Argentinisches Rindfleisch: Was wirklich hinter dem Mythos steckt

Argentinien gilt weltweit als Mythos des Fleischgenusses. Fleischsommelier Ronny Paulusch wollte jedoch nicht nur perfekte Steaks erleben, sondern die Systeme dahinter verstehen. Im Rahmen einer von ihm geleiteten Fachexkursion nach Buenos Aires und Mendoza analysierte er gemeinsam mit den Teilnehmern Produktion, Reifung, Tierhaltung und Qualitätsverständnis – und gewann dabei einen differenzierten Blick auf eines der berühmtesten Fleischländer der Welt.

Schon die ersten Stunden in Buenos Aires machten deutlich, dass diese Reise mehr werden würde als eine klassische Fachexkursion. Puerto Madero, moderne Architektur, pulsierende Gastronomie – und mittendrin das erste Steak. Intensiv im Geschmack, perfekt gegart und mit jener Zartheit, für die argentinisches Rindfleisch weltweit bekannt ist. Doch genau an diesem Punkt begann die eigentliche Frage der Reise: Warum schmeckt Fleisch in Argentinien eigentlich so, wie es schmeckt?

Zusammen mit Prof. Luis Barcos, der den Fleischsommelierkurs an der UBA ins Leben gerufen hat. © Ronny Paulusch / Meat GmbH

Fleischwissen vor Ort

Am nächsten Tag folgte ein bewusster Perspektivwechsel an der Universidad de Buenos Aires. Im Austausch mit Prof. Luis Barcos stand nicht die Produktion im Vordergrund, sondern die Entwicklung der Fleischsommelier-Ausbildung in Argentinien. Themen waren die inhaltliche Ausrichtung, die akademische Einbindung und die Frage, wie sich Kooperationen mit europäischen Ausbildungsstätten künftig gestalten könnten. Erste Ansätze für Austauschprogramme und gemeinsame Projekte wurden dabei bereits konkret diskutiert.

Das eigentliche Verständnis für das argentinische Fleischsystem entsteht jedoch außerhalb der Stadt. Auf den Estancias, während der Farmdays und in der Pampa wird sichtbar, wie die Produktion tatsächlich aufgebaut ist. Weidehaltung ist ein wesentlicher Bestandteil, bildet jedoch nicht das gesamte System ab. Der Besuch eines Feedlots mit rund 10.000 Tieren zeigte deutlich, dass auch in Argentinien unterschiedliche Produktionsstufen kombiniert werden und die Versorgung keineswegs ausschließlich auf extensiver Weidehaltung basiert.

Reifung entlang der Logistik

Im Frigorífico wird das System dann vollständig greifbar. Schlachtung, Zerlegung und Kühlung laufen strukturiert und effizient ab. Der Fokus liegt klar auf Durchsatz, Exportfähigkeit und Funktionalität. In diesem Umfeld wird verständlich, warum Reifung eine andere Rolle spielt als im europäischen Kontext. Klassische Dry-Aging-Prozesse sind im argentinischen Alltag praktisch nicht relevant. Die Reifung verlagert sich stattdessen zu einem wesentlichen Teil in die Logistik.

Vakuumverpackte Ware ist oft über Tage oder Wochen unterwegs, während die enzymatischen Prozesse weiterlaufen. Das Produkt entwickelt sich somit entlang der Wertschöpfungskette weiter und nicht primär im Betrieb selbst. Das Fleisch, das am Ende auf dem Teller liegt, ist daher das Ergebnis aus Schlachtalter, Fütterung, Struktur, Transportdauer und dieser Form der Nachreifung.

In Kombination mit der üblichen Zubereitung, überwiegend im Bereich Rare bis Medium Rare, ergibt sich ein konstantes Bild. Die häufig hervorgehobene Zartheit ist in diesem Zusammenhang weniger ein eigenständiges Qualitätsmerkmal als vielmehr eine logische Folge der gesamten Produktions- und Prozesskette.

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Mendoza als Gegenpol

Mendoza bringt eine zusätzliche Ebene in die Betrachtung. Neben der Weinwirtschaft zeigt sich hier eine differenziertere Herangehensweise an das Thema Fleisch. Beim Dinner im Abrasado wird deutlich, dass auch mit Reifung, Selektion und gezielter Produktentwicklung gearbeitet wird. Diese Ansätze stehen jedoch nicht im Widerspruch zum bestehenden System, sondern ergänzen es punktuell.

Uruguay als Ergänzung

Im Anschluss an die Exkursion wurde Uruguay separat betrachtet, um das Gesamtbild zu vervollständigen. Die Grundstruktur ist vergleichbar, insbesondere im Hinblick auf Weidehaltung und Exportorientierung. Gleichzeitig zeigt sich eine differenzierte Ausprägung. Das Schlachtalter liegt im internationalen Vergleich weiterhin im eher jungen Bereich, bewegt sich in der Praxis jedoch meist etwas über dem argentinischen Niveau, was sich dementsprechend auf die Struktur des Fleisches auswirkt.

Ein weiterer Unterschied zeigt sich in der landwirtschaftlichen Nutzung. Große Flächen werden systematisch für den Sojaanbau eingesetzt, was das gesamte Agrarsystem prägt. Dabei geht es nicht primär um direkte Fütterung, sondern um die grundsätzliche Flächennutzung und deren Einfluss auf das Gesamtsystem. Feedlots spielen im Vergleich zu Argentinien eine deutlich geringere Rolle, dennoch ist auch hier das Bild einer ausschließlich extensiven Weidewirtschaft nicht vollständig.

Der eigentliche Wert solcher Reisen liegt nicht im Bestätigen von Erwartungen, sondern im Verstehen der Zusammenhänge. Argentinien liefert kein „besseres“ Fleisch, sondern ein anderes. Ein System, das auf frühem Schlachtalter, klarer Produktionslogik und Transportreifung basiert. Uruguay bewegt sich in einem ähnlichen Rahmen, mit eigenen Schwerpunkten.