Mit dem Pressefrühstück „Die Natur schmecken“ setzte Pannatura in Wien ein Signal für hochwertiges Wildbret aus heimischer Jagd. Im Mittelpunkt stand der Maibock als saisonale Delikatesse, Beispiel nachhaltiger Wildbewirtschaftung und als Antwort auf die steigende Nachfrage nach regional erzeugtem Premiumfleisch. Experten aus den Bereichen Jagd, Ernährungswissenschaft und Gastronomie erklärten, warum Wildfleisch im professionellen Food-Bereich an Relevanz gewinnt.
Gerade in der Spitzengastronomie und im qualitätsorientierten Fleischerhandwerk steigt die Nachfrage nach Produkten mit nachvollziehbarer Herkunft, handwerklicher Verarbeitung und glaubwürdigem Nachhaltigkeitsanspruch. Wildbret erfüllt diese Anforderungen in besonderer Weise: keine Stallhaltung, keine Futtermittelimporte und eine eng mit dem Naturraum verbundene Wertschöpfungskette. Aspekte, die auch beim diesjährigen Pannatura-Pressefrühstück intensiv diskutiert wurden.
Im Mittelpunkt der Veranstaltung im Wiener Private Members Club Am Hof 8 standen aktuelle Entwicklungen rund um nachhaltige Fleischproduktion, regionale Wertschöpfung und die steigende Bedeutung von Wildbret für Gastronomie, Fleischerhandwerk und Handel. Unter dem Motto „Die Natur schmecken“ präsentierte Pannatura, die Land- und Forstwirtschaftssparte der Esterhazy-Betriebe, neue Impulse entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von Jagd und Verarbeitung bis hin zu Vermarktung und Kulinarik. Eine zentrale Rolle spielt dabei das Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen, wo Wildbret, Bio-Angus und Bio-Sonnenschwein verarbeitet, veredelt und gastronomisch inszeniert werden.
Zwischen Tradition und Zukunft
Der thematische Schwerpunkt lag heuer auf dem Maibock. Also auf jener saisonalen Spezialität aus heimischer Jagd, die wie kaum ein anderes Produkt Tradition, Handwerk und moderne Kulinarik verbindet. Dabei wurde deutlich: Wildfleisch entwickelt sich zunehmend vom saisonalen Nischenprodukt zum zeitgemäßen Premiumsegment mit hoher kulinarischer und ernährungsphysiologischer Relevanz.
David Simon, Leiter der Bereiche Jagd, Fischerei, Naturschutz und Forschung bei Pannatura, unterstrich die Bedeutung einer verantwortungsvollen jagdlichen Bewirtschaftung:
„Unsere jagdliche Bewirtschaftung verfolgt ein klares Ziel: ökologische Balance. Nur wenn Lebensräume stabil sind, kann Wild gesund heranwachsen.“
Laut ihm bewirtschaftet Pannatura derzeit rund 40.000 Hektar Jagdfläche mit sehr unterschiedlichen Revieren und Wildbeständen. Diese Vielfalt schaffe beste Voraussetzungen für hochwertiges Wildbret und ermögliche gleichzeitig eine nachhaltige Nutzung im Einklang mit dem Naturraum. Der Begriff Maibock sei heute weit mehr als nur ein traditioneller jagdlicher Saisonauftakt. Vielmehr stehe er sinnbildlich für die ganzjährige Verfügbarkeit von hochwertigem Wildbret aus nachhaltiger heimischer Jagd.
Feine Struktur, milder Geschmack
Historisch gilt die Maibockjagd als eines der markantesten Ereignisse im Jagdjahr und als Beginn der Frühjahrsvermarktung. Gleichzeitig zeigt gerade der Maibock, wie zeitgemäß Wildfleisch heute interpretiert werden kann, sowohl in der gehobenen Gastronomie als auch im qualitätsorientierten Lebensmittelhandel.
Kulinarisch eingeordnet wurde das Thema von Peter Zinter, Küchenchef im Restaurant Zum Gogosch auf dem Bio-Landgut Esterhazy und selbst passionierter Jäger. Für ihn zählt Wildbret zu den ursprünglichsten Formen regionaler Küche:
„Wildbret ist die vielleicht ursprünglichste Form regionaler Kulinarik. Es ist ehrlich, pur und voller Charakter.“
Besonders der Maibock zeichne sich laut Zinter durch seine feine Struktur und den milden Geschmack aus. Das junge Rehwild liefere ein helles, zartes und feinfaseriges Fleisch, das sich sowohl für klassische Küchenlinien als auch für moderne Interpretationen eigne. Die frische Frühlingsäsung sorge zusätzlich für elegante Aromatik und besondere Zartheit.
Zinter betonte außerdem die Bedeutung sauberer Verarbeitung und klarer Herkunft. Die vollständige Rückverfolgbarkeit vom Revier bis in die Küche werde von Gästen zunehmend wahrgenommen und geschätzt. Gerade im gehobenen gastronomischen Bereich eröffne Wildbret damit attraktive Möglichkeiten, Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit glaubwürdig zu kommunizieren.
Im Anschluss an das Pressegespräch zeigte sich dies auch praktisch bei der Verkostung ausgewählter Wild- und Bio-Produkte aus dem Pannatura-Sortiment, die handwerkliche Verarbeitung und sensorische Qualität eindrucksvoll unter Beweis stellten.
Wildfleisch trifft den Zeitgeist
Auch Foodtrendforscherin Hanni Rützler lieferte beim Pressefrühstück spannende Einblicke in aktuelle Konsum- und Ernährungstrends. Herkunft, Transparenz und nachhaltige Produktionsweisen würden für Konsumentinnen zunehmend an Bedeutung gewinnen, genau darin liege auch die Stärke von Wildbret.
„Die Herkunft von Lebensmitteln rückt für Konsumentinnen und Konsumenten zunehmend in den Mittelpunkt. Wildbret steht exemplarisch für eine neue Wertschätzung natürlicher Kreisläufe. Es überzeugt durch einen hohen Eiweißgehalt und sehr wenig, dafür wertvolles Fett.“
Aus ernährungsphysiologischer Sicht zähle Wildfleisch zu den hochwertigsten Fleischarten überhaupt, erklärte Rützler. Die natürliche Ernährung der Tiere, ihr Bewegungsraum sowie die stressarme Lebensweise spiegelten sich unmittelbar in Qualität und Nährstoffprofil wider.
Gleichzeitig würden Faktoren wie geringer CO₂-Fußabdruck, der Verzicht auf Stallhaltung und importierte Futtermittel Wildbret auch im Nachhaltigkeitsdiskurs immer relevanter machen. Gerade die Verbindung aus Regionalität, Ursprünglichkeit und kulinarischer Vielseitigkeit eröffne Wildfleisch zusätzliche Chancen in Gastronomie und Handel.
Pannatura blickt zurück
Auch wirtschaftlich zog Pannatura eine positive Bilanz. Geschäftsführer Markus Kratzer präsentierte für 2025 einen Umsatz von 45,1 Millionen Euro, was einem Plus von sieben Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Insgesamt wurden rund 5.800 Tonnen Bio-Marktfrüchte vermarktet sowie 328.000 Festmeter Holz an mehr als 70 holzverarbeitende Betriebe geliefert. Im Lebensmittelbereich setzte das Unternehmen den Ausbau seiner Kooperationen fort, unter anderem mit Adamah Biohof, Billa Plus und Gurkerl.at. Parallel dazu wurden neue Absatzkanäle erschlossen und die Positionierung hochwertiger Bio- und Wildprodukte weiter gestärkt.
Einen zentralen Stellenwert nimmt dabei die Fleischmanufaktur in Donnerskirchen ein. Dort wurden im vergangenen Jahr 8,5 Tonnen Wildbret sowie 14,5 Tonnen Bio-Angus-Rindfleisch und 13,5 Tonnen Bio-Sonnenschwein verarbeitet und veredelt. Der Löwenanteil entfiel damit klar auf Wildbret aus den eigenen Jagdrevieren.
Kratzer betonte die konsequente Verbindung von Natur, Handwerk und Verarbeitung entlang der gesamten Produktionskette:
„Mit unserer Arbeit zeigen wir täglich, wie verantwortungsvolle Nutzung natürlicher Ressourcen gemeinsam mit starken Partnern aller Sparten gelingt. Wenn sich die Klammer ‚Aus der Natur auf den Teller‘ schließt, wird sichtbar, wie viel Sorgfalt, Bewusstsein und Qualität in jedem Arbeitsschritt steckt.“
Allmählich Genussdestination
Ein wichtiger Bestandteil der Gesamtstrategie bleibt auch das Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen. Mit Hofführungen, saisonalen Veranstaltungen und gastronomischen Konzepten entwickelte sich der Standort im ersten Vollbetriebsjahr zu einer stark frequentierten Erlebnisdestination. Rund 80.000 Gäste wurden 2025 begrüßt. Für 2026 sind weitere Veranstaltungsreihen, neue Kooperationen und zusätzliche kulinarische Angebote geplant. Im Mittelpunkt steht dabei weiterhin die Verbindung von Landwirtschaft, Naturerlebnis und hochwertiger Kulinarik.
Zum Ausklang des Pressefrühstücks wurden, wie bereits erwähnt, ausgewählte Spezialitäten aus dem Pannatura-Sortiment serviert. Für die kulinarische Umsetzung verantwortlich zeichnete Michael Piroschka, Küchenchef im Am Hof 8, der seit Jahren mit Produkten aus dem Sortiment arbeitet. Damit wurde der Leitgedanke der Veranstaltung auch praktisch erlebbar: nachhaltige Lebensmittelproduktion, handwerkliche Verarbeitung und kulinarischer Anspruch als durchgängiges Gesamtkonzept – vom Revier bis auf den Teller.
