Campeonato Mundial de Carnes: Die besten Steaks der Welt

Am 17. September 2026 geht das Campeonato Mundial de Carnes in Buenos Aires in die zweite Runde. Gesucht werden die besten Ribeyes und Striploins der Welt. Mindestens ebenso interessant wie die Medaillen ist jedoch die Frage, wie dieses Urteil zustande kommt und warum Fleischsommeliers dabei eine wichtige Rolle spielen.
Natürlich lautet die zentrale Frage einer Fleischweltmeisterschaft: Welches Steak gewinnt? Genau dafür gibt es den Wettbewerb. Doch Fleischqualität lässt sich nicht mit einer Stoppuhr messen. Zartheit, Saftigkeit und Aroma entstehen aus dem Zusammenspiel von Genetik, Fütterung, Reifung, Fettabdeckung, Schlachtalter, Schnittführung und Zubereitung. Hinzu kommen kulturelle Prägungen und persönliche Erwartungen.
Fast ebenso wichtig ist deshalb die Bewertungsmethode. Genau dort setzt das von Prof. Dr. Luis Barcos initiierte Campeonato Mundial de Carnes (CMDC) an: mit klar definierten Cuts und Produktionsgruppen, anonymisierten Proben und verschiedenen Jury-Perspektiven. Wissenschaftlicher Direktor ist Dr. Fernando Carduza, langjähriger INTA-Forscher und Spezialist für physische und sensorische Lebensmittelanalyse. Wissenschaft, Ausbildung und Fleischwirtschaft sind damit Teil des Konzepts und nicht nur Begleitprogramm.

Ein junger Wettbewerb mit klarem Anspruch

Das CMDC ist noch keine über Jahre gewachsene Institution. Die Premiere fand erst 2025 statt. Sie zeigte jedoch bereits den Anspruch, Fleischqualität nicht nur auszuzeichnen, sondern strukturiert und nachvollziehbar zu bewerten. Einreichungen und Branchenvertreter kamen aus mehreren Ländern Europas und Südamerikas; mehr als 350 Juroren, darunter Fleischsommeliers, Fachleute, Köche und Konsumenten, wirkten mit.
2026 wird das Konzept um die Semana de la Calidad erweitert. Vom 11. bis 13. September finden in ausgewählten Restaurants und Hotels zusätzliche Verkostungen nach standardisierten Vorgaben statt. Die zentrale Veranstaltung mit internationaler Jury und Preisvergabe folgt am 17. September im Restaurant El Central auf dem Messegelände La Rural – im Rahmen der Tecno Fidta, der Internationalen Fachmesse für Lebensmitteltechnologie, Zusatzstoffe und Zutaten. Das Campeonato wächst damit über einen einzelnen Wettbewerbstag hinaus und verbindet Qualitätsprüfung, Gastronomie, Wissenschaft und internationalen Austausch.

Zwei Cuts, vier Kategorien

Bewertet werden zwei international relevante Teilstücke: Bife Ancho, also Ribeye beziehungsweise Entrecôte, und Bife Angosto, das in Europa im Wesentlichen Striploin, Roastbeef oder Beiried entspricht. Beide werden nach gras- und getreidebasierter Fütterung getrennt. So entstehen vier Wettbewerbsgruppen mit jeweils Gold, Silber und Bronze.
Das klingt zunächst simpel. Ist es aber nicht. Methodisch ist diese Eingrenzung entscheidend. Ein Ribeye darf nicht mit einem Filet konkurrieren. Ebenso sollte ein grasgefüttertes Produkt nicht allein deshalb schlechter erscheinen, weil ein stark marmoriertes, getreidegefüttertes Steak eine völlig andere sensorische Wirkung erzeugt. Vergleichbarkeit bedeutet nicht, Unterschiede glattzubügeln.
Sie bedeutet, sie innerhalb sinnvoller Gruppen zu bewerten. Nach der Kontrolle von Cut, Zustand, Verpackung und Produktsicherheit beurteilen Fleischsommeliers, internationale Fachleute und Konsumenten die Proben; anerkannte Köche begleiten die Konsumentenjurys. Im Mittelpunkt stehen Zartheit, Saftigkeit und Geschmack beziehungsweise Aroma.

Warum unterschiedliche Jurys wichtig sind

Ein Spitzenkoch nimmt ein Steak anders wahr als ein Rinderzüchter. Ein Fleischer achtet auf andere Details als ein Wissenschaftler. Ein Konsument wiederum muss ein Produkt nicht mit Fachvokabular beschreiben können, um klar zu entscheiden, ob er es gern ein zweites Mal essen würde. Keine dieser Perspektiven ist allein ausreichend, aber jede ist relevant.
Köche bringen Erfahrung mit Zubereitung, Textur und gastronomischer Erwartung ein. Wissenschaftler und Sensorikexperten achten auf methodische Disziplin. Konsumenten liefern die Marktperspektive und damit eine ausgesprochen wichtige Kontrolle: Ein fachlich interessantes Produkt ist nicht automatisch dasjenige, das am Ende auch die größte Zustimmung findet.
Fleischsommeliers stehen zwischen diesen Welten. Richtig ausgebildet, verbinden sie Rohstoffwissen, Produktionshintergründe und sensorische Wahrnehmung. Sie sollten erklären können, welche Merkmale sie erkennen, wie sie diese sprachlich voneinander abgrenzen und welche Ursachen hinter einer Wahrnehmung stehen könnten. Sie küren den Weltmeister nicht allein. Das Campeonato ist die Initiative von Luis Barcos und lebt bewusst vom Zusammenspiel verschiedener Jurys. Fleischsommeliers sind jedoch ein wichtiger Teil des Systems, weil sie Fleisch methodisch besprechen und ihre Wahrnehmungen fachlich einordnen können.

Wo „schmeckt gut“ nicht mehr reicht

Wir sprechen in unserer Branche ständig über Qualität. Erstaunlich häufig fehlt uns jedoch die Sprache, um sie präzis zu beschreiben. „Sehr aromatisch“, „buttrig“ oder „schön saftig“ mögen im Verkaufsgespräch funktionieren. Für eine nachvollziehbare Bewertung reichen solche Aussagen nicht. Geht es um Röstaromen oder das Eigenaroma des Fleisches? Um Fettaromatik, Reifearomen, metallische Noten, Umami oder Persistenz? Ist die Zartheit gleichmäßig? Entsteht der Eindruck von Saftigkeit durch tatsächlich freigesetzte Flüssigkeit, durch Fett oder durch die Struktur des Fleisches?
Sensorik bedeutet nicht, möglichst poetische Begriffe zu erfinden. Sie verlangt ein gemeinsames Vokabular, Referenzen, Wiederholung und Kalibrierung. Ein Juror muss nicht nur etwas empfinden, sondern seine Wahrnehmung einordnen und Produkteigenschaften von persönlicher Vorliebe trennen.
Genau hier setzt Luis Barcos in Buenos Aires die Messlatte außergewöhnlich hoch. Die von ihm koordinierte Diplomatura an der veterinärwissenschaftlichen Fakultät der Universität Buenos Aires umfasst 203 Stunden. Davon entfallen 135 Stunden auf den spezifischen praktischen Teil: 45 Stunden sensorisches Grundtraining und 90 Stunden praktische Bewertung von Attributen wie Farbe, Zartheit, Aroma, Geschmack und Saftigkeit.
Hinzu kommen sensorische Terminologie, unterschiedliche Prüfmethoden, die Verwendung von Skalen sowie das Training und die Überwachung von Prüfern. Diese Gewichtung ist kein Zufall. Sensorische Kompetenz entsteht durch Wiederholung. Niemand entwickelt ein belastbares Aromengedächtnis in einem einzelnen Verkostungsseminar. Ebenso wenig entsteht eine gemeinsame Fachsprache, indem man einige Steaks probiert und anschließend seine spontane Meinung notiert.

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Europas Stärke – und seine Lücke

Die europäischen und insbesondere österreichischen Fleischsommelier-Ausbildungen haben große Verdienste. Sie vermitteln ein breites Verständnis von Landwirtschaft, Tierhaltung, Rassen, Recht, Qualitätssicherung, Teilstückkunde, Verarbeitung, Küche, Verkauf und Kommunikation. Dadurch ist der Fleischsommelier zu einem wichtigen Bindeglied zwischen Produzenten, Handwerk, Gastronomie, Handel und Konsumenten geworden. Doch Breite hat ihren Preis. Die österreichischen Diplomlehrgänge umfassen je nach Standort rund 112 bis 120 Unterrichtseinheiten in drei Modulen. Sensorik mit praktischen Übungen ist enthalten, steht aber neben zahlreichen weiteren Inhalten.
Die Zahlen lassen sich wegen unterschiedlicher Stundenmodelle nicht eins zu eins mit Buenos Aires vergleichen. Die Gewichtung ist dennoch deutlich: Vereinfacht gesagt, bildet das österreichische Modell einen breit aufgestellten Kommunikator entlang der Wertschöpfungskette aus. Buenos Aires setzt wesentlich stärker auf den trainierten sensorischen Prüfer. Aus meiner Sicht kommt in der europäischen Ausbildung genau jene Fähigkeit zu kurz, die der Titel „Sommelier“ besonders nahelegt: Fleisch differenziert zu verkosten, fachlich anzusprechen und so zu beschreiben, dass Wahrnehmungen nachvollziehbar und unter Fachleuten diskutierbar werden.
Das wertet die europäische Ausbildung nicht ab. Sie hat ein solides Fundament geschaffen und viele hervorragende Fachleute hervorgebracht. Aber sie muss sich weiterentwickeln. Ein Fleischsommelier sollte nicht nur erklären können, woher ein Cut stammt und wie Fütterung, Reifung oder Zubereitung wirken. Er sollte auch ein unbekanntes Stück systematisch prüfen, seine sensorischen Eigenschaften sauber benennen und eine fachliche Beschreibung von persönlicher Präferenz trennen können. Darüber hinaus sollte er sensorische Qualitätsabweichungen und fehlerhafte Produkte erkennen, strukturiert analysieren und mögliche Ursachen fachlich einordnen und benennen können: vom Rohstoff über Reifung und Lagerung bis hin zur Zubereitung.
Sensorik ist damit nicht nur Genussbeschreibung, sondern zugleich ein wichtiges Instrument der Qualitätsanalyse.

Wenn Sensorik im Verkauf ankommt

Wie wirkungsvoll die argentinische Ausbildung im europäischen Alltag sein kann, zeigt James Whelan Butchers im irischen Cork. Im dortigen Eolas Room – „eolas“ ist das irische Wort für Wissen – erleben Kunden keine gewöhnliche Beratung an der Ladentheke, sondern persönliche Master-Sessions. Fleisch wird dort nicht nur verkauft, sondern erklärt, sensorisch eingeordnet und passend zu Geschmack und Anlass ausgewählt.
Eine zentrale Rolle übernimmt Pablo Bianchi. Er hat die Fleischsommelier-Ausbildung an der Universität Buenos Aires unter Luis Barcos durchlaufen und arbeitet heute als Meat Sommelier im Eolas Room. Dort verbindet er sein umfassendes Produktwissen mit genau jener tiefen sensorischen Ansprache, über die wir in Europa noch viel zu selten sprechen. Pablo Bianchi erklärt nicht nur, welches Teilstück sich für welche Zubereitung eignet. Er beschreibt Struktur, Fett, Aroma, die zu erwartende Textur und die Unterschiede zwischen einzelnen Produkten so, dass aus Beratung echtes Verständnis entsteht.
Die Rückmeldungen aus Cork sind eindeutig: Kunden und Geschäftsführung sind gleichermaßen von der Tiefe seiner Beratung und seiner Fleischansprache begeistert. Genau darin liegt für mich der Best-Practice-Charakter dieses Konzepts. Sensorik bleibt nicht im Seminarraum und endet nicht auf einem Bewertungsbogen. Sie wird am Point of Sale zu Beratungskompetenz, Kundenerlebnis und wirtschaftlichem Mehrwert.
Im Oktober werde ich deshalb gemeinsam mit zehn Fleischsommelier-Kollegen aus Österreich und Deutschland zu einer mehrtägigen Fachexkursion nach Irland reisen. Das Programm geht bewusst weit über den Eolas Room hinaus. Dublin, irische Kultur und ein Besuch bei Guinness stehen ebenso auf dem Programm wie ein Farmbesuch und intensive Einblicke in das Filialgeschäft, die Thekenpräsentation und die moderne Kundenansprache bei James Whelan Butchers.
In Cork werden wir schließlich den Eolas Room, die Arbeit von Pablo Bianchi und die praktische Umsetzung dieses Beratungskonzepts im Detail kennenlernen. Dabei geht es nicht allein um einen außergewöhnlichen Raum oder eine einzelne Form der Kundenberatung, sondern um die gesamte Verbindung von Herkunft, Kultur, Handwerk, Handel, Präsentation und sensorischer Fleischansprache.

Austausch statt Kopie

Das argentinische Modell einfach zu kopieren wäre der falsche Weg. Berufliche Strukturen, Produktionssysteme und Ausbildungstraditionen unterscheiden sich. Sinnvoller ist ein Austausch, bei dem beide Seiten ihre Stärken einbringen.
Europa verfügt über viel Erfahrung in handwerklicher Verarbeitung, Beratung, Produktpräsentation und in der Kommunikation mit den Endkunden. Buenos Aires zeigt, wie konsequent Sensorik, Terminologie und wiederholtes Training zum Kern einer Fleischsommelier-Ausbildung werden können.
Deshalb planen wir einen engeren fachlichen Austausch zwischen Argentinien und Europa bis zu gemeinsamen Master-Classes an der Universität Buenos Aires. Europäische Fleischsommeliers könnten dort mit argentinischen Kollegen trainieren, Bewertungsmethoden vergleichen, an einer gemeinsamen sensorischen Sprache arbeiten und Fleischqualitäten aus anderen Produktions- und Genusskulturen kennenlernen.
Eine wichtige Brücke ist Leandro „Lean“ Gentini, erster International Meat Sommelier, Wagyu-Experte, Gründer von IMEATSA und Botschafter des CMDC. Er verbindet Fleischwelten über Kontinente hinweg und hilft, aus einzelnen Begegnungen einen dauerhaften Austausch entstehen zu lassen.
Eine vergleichbare Brückenfunktion übernehme ich aus europäischer Perspektive. Als international tätiger Dozent, Berater, Juror und Fachautor bringe ich Menschen, Ausbildungsansätze und Unternehmen über Ländergrenzen hinweg zusammen. Lean Gentini und ich kommen dabei aus unterschiedlichen Richtungen, verfolgen aber denselben Grundgedanken: Wissen darf nicht in nationalen Systemen steckenbleiben. Es muss reisen, übersetzt und in neue Strukturen überführt werden. Dabei geht es nicht darum, eine Ausbildungsphilosophie gegen die andere auszuspielen. Im Gegenteil: Die Kombination aus europäischer Breite und argentinischer sensorischer Tiefe könnte den Fleischsommelier insgesamt auf eine neue fachliche Ebene heben.

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Buenos Aires als Prüfstand

Ich werde die zweite Auflage des Campeonato Mundial de Carnes im September selbst als Teil der internationalen Jury begleiten. Mich interessiert selbstverständlich, welche Einreichungen überzeugen und wer die Medaillen gewinnt. Genau das ist der Kern einer Meisterschaft.
Mindestens ebenso spannend ist für mich die Frage, wie sich das Verfahren unter realen Wettbewerbsbedingungen bewährt: Wo stimmen Experten, Sommeliers und Konsumenten überein? Wo gehen ihre Wahrnehmungen auseinander? Welche Erkenntnisse lassen sich daraus für Ausbildung, Produktentwicklung und Kommunikation gewinnen?
Ein junger Wettbewerb darf wachsen, lernen und sein System weiter schärfen. Entscheidend ist, dass er die richtigen Fragen stellt und seine Antworten nachvollziehbar macht. Luis Barcos will mit dem Campeonato nicht nur Medaillen verteilen, sondern Fleischqualität sichtbar machen und die Kette vom Feld bis auf den Teller nachvollziehbar machen. Dass dabei Wissenschaft, Gastronomie, Konsumenten und Fleischsommeliers gemeinsam an einem Tisch sitzen, ist mehr als eine organisatorische Besonderheit.
Vielleicht liegt die Bedeutung des CMDC deshalb nicht allein in der Frage, welches Steak am 17. September gewinnt. Vielleicht zeigt Buenos Aires zugleich, wie viel präziser unsere Branche über Fleisch sprechen könnte, wenn wir die Sensorik nicht als Randthema behandeln, sondern als erlernbares Handwerk.