Die Entwicklung geht grundsätzlich in die richtige Richtung – Entwarnung gibt es dennoch nicht. Im Jahr 2025 kontrollierten die Veterinärbehörden in Österreich insgesamt 3.615 Fleischbetriebe. Bei 998 Betrieben wurden Mängel festgestellt. Das entspricht einer Quote von 27,6 Prozent. Damit setzte sich der positive Mehrjahrestrend fort: 2021 waren noch 39,1 Prozent der kontrollierten Fleischbetriebe mangelhaft, 2024 lag der Anteil bei 29,6 Prozent. Innerhalb von vier Jahren sank die Quote somit um 11,5 Prozentpunkte. Das zeigen die aktuellen Daten des interaktiven Lebensmittelsicherheitsberichts 2025 von AGES und Sozialministerium.

Faschiertes bleibt ein neuralgischer Punkt

Besonders deutlich fallen die Ergebnisse bei Betrieben auf, die Faschiertes herstellen. Von 87 kontrollierten Unternehmen wiesen 37 Mängel auf – eine Quote von 42,5 Prozent. Keine andere ausreichend große Betriebsgruppe erreicht einen ähnlich hohen Wert.
  • Herstellung von Faschiertem: 37 von 87 Betrieben mit Mängeln – 42,5 Prozent
  • Fleischverarbeitungsbetriebe und Konservenfabriken: 189 von 591 – 32,0 Prozent
  • Farmwild- und Huftierschlachtbetriebe: 434 von 1.552 – 28,0 Prozent
  • Zerlegungsbetriebe: 209 von 751 – 27,8 Prozent
  • Kühlhäuser und Umpackzentren: 44 von 160 – 27,5 Prozent
  • Wildbearbeitungsbetriebe: 33 von 223 – 14,8 Prozent
Eine rechnerisch hohe Quote zeigt sich auch bei Betrieben für tierische Fette und Grieben: Zwei von fünf kontrollierten Betrieben waren betroffen. Wegen der sehr kleinen Fallzahl lässt sich daraus jedoch kein belastbarer Branchentrend ableiten.

Hygiene verursacht mehr als die Hälfte aller Mängel

Das größte Problemfeld bleibt die Betriebshygiene. Im Jahr 2025 registrierten die Behörden 2.198 Hygienemängel. Sie machten 52,6 Prozent aller erfassten Mängelnennungen in veterinärbehördlich kontrollierten Fleischbetrieben aus.
  • Hygienemängel: 2.198 Fälle beziehungsweise 52,6 Prozent
  • Bauliche Mängel: 862 Fälle beziehungsweise 20,6 Prozent
  • Dokumentationsmängel: 563 Fälle beziehungsweise 13,5 Prozent
  • Andere Mängel: 462 Fälle beziehungsweise 11,1 Prozent
  • Tierschutzmängel bei der Schlachtung: 91 Fälle beziehungsweise 2,2 Prozent
Gegenüber 2024 gingen die Hygiene-, Dokumentations- und Baumängel zurück. Gleichzeitig stieg die Kategorie „andere Mängel“ von 386 auf 462 Fälle. Die detaillierte Entwicklung ist im AGES-Bereich „Mängel mehrjährig“ abrufbar.

347 Fleischproben wurden beanstandet

Neben den Betriebskontrollen liefert der Lebensmittelsicherheitsbericht auch Ergebnisse der amtlichen Probenziehung. In der Warenobergruppe „Fleisch und Fleischzubereitungen“ wurden 2025 insgesamt 2.972 Proben untersucht. 347 davon wurden beanstandet – das entspricht einer Quote von 11,7 Prozent. Besonders auffällig waren Wildbreterzeugnisse. Von 87 Proben wurden 34 beanstandet, also 39,1 Prozent. Bei frischem oder tiefgekühltem Wildbret waren es 30 von 130 Proben beziehungsweise 23,1 Prozent.
  • Wildbreterzeugnisse: 34 von 87 Proben beanstandet – 39,1 Prozent
  • Sonstige Fleischerzeugnisse: 20 von 80 – 25,0 Prozent
  • Wildbret, frisch oder tiefgekühlt: 30 von 130 – 23,1 Prozent
  • Fleischkonserven: 8 von 37 – 21,6 Prozent
  • Würste ohne Wild- und Geflügelwürste: 125 von 791 – 15,8 Prozent
  • Pökel- und Räucherfleisch: 48 von 332 – 14,5 Prozent
  • Rohes Fleisch, frisch oder tiefgekühlt: 32 von 1.047 – 3,1 Prozent
Quoten von 50 oder 100 Prozent bei Naturdärmen beziehungsweise sonstigen „Land“-Tieren wirken spektakulär, beruhen aber jeweils auf lediglich zwei Proben. Für eine seriöse Risikobewertung sind diese Fallzahlen zu klein.

Kennzeichnung häufiger beanstandet als Zusammensetzung

Der häufigste Beanstandungsgrund bei Fleisch und Fleischzubereitungen war nicht die unmittelbare Gesundheitsgefährdung, sondern die Kennzeichnung beziehungsweise eine mögliche Irreführung. 201 entsprechende Nennungen stehen 74 als ungeeignet beurteilten und 30 wegen ihrer Zusammensetzung beanstandeten Proben gegenüber. In 17 Fällen wurden Fleischproben als gesundheitsschädlich beurteilt. Betroffen waren acht Wurstproben, fünf Proben von Pökel- und Räucherfleisch, drei Wildbreterzeugnisse sowie ein sonstiges Fleischerzeugnis. Die Zahl lag damit unter dem Wert von 2024, als 20 gesundheitsschädliche Fleischproben erfasst wurden. Die Beanstandungsgründe können sich bei einzelnen Proben überschneiden. Die Kategorien dürfen deshalb nicht einfach addiert und mit der Zahl der beanstandeten Proben gleichgesetzt werden. Sämtliche Detailwerte sind im AGES-Bereich „Proben – Ergebnisse 2025“ verfügbar.

Auch Fleischereien liegen über dem Gesamtschnitt

Ein ähnliches Bild zeigen die allgemeinen lebensmittelrechtlichen Revisionen. Bei Fleischereien, Fleischverarbeitern, Wildbretbetrieben, Fleischgroßhändlern, Verkaufsfilialen und Darmgroßhändlern wurden insgesamt 1.159 Betriebe kontrolliert. 146 Betriebe wiesen Verstöße auf – eine Quote von 12,6 Prozent. Über sämtliche in der Revisionstabelle enthaltenen Betriebsgruppen hinweg beträgt die Quote rund 8,7 Prozent. Der Fleischbereich liegt somit um knapp vier Prozentpunkte über dem Gesamtschnitt. Von den 391 im Fleischbereich ausgewiesenen Einzelverstößen entfielen 183 auf die allgemeine Hygiene und 108 auf HACCP, Dokumentation beziehungsweise Ausbildung. Weitere 66 Verstöße betrafen Kennzeichnung oder irreführende Angaben. Fleischereien und Fleischverarbeiter bilden mit 845 Kontrollen und 360 erfassten Verstößen den mit Abstand größten Block.

Drei Statistiken, drei unterschiedliche Perspektiven

Für die Interpretation ist entscheidend, zwischen Produktproben, allgemeinen Revisionen und veterinärbehördlichen Fleischbetriebskontrollen zu unterscheiden. Eine beanstandete Probe ist nicht dasselbe wie ein Betrieb mit Mängeln. Auch die kontrollierten Betriebsarten, Risikoprofile und Prüfkriterien unterscheiden sich. Die Quoten von 11,7 Prozent bei Produktproben, 12,6 Prozent bei allgemeinen Revisionen im Fleischbereich und 27,6 Prozent bei veterinärbehördlich kontrollierten Fleischbetrieben dürfen daher nicht als direktes Ranking gelesen werden. Gemeinsam zeichnen sie jedoch ein klares Bild: Betriebshygiene, HACCP, bauliche Voraussetzungen und korrekte Produktkennzeichnung bleiben die zentralen Handlungsfelder der Branche.

Was Fleischbetriebe jetzt priorisieren sollten

Der positive Mehrjahrestrend zeigt, dass konsequente Eigenkontrolle und behördliche Überwachung Wirkung entfalten. Gleichzeitig konzentrieren sich die Risiken auf klar erkennbare Bereiche. Besonders Betriebe für Faschiertes, Fleischverarbeitung, Schlachtung und Zerlegung sollten ihre Hygieneabläufe, Reinigungsvalidierung, Temperaturführung und Dokumentation kritisch überprüfen. Auf Produktebene verdienen Wildbreterzeugnisse, Würste sowie Pökel- und Räucherwaren besondere Aufmerksamkeit. Neben mikrobiologischen und chemischen Risiken betrifft das vor allem die rechtskonforme Kennzeichnung. Gerade hier kann ein formaler Fehler schnell zur Beanstandung führen – selbst wenn das Produkt gesundheitlich unauffällig ist. Quelle: Interaktiver Lebensmittelsicherheitsbericht von AGES und Sozialministerium, Berichtsjahr 2025, Version August 2026.