosophie, die auf Verla?sslichkeit und Qualita?t statt auf Marketing setzt.
Kioto schließlich, wo Tradition und Moderne verschmelzen, bot einen tiefen Einblick in die japanische Fleischkultur. Nach einem kurzen Abstecher zu den beru?hmten Tempeln o?ffnete exklusiv fu?r die Fachgruppe die traditionsreiche Messergalerie Jikko ihre Tore. Wer hier ein Messer in die Hand nahm, verstand sofort: Pra?zision beginnt nicht beim Schnitt – sondern beim Werkzeug selbst.
Anschließend stand der Besuch des Central Meat Market in Kioto auf dem Programm. Die live u?bertragene Wagyu-Auktion zeigte eindrucksvoll, wie professionell Karkassen in Japan pra?sentiert, bewertet und gehandelt werden. Kein Pathos, sondern klare Kriterien, nachvollziehbare Standards und fundiertes Fachgespra?ch – selbst bei BMS 12.
Im Gespra?ch mit der Marktleitung wurde deutlich: Qualita?t braucht Systeme. Ru?ckverfolgbarkeit, Ausbildung und eine pra?zise Sprache fu?r Fleischqualita?t sind in Japan la?ngst gelebte Realita?t – und liefern wertvolle Impulse fu?r den europa?ischen Handel.
Wagyu-Vielfalt im Ku?hlregal:
Die Preise reichen bis u?ber 12.000Yenpro100g(ca.70€ / 100 g). Sichtbar sind A5-Marmorierungsgrade, pra?zise Etikettierung und volle Ru?ckverfolgbarkeit – ein Paradebeispiel fu?r Japans Qualita?tsversta?ndnis bei Fleisch. © Beigestellt
Kobe: Herkunft trifft Haltung
Nach einem kurzen Zwischenstopp in Hiroshima fu?hrte die Reise nach Kobe – das Epizentrum der internationalen Wagyu-Welt. Beim Dinner im „Kobe Plaisir“ und dem anschließenden Besuch der Kobe Beef Gallery wurde schnell klar: Hier geht es nicht um Legenden, sondern um Fakten. Die Gallery u?berzeugt mit nachvollziehbarem Grading durch die Japan Meat Grading Association (JMGA), wissenschaftlicher Aufbereitung und klaren Standards – ein Ort der Aufkla?rung, nicht der Vermarktung. Ein idealer Rahmen, um mit der Gruppe zentrale Fragen zu diskutieren: Was macht echtes Kobe aus? Worin liegt der Unterschied zwischen A5 und A5 BMS 12? Und wie la?sst sich Qualita?t jenseits von Her- kunftsbezeichnungen objektiv messen?
Ein besonderer Ho?hepunkt: Ronny Paulusch hielt als erster europa?ischer Fleischsommelier einen Vortrag an der Universita?t Kobe – begleitet von Prof. Ueda, einem fu?hrenden Experten der Wagyu-Forschung, der neueste Erkenntnisse zur Fettphysiologie pra?sentierte.
Zum Abschluss besuchte die Gruppe die Expo 2025 in Osaka – ein Perspektivwechsel, der verdeutlichte: Die Zukunft der Fleischbranche entsteht nicht durch Ru?ckbesinnung, sondern durch Erkenntnisse, Systeme und verla?ssliche Netzwerke. Ein letzter gemeinsamer Spaziergang durch die Einkaufspassagen von Osaka schloss die Reise ab – mit einem klaren Fazit: Wir haben nicht nur Fleisch gesehen. Wir haben es verstanden.
© Beigestellt
Hokkaido: Bio-Wagyu, Kreislaufwirtschaft und Grading 2.0
Nach dem offiziellen Ende der Exkursion setzte Ronny Paulusch seine Studienreise gemeinsam mit Kaz Obara auf Japans gru?ner Nordinsel fort. Hokkaido ist nicht nur der gro?ßte Rindfleischproduzent des Landes, sondern beherbergt auch die einzige zertifizierte Bio-Wagyu-Farm. Zwo?lf Stationen in zehn Tagen – von Hakodate bis Abashiri – offenbarten eine Vielfalt an Produktionssystemen, die Qualita?t nicht dem Zufall u?berlassen.
Sehr eindrucksvoll war Oguni Beef in Hokuto: 100 Prozent Japanese Black, 800 kg Lebendgewicht, 90 % A5-Quote und ein O?lsa?uregehalt von 55–60 % stehen hier fu?r cremigen Schmelz und sensorische Eleganz. In Memuro demonstrierte die Oono Farm Kreislaufwirtschaft in Reinform: 4.000 Tiere, Biogas, Solarstrom und probiotisches Futter – bei zugleich hoher A5-Rate trotz verku?rzter Mastdauer.
An der Universita?t Obihiro pra?sentierte Prof. Keigo Kuchida das Projekt Meat Image Japan: ein bildgestu?tztes Grading-System, das intramuskula?res Fett, Faserverlauf und bald auch ungesa?ttigte Fettsa?uren live analysiert – praktische Wissenschaft statt Vision. Weitere Betriebe zeigten, dass auch F1-Kreuzungen oder Holsteiner unter konsequenter Fu?tterung eine Marmorierung erreichen, die europa?ischen Fullblood-Wagyus in nichts nachsteht.
Den Abschluss bildete die Takekuma Breeding Farm mit 650 Wagyus und Zuchtfokus auf ungesa?ttigte Fettsa?uren sowie die Saroma Top Farm an der Nordku?ste: 14.000 Tiere in einem vollsta?ndig integrierten System von Aufzucht bis zu Zerlegung, gefu?ttert mit fermentiertem Getreide, Ananasfasern und Zuckerrohrtrester. Fazit: Große Stu?ckzahlen und Premiumqualita?t schließen sich nicht aus, werden Haltung, Datenmanagement und Qualita?tsziel konsequent zusammengefu?hrt.
Besta?tigung fu?r Kaizen Aging
Auf dem Heimweg machte Ronny Paulusch noch einen Zwischenstopp in Thailand. In einem Strandrestaurant wa?hlte er die Spezialita?t: Wagyu aus Australien. Der erste Blick: zu blass. Erster Biss: zu wa?ssrig. Der „Saft“ schwamm auf dem Teller, statt im Fleisch zu bleiben. Kein Drama – aber ein lehrreiches Beispiel dafu?r, wie viel Potenzial verschenkt wird, wenn Reifung, Technik und Timing nicht zusammenspielen.
Gerade dieser Moment unterstrich, wie wichtig eine durchdachte Reifestrategie ist – und wie aktuell das bereits fertiggestellte Fachdossier „Kaizen Wagyu Aging“. Darin bu?ndelt Paulusch sein gesamtes Know-how zu Reifedauer, Temperaturfu?hrung und sensorischem Profil: ein praxisnaher Standard, der Wagyu nicht verkla?rt, sondern versta?ndlich macht und gezielt in seinem Potenzial steuert. Wer Wagyu nicht nur servieren, sondern in der Tiefe begreifen will, findet darin einen klaren Kompass.
