Wagyu-Fleisch gilt weltweit als Königsklasse – dank seiner extremen Marmorierung, feinen Textur und seines buttrigen Aromas. Doch gerade diese Eigenschaften stellen hohe Anforderungen an Reifung und Zubereitung. Wer denkt, dass Wagyu „von Natur aus zart“ sei und keine gezielte Reifung brauche, irrt. Das neue Fachdossier „Kaizen Wagyu Aging“ von Diplom-Fleischsommelier Ronny Paulusch räumt mit Mythen auf und liefert erstmals einen umfassenden, praxisnahen Zugang zum Thema Wagyu-Reifung.
Vom Mythos zur Methode
Auf rund 20 Seiten beschreibt Paulusch – Gründer der MEAT GmbH und Mitglied im österreichischen Fleischverband – einen systematischen Ansatz zur Dry-Aging-Reifung stark marmorierter Cuts. Basierend auf über 30 Jahren Berufserfahrung, eigenen Praxistests und mehreren Japan-Reisen stellt er die sogenannte Kaizen-Methode vor: Ein Reifekonzept, das sich an der japanischen Philosophie der kontinuierlichen Verbesserung orientiert – wissenschaftlich fundiert, handwerklich umsetzbar.
Ziel ist es nicht, Wagyu länger, sondern präziser zu reifen. Denn: Das intramuskuläre Fett in A5-Wagyu beeinflusst den Wasserhaushalt und die physikalischen Eigenschaften des Muskels stark. Wird es nicht kontrolliert gereift, kommt es beim Garen zu vorzeitigem Fettschmelz, Wasserverlust und instabiler Textur – das Ergebnis: übergartes Fleisch trotz bester Rohstoffqualität.
Was das Dossier bietet
Das Dossier richtet sich an Züchter:innen, Metzger:innen, Küchenchefs, Ausbilder:innen und Fleischtechnologen – also an alle, die Wagyu professionell verarbeiten. Behandelt werden u. a.:
- die biochemischen Besonderheiten von Wagyu im Vergleich zu europäischen Rinderrassen,
- praxisrelevante Parameter wie Reifedauer (optimal 21–28 Tage), Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation,
- Risikofaktoren wie der Crumble-Effekt bei Überreifung,
- sowie ein dokumentierter Reifetest mit Ribeye-Steaks desselben Wagyu-Tiers (14, 21 und 35 Tage), der zeigt, wie sich Aroma, Textur und Optik sensorisch entwickeln.
Ein besonderes Augenmerk legt Paulusch auf die Rolle der Maillard-Reaktion: Nur durch kontrollierte Reifung entstehen stabile Strukturen, die beim Garen kräftige Röstaromen und eine aromatische Kruste ermöglichen.
Wissen mit internationalem Rückhalt
Die Inhalte wurden am 22. Mai 2025 im Rahmen einer Fachexkursion in Kobe (Japan) vorgestellt – unter anderem an der dortigen Universität an Prof. Ueda, einem führenden Experten für Wagyu-Fettanalytik. Wissenschaftlich gestützt wird das Dossier durch Studien von Ueda, Nishimura, USDA und JMGA – es versteht sich damit als Brücke zwischen wissenschaftlicher Reifeforschung und handwerklicher Praxis.
Download: Fachdossier Kaizen Wagyu Dry Aging
