Die Konsumenten schauen genauer auf den Preis. Für das Fleischer-Handwerk muss das nicht automatisch heißen, in die Rabattschlacht mit dem Diskonter einzusteigen. Gerade österreichisches Rindfleisch eröffnet derzeit eine interessante Chance: Die Schlachtrinderpreise liegen deutlich unter dem Vorjahresniveau. Wer jetzt regionale Herkunft mit guten Angeboten, außergewöhnlichen Cuts, fachkundiger Grillberatung und einer möglichst vollständigen Verwertung des Tieres verbindet, hat mehr zu verkaufen als nur Fleisch zum Kilopreis.

Preisbewusstsein und Qualitätsanspruch schließen einander in Österreich keineswegs aus. Bereits eine  RollAMA Motivanalyse der AMA-Marketing zeigte, dass Frische, Qualität und Regionalität zu den wichtigsten Einkaufskriterien zählen, gleichzeitig aber Aktionen und günstige Preise stark an Bedeutung gewonnen haben. 83 Prozent nannten damals Frische, 69 Prozent hohe Qualität als wichtige Kriterien. Bei den 30- bis 49-Jährigen bezeichneten 62 Prozent Aktionen als wichtig für ihre Kaufentscheidung.

Und Fleisch ist keineswegs aus den österreichischen Einkaufskörben verschwunden. Nach den RollAMA-Daten für das Gesamtjahr 2025 stieg die eingekaufte Fleischmenge gegenüber 2024 sogar um 1,6 Prozent. Es wird also Fleisch gekauft. Die spannendere Frage für Fachgeschäfte lautet: Wie bekommt man mehr davon an die eigene Theke?

Österreichisches Rindfleisch ist deutlich günstiger als vor einem Jahr

Ein Blick auf die aktuelle Marktlage liefert dafür ein starkes Argument. Nach dem jüngsten verfügbaren Marktbericht Vieh und Fleisch der Agrarmarkt Austria lag der durchschnittliche Auszahlungspreis der Schlachthöfe für österreichische Jungstiere der Handelsklassen E bis P in der 32. Kalenderwoche bei 5,99 Euro je Kilogramm. Das waren 10,6 Prozent weniger als in der Vergleichswoche 2025.

Noch kräftiger fiel die Bewegung bei Schlachtkühen aus: 4,63 Euro je Kilogramm bedeuteten ein Minus von 25,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die AMA berichtet gleichzeitig von einem begrenzten Absatz auf dem Fleischmarkt und hohem Angebot bei Kühen. Bei Jungstieren ist das heimische Angebot dagegen weiterhin eher gering.

Diese Zahlen sind Auszahlungspreise der Schlachthöfe und dürfen nicht mit Verkaufspreisen an der Fleischtheke gleichgesetzt werden. Für Fleischer sind sie dennoch interessant: Wo es Einkauf und Kalkulation zulassen, entsteht Spielraum, heimisches Rindfleisch attraktiv anzubieten und Regionalität nicht ausschließlich als Premiumargument zu verkaufen.

Die Botschaft an den Kunden kann in diesem Sommer deshalb erstaunlich einfach sein: Wer österreichisches Rindfleisch kaufen möchte, muss nicht zwangsläufig tief in die Tasche greifen.

Preiswert verkaufen, ohne das Handwerk billig zu machen

Genau hier unterscheidet sich eine kluge Preisstrategie von einer Rabattschlacht. Ein Fachgeschäft muss nicht versuchen, den Diskonter bei Aktionspreisen zu unterbieten. Es kann aber viel deutlicher kommunizieren, wo ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis angeboten wird.

Statt ausschließlich Filet, Beiried und andere bekannte Edelstücke ins Rampenlicht zu stellen, kann die Fleischtheke bewusst auch jene Teile zeigen, aus denen sich hervorragende Grillgerichte zu einem anderen Preisniveau machen lassen. Das Angebot wird damit nicht „billiger“, sondern breiter.

Ein attraktiver Preis für österreichisches Rindfleisch, kombiniert mit nachvollziehbarer Herkunft und handwerklicher Qualität, trifft gleich mehrere Kaufargumente. Dass Herkunft zählt, bestätigt auch die AMA-Marketing: Laut RollAMA sehen 47 Prozent der Konsumenten die Herkunft als entscheidenden Wertfaktor bei Lebensmitteln.

Flat Iron statt immer nur Filet

Die eigentliche Stärke des Fleischers beginnt dort, wo ein Preisschild allein nicht mehr weiterhilft. Ein Rind besteht schließlich aus sehr viel mehr als Filet und Beiried. Flat Iron, Flank Steak, Spider Steak, Denver Cut, Bürgermeisterstück und andere Zuschnitte haben längst ihren Platz in der modernen Grillküche gefunden. Viele Konsumenten wissen allerdings weder, wo diese Stücke sitzen, noch wie sie richtig zubereitet werden.

Genau das ist eine Verkaufschance. Der Fleischer kann einen Cut empfehlen, ihn passend zuschneiden und erklären, warum er sich für eine bestimmte Zubereitung eignet. Vielleicht ist das beste Steak für diesen Kunden gar nicht das teuerste Stück in der Theke.

Aus der Frage „Was kostet das Kilo?“ wird dann ein anderes Verkaufsgespräch: Was möchten Sie grillen? Für wie viele Personen? Soll das Fleisch kurz und heiß auf den Rost oder langsam gegart werden? Möchten Sie es kräftig, besonders zart oder stärker marmoriert?

Mit wenigen Fragen lässt sich ein Produkt finden, das zum Geschmack, zum Grill und zum Budget passt. Genau diese Kompetenz lässt sich nicht einfach über ein rotes Aktionsschild ersetzen.

Grillberatung darf wieder Teil des Produktes werden

Gerade beim Grillfleisch liegt viel Potenzial an der Bedientheke. Der Kunde muss nicht nur ein Stück Fleisch mit nach Hause nehmen. Er kann ein Stück bekommen, das bereits fachgerecht pariert und in der richtigen Stärke geschnitten wurde. Dazu kommen Empfehlungen zu Würzung, Marinade, Grillmethode, Rastzeit und Kerntemperatur.

Das klingt selbstverständlich, ist aber ein handfester Wettbewerbsvorteil. Wer 30 oder 40 Euro für einen Grillabend ausgibt, möchte nicht am Rost feststellen, dass das ausgewählte Fleisch für die geplante Zubereitung ungeeignet war.

Auch die Entwicklung beim Grillfleisch spricht für Beratung. RollAMA-Daten zeigten bereits, dass Konsumenten häufiger zu ungewürztem Fleisch greifen und selbst marinieren. Damit steigt auch der Bedarf an Wissen über Fleischqualität, Zuschnitt und Zubereitung.

Ein kleiner Hinweis an der Theke kann dabei schon reichen: „Ideal für zwei Personen“, „scharf angrillen und rosa ziehen lassen“, „quer zur Faser aufschneiden“ oder „perfekt für indirektes Grillen“. Gute Beratung muss nicht kompliziert sein. Sie muss konkret sein.

Nose to Tail: Der coole Cut hat auch eine ökologische Seite

Alternative Cuts haben aber noch einen zweiten Wert. Sie sehen nicht nur gut auf dem Grill aus und sorgen für Abwechslung. Sie helfen dabei, mehr Teile eines geschlachteten Tieres hochwertig als Lebensmittel zu nutzen.

Wer bei Rindfleisch ausschließlich Filet, Beiried und einige wenige klassische Stücke nachfragt, konzentriert den Konsum auf einen kleinen Teil des Tieres. Ein Rind bietet jedoch eine enorme Vielfalt an Muskeln und Teilstücken mit unterschiedlichen Strukturen, Geschmacksprofilen und Zubereitungsmöglichkeiten.

Genau darum geht es beim Nose-to-Tail-Gedanken: Ein Tier möglichst umfassend zu verwerten und auch jene Teile wertzuschätzen, die in den vergangenen Jahrzehnten aus vielen Haushaltsküchen verschwunden sind.

Für Konsumenten, die ihren Fleischkonsum bewusster gestalten wollen, ist das ein nachvollziehbares Argument. Weniger bekannte Cuts auszuprobieren bedeutet nicht Verzicht. Im Gegenteil: Es erweitert die Küche und trägt gleichzeitig dazu bei, möglichst viel von einem Tier sinnvoll zu nutzen.

Für den Fleischer kommt die wirtschaftliche Seite dazu. Gelingt es, zusätzliche Teilstücke als hochwertige Steaks, Grillcuts, Schmorstücke oder Spezialitäten zu vermarkten, verbessert sich die Wertschöpfung des gesamten Schlachtkörpers. Nachhaltigkeit und Betriebswirtschaft liegen hier erstaunlich nahe beieinander.

Regionalität muss man an der Theke erklären können

„Aus Österreich“ allein wird trotzdem nicht jeden Kunden überzeugen. Regionalität bekommt ihren Wert erst dann, wenn der Betrieb erklären kann, was dahintersteht: Woher kommt das Tier? Welche Qualität wird angeboten? Wie lange wurde das Fleisch gereift? Welcher Cut wurde daraus gemacht? Und warum empfiehlt der Fleischer gerade dieses Stück?

Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel bedeutet österreichische Herkunft beispielsweise, dass die Tiere in Österreich geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden und das Fleisch hier verarbeitet und verpackt wurde. Die AMA-Gütesiegel-Richtlinie für Frischfleisch enthält darüber hinaus Vorgaben zu Rückverfolgbarkeit, Qualität und Kennzeichnung.

Für Fleischer mit eigenen regionalen Lieferbeziehungen kann die Geschichte noch unmittelbarer erzählt werden. Der Name des Bauern, die Region, die Rasse oder eine besondere Reifung schaffen einen Bezug, den anonymes Aktionsfleisch nur schwer herstellen kann.

Der Preis bringt Aufmerksamkeit, Kompetenz schafft Stammkunden

Eine schwache Konsumlaune lässt sich nicht wegreden. Betriebe können aber entscheiden, wie sie darauf reagieren. Dauernde Preisnachlässe sind nur eine Möglichkeit und selten die interessanteste.

Gerade die derzeitige Situation am österreichischen Rindermarkt eröffnet eine andere Strategie: heimisches Fleisch attraktiv kalkulieren, weniger bekannte Teilstücke offensiv anbieten und die fachliche Beratung wieder sichtbar machen.

Der Kunde bekommt dann nicht einfach „Rindfleisch im Angebot“. Er bekommt österreichisches Fleisch, einen passenden Cut, die richtige Vorbereitung und das Wissen, wie daraus am Grill ein gutes Essen wird. Und wer bewusst konsumieren möchte, bekommt mit Nose to Tail noch ein weiteres Argument: Ein Rind besteht nicht nur aus Filet und Beiried. Je besser wir auch seine anderen Teile nutzen, desto mehr Wert geben wir dem ganzen Tier.

Der Preis kann den Kunden ins Geschäft bringen. Ob er wiederkommt, entscheidet noch immer das, was das Fleischer-Handwerk besonders gut kann: Fleisch kennen, richtig zuschneiden, gut beraten und aus jedem Teil das Beste machen.

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