Woher kommt das Schnitzel? Mehrheit will Kennzeichnung, doch der Preis zählt

56 Prozent befürworten eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung wesentlicher Speisezutaten in der Gastronomie. Gleichzeitig geben 48 Prozent an, bei vergleichbaren Lokalen häufig das günstigere zu wählen, auch wenn dort Herkunftsangaben fehlen. Die im Oktober 2026 veröffentlichte Befragung des Instituts für Handel, Absatz und Marketing (IHaM) der Johannes Kepler Universität Linz beschreibt damit zwei Ansprüche, die nebeneinander bestehen: Gäste wollen informiert werden und achten auf ihre Rechnung. Für Österreichs Fleischwirtschaft ist entscheidend, wie die Herkunft ihrer Produkte beim Gast sichtbar wird – und welche wirtschaftlichen Erwartungen sich damit tatsächlich verbinden lassen.

Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie: Fleisch interessiert besonders

Die Untersuchung basiert auf einer Online-Befragung von 1.072 Personen im Oktober 2026. Nach den veröffentlichten Methodenangaben ist sie repräsentativ für die österreichische Bevölkerung von 16 bis 74 Jahren. Erhoben wurden Einstellungen und Selbstauskünfte; beobachtete Bestellungen oder tatsächlich bezahlte Restaurantrechnungen sind damit nicht gleichzusetzen.

64 Prozent bewerten die Kennzeichnung der Herkunft zentraler Speisezutaten als wichtig oder sehr wichtig. Besonders groß ist das Interesse bei Fleisch, danach folgen Fisch und Eier. Dem Informationswunsch steht eine deutlich geringere Wahrnehmung im gastronomischen Alltag gegenüber: Nur 25 Prozent berichten, Herkunftsangaben häufig auf Speisekarten, Speisetafeln oder digitalen Bestellanzeigen zu finden. Diese in der Berichterstattung zur IHaM-Befragung veröffentlichten Ergebnisse zeigen eine Lücke zwischen gewünschter und wahrgenommener Information. Sie sind allerdings keine Kontrolle darüber, wie viele Betriebe ihre Herkunft tatsächlich ausweisen.

Für Fleischer, Verarbeiter und ihre landwirtschaftlichen Lieferanten liegt darin eine konkrete Marktfrage: Kommt eine belegbare Herkunftsangabe überhaupt dort an, wo der Gast seine Speise auswählt? Eine Information auf dem Lieferdokument und eine verständliche Angabe beim Gericht erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Erst die Verbindung macht die Herkunft für den Gast nutzbar.

Preissensibilität ist kein Beweis gegen Zahlungsbereitschaft

Für 57 Prozent sind die Speisepreise bei der Auswahl eines Restaurants entscheidend, unabhängig von Herkunftsangaben. Darauf verweist auch der ORF-Bericht über die Untersuchung. Das relativiert die Erwartung, Transparenz allein könne Preisunterschiede im Wettbewerb ausgleichen.

Die zugespitzte Schlussfolgerung, Gäste wollten Herkunft wissen, dafür aber grundsätzlich nichts bezahlen, geht dennoch weiter als die veröffentlichten Zahlen. Die Entscheidung zwischen zwei als vergleichbar beschriebenen Lokalen beantwortet nicht, welchen Aufpreis jemand für ein bestimmtes Gericht mit nachvollziehbarer Herkunft akzeptieren würde. Ebenso wenig lässt sich aus den zusammengefassten Prozentwerten ablesen, wie groß die Überschneidung zwischen Befürwortern einer Pflicht und besonders preisorientierten Gästen ist.

Auch über die Höhe eines möglichen Aufpreises sagen die genannten Ergebnisse nichts aus. Zwischen einem geringen Unterschied beim Mittagsmenü und einem deutlich teureren Restaurantbesuch liegt wirtschaftlich viel. Für eine belastbare Aussage zur Zahlungsbereitschaft müsste untersucht werden, wie Gäste auf konkrete Preise, Produkte und Herkunftsinformationen reagieren.

IHaM-Handelsforscher Ernst Gittenberger ordnet den Befund in der Mitteilung der JKU vom 13. Oktober 2026 entsprechend ein: Transparenz sei gewünscht, die ausgeprägte Preissensibilität bleibe jedoch bestehen. Herkunft kann damit ein Auswahlkriterium sein, ohne bei jeder Entscheidung den Ausschlag zu geben.

Erwartete Mehrkosten sind noch keine Kostenrechnung

67 Prozent rechnen damit, dass eine verpflichtende Kennzeichnung zusätzlichen Aufwand beziehungsweise Kosten für Gastronomiebetriebe verursacht. 64 Prozent erwarten höhere Restaurantpreise. Diese unter anderem von gast.at veröffentlichten Befragungswerte beschreiben die Erwartungen der Konsumenten. Sie beziffern weder den tatsächlichen Verwaltungsaufwand noch einen nachgewiesenen Preisaufschlag.

Für die betriebliche Bewertung wäre zu unterscheiden, welche Arbeit bereits im Einkauf und in der Warenwirtschaft erledigt wird und welche durch zusätzliche Angaben entsteht. Dazu kämen etwa die Zuordnung wechselnder Lieferungen, die Aktualisierung von Speisekarten und die Information des Servicepersonals. Wie aufwendig das ist, hängt auch davon ab, wie ein Kennzeichnungssystem gestaltet wird und welche Daten Lieferanten bereits verlässlich bereitstellen.

Eine weitere Trennung ist für die Debatte wesentlich: Die Kosten einer Herkunftsinformation sind nicht dasselbe wie ein Preisunterschied zwischen Rohwaren. Wer die Herkunft ausweist, verpflichtet sich damit noch nicht, ausschließlich österreichische Ware einzukaufen. Eine Kennzeichnung macht die Beschaffung sichtbar; sie ersetzt keine unternehmerische Einkaufsentscheidung.

In Großküchen gilt bereits eine Pflicht

Österreich beginnt bei der Herkunftsinformation nicht bei null. Seit 1. September 2023 verpflichtet die Verordnung zur Herkunft von Zutaten in der Gemeinschaftsverpflegung bestimmte Großküchen zur Information über Fleisch, Milch und Eier in den erfassten Speisen. Der Geltungsbereich umfasst Großküchen, die regelmäßig eine grundsätzlich konstante Personengruppe im Rahmen eines längerfristigen Auftrags versorgen.

Die Information muss schriftlich, gut sichtbar und deutlich lesbar erfolgen, etwa auf der Speisekarte oder durch einen Aushang. Die Verordnung ermöglicht neben Angaben zu einzelnen Speisen auch prozentuelle Herkunftsangaben auf Basis des Gesamteinkaufs über höchstens ein Jahr. Geeignete Unterlagen, Systeme oder Verfahren müssen die Herkunft belegen.

Für klassische Restaurants und Gasthäuser besteht weiterhin keine entsprechende allgemeine Kennzeichnungspflicht, wie die behördlichen Informationen zur Lebensmittelkennzeichnung erläutern. Freiwillige Angaben dürfen jedoch nicht irreführen. Die im Konsumenteninteresse genannten Produktgruppen dürfen außerdem nicht mit dem Pflichtumfang verwechselt werden: Fisch gehört nicht zu den drei verpflichtend erfassten Zutatengruppen der Großküchenverordnung.

Landwirtschaft und Gastronomie suchen einen gemeinsamen Weg

Der Fachverband Gastronomie unterstützt Herkunftsangaben auf freiwilliger Basis und lehnt eine allgemeine Verpflichtung ab. In seiner Position vom Juni 2026 verweist er auf bürokratische Belastungen und stellt die Wirksamkeit einer zusätzlichen Pflicht infrage. Die Landwirtschaftskammer Oberösterreich hat demgegenüber in einer Resolution vom März 2025 eine verpflichtende Kennzeichnung in der Gastronomie und bei verarbeiteten Lebensmitteln gefordert.

Inzwischen arbeiten Landwirtschaftskammer Österreich und Wirtschaftskammer Österreich gemeinsam an möglichen Lösungen. Nach der Mitteilung vom 28. September 2026 sollen vor allem digitale Möglichkeiten für mehr Herkunftstransparenz bei zentralen tierischen Produkten geprüft werden. Eine Expertengruppe mit Vertretern aus Gastronomie und Landwirtschaft begleitet das Vorhaben.

WKÖ-Präsidentin Martha Schultz verbindet die Arbeit an einer praktikablen Lösung mit der Forderung nach einer Entlastung der Wirte. LKÖ-Präsident Josef Moosbrugger sieht im gemeinsamen Projekt die Möglichkeit, die konkrete Funktionsweise eines Systems zu untersuchen. Das Vorhaben ist damit ein Entwicklungsprozess, noch keine flächendeckend eingeführte Kennzeichnung. Auch die Berichterstattung von Fleisch & Co zur Herkunft am Teller greift diesen gemeinsamen Ansatz auf.

Fleischbetriebe brauchen klare Angaben bis zur Speisekarte

Für die Fleischwirtschaft führt die Diskussion unmittelbar zur Zusammenarbeit mit ihren Gastronomiekunden. Eine belastbare Herkunftskommunikation müsste eindeutig festhalten, worauf sich eine Angabe bezieht: auf das Tier beziehungsweise den Rohstoff, auf einzelne Produktionsschritte oder auf den Standort eines Verarbeitungsbetriebs. Der Name eines österreichischen Lieferanten allein beantwortet diese Fragen noch nicht.

Für Handwerksbetriebe und industrielle Verarbeiter stellt sich dabei dieselbe praktische Aufgabe: Die Angaben müssen zur gelieferten Ware passen und auch bei einem Wechsel der Charge oder Bezugsquelle verständlich bleiben. Eine digitale Übertragung könnte wiederholte Eingaben verringern. Ob sie das tatsächlich leistet, wäre im Betriebsalltag zu prüfen – vom Wareneingang über die Küche bis zur Information des Gastes.

Herkunft sollte außerdem präzise von anderen Produkteigenschaften getrennt werden. Ein Herkunftsland allein beschreibt weder eine bestimmte Haltungsform noch Geschmack oder sämtliche Produktionsbedingungen. Wer zusätzliche Leistungen kommunizieren möchte, braucht dafür jeweils eigene, nachvollziehbare Angaben. Das eröffnet Raum für die Besonderheiten österreichischer Produkte, ohne die Herkunft mit pauschalen Qualitätsversprechen zu überladen.

Dass diese Frage über Fleisch hinausreicht, zeigt die aktuelle Debatte über die Herkunft von Brot, Gebäck und Mehl. Auch dort ist zwischen dem Ort der Verarbeitung und der Herkunft der Rohstoffe zu unterscheiden. Für gastronomische Angebote, die mehrere solcher Produkte verbinden, wird eine klare Sprache damit besonders wichtig.

Ob Transparenz wirkt, muss sich in der Praxis zeigen

IHaM-Institutsvorstand Christoph Teller betont, dass eine Kennzeichnung für Gäste einen erkennbaren Mehrwert schaffen müsse. Darin sieht er auch eine Möglichkeit, österreichische Produkte sichtbarer zu machen und Gastronomiebetrieben ein deutlicheres Profil zu geben.

Für die weitere Entwicklung wären deshalb neben der Zustimmung in Umfragen konkrete Betriebserfahrungen aufschlussreich: Wie viel Zeit benötigt die Datenpflege? Verstehen Gäste die Angaben? Nutzen sie diese bei ihrer Bestellung? Und verändert sich dadurch die Nachfrage nach nachvollziehbar ausgewiesenen Produkten?

Die JKU-Befragung liefert einen aktuellen Befund zu den Erwartungen der Konsumenten. Ob daraus mehr Absatz für heimisches Fleisch entsteht und wie sich der Aufwand für die Gastronomie begrenzen lässt, wird erst ein praktisch funktionierendes System zeigen.