Frühling ist die beste Zeit für frische Genussmomente und kein Produkt bringt das besser auf den Punkt als ein zart-würziger Kochschinken, verfeinert mit Deco Quick® Kräutergarten. Die bunte Kräutermischung verwandelt klassischen Kochschinken in ein echtes Vitrinen-Highlight: kräftig im Geschmack, frisch und einladend in der Optik, unwiderstehlich auf dem Teller. Die Anwendung ist denkbar einfach – einmal aufgetragen, haftet die Umhüllung gleichmäßig und zuverlässig, Scheibe für Scheibe. Selbst beim Aufschneiden und Slicen bleibt die Kräuterhülle perfekt sitzen. Wer mit Deco Quick® Kräutergarten veredelt, holt den Frühsommer in die Vitrine und gleich auf die Teller seiner Kunden.
Material
Schweineoberschale
Zusammensetzung Lake
83 kg Wasser/Eis
11 kg Nitritpökelsalz
6 kg Schiadit Optimum, Art.-Nr.: 278043
Deco Quick®
Deco Quick® Flachbreite 420 x 500 mm Zuschnitte
Kräutergarten, Art.-Nr.: 546953
Folie
Einlegefolie f. Kochpökelware 55 x 60 cm transparent, Art.-Nr.: 540602
Verarbeitung
- Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen
- Schiadit Optimum im kalten Wasser auflösen.
- Nitritpökelsalz auflösen
- 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von Eis zugeben; Lake Endtemperatur –2 °C – 0 °C
- Schweinefleisch mit Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %
- Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln (z. B.: Arbeitszeit: 15 Min.; Pausenzeit: 15 Min.; Drehzahl: 10 U/Min.)
- Die Formen mit der Schinkenfolie und Deco Quick® Kräutergarten auslegen
- Den Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder in der Poltermaschine abziehen)
- Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen; 1 Stunde bei 70 °C; restliche Zeit bei 76 °C bis Kerntemperatur 70–72 °C kochen (20 Minuten halten)
- Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen und Deco Quick® Folie entfernen
