Rezept des Monats: Gänse- oder Entenkeulen sous vide

Rezept des Monats: Gänse- oder Entenkeulen sous vide

Material

Gänse- oder Entenkeulen
100 kg Gänse- oder Entenkeulen

Zusammensetzung Lake
9,350 kg Trinkwasser
0,650 kg Meatstab A10, Art.-Nr.: 258538

Zutaten pro kg
20 g Gänse/Enten-Knuspri, Art.-Nr.: 108912

Wursthülle
Schrumpfbeutel 25 × 55 cm, transparent,
Art.-Nr.: 507609

Verarbeitung

Meatstab A10 gleichmäßig in das Trinkwasser einmischen und 5 Minuten quellen lassen.
Gänse- oder Entenkeulen mit der Lake und dem Gänse/Enten-Knuspri im Mischer 20–30 Minuten unter Vakuum tumbeln.
Anschließend die Stücke über Nacht im Kühlraum durchziehen lassen.
Fleisch im Schrumpfbeutel vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad oder mit Dampf garen.
Entenkeulen je nach Größe 4–5 Stunden, Gänsekeulen je nach Größe 4–6 Stunden.
Sofort herunterkühlen, idealerweise mit Eis.

Material Geflügelsauce

10 kg Trinkwasser

Zutaten pro kg
100 g Geflügelsauce KG, Art.-Nr.: 300226

Wursthülle
Schnelle Küche NK 60/30 WI-BAR®, transparent,
Art.-Nr.: 527167

Verarbeitung

Geflügelsauce KG gleichmäßig in Trinkwasser einmischen und 15 Minuten quellen lassen.
In Wursthülle füllen.
Bei 85–95 °C ca. 120 Minuten brühen, bis eine Kerntemperatur von über 85 °C erreicht ist.
Auskühlen und bei unter 2 °C lagern.
Sterilisieren in Gläsern oder Dosen möglich.

Sterilisieren

Bei 105–108 °C geeignet als Halbkonserve mit F-Wert 0,4–0,7,
Dreiviertelkonserve mit F-Wert 0,8–1,5
oder Vollkonserve mit einer Haltbarkeit von 4 Jahren bei 24 °C,
F-Wert maximal 5,0.