Wie krisenfest ist Österreichs Lebensmittelbranche?

Lebensmittelsicherheit wird für Österreichs Lebensmittelwirtschaft zunehmend zu einer Frage der Krisenfestigkeit. Klimatische Veränderungen, unsichere Lieferketten und steigende regulatorische Anforderungen stellen Produzenten und Verarbeiter vor neue Herausforderungen. Beim 17. qualityaustria Lebensmittelforum am 14. Oktober 2026 im Wiener Ares Tower diskutierten Experten darüber, wie Unternehmen auch unter schwierigen Bedingungen sichere Lebensmittel herstellen und ihre Versorgung aufrechterhalten können.

Trockenperioden und Ernteausfälle belasten die Rohstoffversorgung, internationale Konflikte erhöhen die Unsicherheit im Warenverkehr. Gleichzeitig entwickeln sich die Anforderungen an Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit weiter. Für Österreichs Fleischwirtschaft, deren Betriebe auf verlässliche Rohstofflieferungen, funktionierende Kühlketten und sichere Produktionsabläufe angewiesen sind, sind diese Entwicklungen besonders relevant.

Wolfgang Leger-Hillebrand, Leiter des Branchenmanagements Lebensmittelsicherheit bei Quality Austria Certification, betonte beim Forum, dass die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und technischer Standards allein nicht ausreiche. Entscheidend sei auch eine Unternehmenskultur, in der Mitarbeiter Verantwortung übernehmen, Risiken erkennen und im Ernstfall richtig handeln.

Neue Standards für die Lebensmittelwirtschaft

Ein Schwerpunkt des Lebensmittelforums waren aktuelle Entwicklungen bei internationalen Zertifizierungs- und Managementstandards. Diskutiert wurden unter anderem die Version 7 des FSSC 22000, der neue IFS Local Check sowie die Überarbeitungen der Managementnormen ISO 9001 für Qualität und ISO 14001 für Umwelt.

Für Lebensmittelproduzenten und Verarbeitungsbetriebe bilden solche Standards einen wichtigen Rahmen, um Risiken systematisch zu erfassen, Prozesse zu überprüfen und Verantwortlichkeiten festzulegen.

Doch auch das umfassendste Regelwerk kann nicht jede unerwartete Situation vorwegnehmen. Entscheidend ist deshalb, wie Unternehmen ihre Sicherheitskonzepte im Betriebsalltag umsetzen. Dazu gehören klare Zuständigkeiten, geschulte Mitarbeiter und funktionierende Entscheidungswege, insbesondere dann, wenn Produktionsabläufe oder Lieferketten gestört werden.

Für Fleischereien und fleischverarbeitende Betriebe betrifft das beispielsweise den Umgang mit Rohstoffengpässen, Unterbrechungen der Kühlkette oder kurzfristigen Änderungen in der Produktion. Bestehende Eigenkontroll- und Hygienekonzepte müssen auch unter außergewöhnlichen Bedingungen zuverlässig funktionieren.

Krisenfestigkeit statt vollständiger Selbstversorgung

Wie widerstandsfähig ist Österreichs Lebensmittelversorgung tatsächlich? Mit dieser Frage beschäftigte sich Rainer Haas von der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU). Seiner Einschätzung nach ist nicht eine möglichst vollständige nationale Selbstversorgung das entscheidende Ziel. Vielmehr müsse die Lebensmittelwirtschaft auch bei erheblichen Störungen in der Lage bleiben, die Bevölkerung zuverlässig, leistbar und nachhaltig zu versorgen.

Dafür braucht es laut Haas mehrere Voraussetzungen: eine leistungsfähige und an den Klimawandel angepasste heimische Landwirtschaft, stabile regionale Wertschöpfungsketten, breit aufgestellte internationale Handelspartnerschaften sowie strategische Reserven und ein funktionierendes Krisenmanagement.

Auch regelmäßige Stresstests und realistische Krisenszenarien können helfen, Schwachstellen frühzeitig zu erkennen.

Für die österreichische Fleischbranche ist dieser Ansatz besonders interessant. Regionale Herkunft und kurze Transportwege können die Versorgung stabilisieren, ersetzen aber nicht die Notwendigkeit, Risiken bei Energie, Verpackungsmaterialien, Futtermitteln und anderen Betriebsmitteln im Blick zu behalten.

Krisenfestigkeit bedeutet deshalb nicht, auf internationale Beziehungen zu verzichten, sondern Abhängigkeiten zu kennen und rechtzeitig Alternativen vorzubereiten.

Mikroplastik: Viele Nachweise, offene Fragen

Ein weiterer Themenblock widmete sich Mikroplastik in der Nahrungskette. Ulrike Mayerhofer von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) erläuterte den aktuellen Forschungsstand und die weiterhin bestehenden Wissenslücken.

Mikroplastik wurde mittlerweile in zahlreichen Umweltbereichen nachgewiesen, darunter Böden, Luft und Meere. Auch in Fischen und Meeresfrüchten wurden entsprechende Partikel festgestellt.

Deutlich schwieriger ist allerdings die Bewertung möglicher gesundheitlicher Auswirkungen auf den Menschen. Zwar hat die Forschung in den vergangenen zehn Jahren erhebliche Fortschritte gemacht, für eine verlässliche Risikobewertung fehlen jedoch weiterhin ausreichend standardisierte Nachweismethoden und belastbare Daten.

Mayerhofer sprach sich deshalb für eine sachliche, wissenschaftlich fundierte Diskussion aus. Gleichzeitig seien vorsorgliche Maßnahmen sinnvoll, um den Eintrag von Mikroplastik in Umwelt und Lebensmittelkette möglichst zu reduzieren.

Für Lebensmittelunternehmen bleibt das Thema damit ein wichtiges Beobachtungsfeld. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse könnten künftig auch Auswirkungen auf Untersuchungsmethoden, Verpackungen und betriebliche Vorsorgemaßnahmen haben.

Wenn im Betrieb schnell entschieden werden muss

Neben den technischen und regulatorischen Fragen rückte das 17. qualityaustria Lebensmittelforum vor allem die Menschen in den Mittelpunkt, die täglich Verantwortung für sichere Lebensmittel tragen.

Denn Lebensmittelsicherheit entsteht nicht erst bei einer Kontrolle oder einem Audit. Sie beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe, setzt sich über Hygiene, Verarbeitung und Lagerung fort und hängt wesentlich davon ab, ob Mitarbeiter Probleme rechtzeitig erkennen und offen ansprechen können.

Gerade kleinere und mittelständische Betriebe müssen dabei praktikable Lösungen finden. Dokumentation und Zertifizierung sind wichtige Instrumente, dürfen aber nicht zum Selbstzweck werden. Entscheidend ist, dass die festgelegten Abläufe auch dann funktionieren, wenn Personal ausfällt, Lieferungen verspätet eintreffen oder technische Störungen auftreten.

Die Diskussionen in Wien machten deutlich, worauf sich Österreichs Lebensmittelwirtschaft einstellen muss: Neue Standards schaffen Orientierung, widerstandsfähige Lieferketten reduzieren Risiken und eine gelebte Sicherheitskultur sorgt dafür, dass aus Vorschriften verlässliches Handeln wird.