Weniger Nitrit in Wurst: Forscher testen neue Rezepturen

Seit Oktober 2025 gelten in der EU strengere Grenzwerte für Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen. Ein europäisches Forschungsprojekt untersucht nun, wie sich die Mengen weiter reduzieren lassen, ohne Lebensmittelsicherheit, Geschmack und Qualität zu beeinträchtigen. Nitrit und Nitrat erfüllen bei der Herstellung von Wurst und Schinken gleich mehrere wichtige Funktionen. Sie sorgen für die typische Pökelfarbe, prägen das Aroma und hemmen das Wachstum gefährlicher Mikroorganismen, darunter Clostridium botulinum. Gleichzeitig können unter bestimmten Bedingungen aus Nitrit gesundheitlich bedenkliche Nitrosamine entstehen. Für die Fleischwirtschaft ergibt sich daraus eine anspruchsvolle Aufgabe: Die eingesetzten Mengen sollen möglichst gering sein, die mikrobiologische Sicherheit muss jedoch gewährleistet bleiben.

Strengere EU-Grenzwerte seit Oktober 2025

Mit Oktober 2025 hat die EU die zulässigen Zugabemengen für Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen gesenkt. Zusätzlich gelten erstmals verbindliche Höchstwerte für die verbleibenden Rückstände im fertigen Produkt. Einzelne Mitgliedstaaten planen bereits weitergehende Beschränkungen. Für Hersteller von Salami, Rohschinken und Brühwurst könnten deshalb künftig zusätzliche Rezepturanpassungen notwendig werden.

Forschung sucht sichere Alternativen

Wissenschaftler der Universität Hohenheim, des Max-Rubner-Instituts sowie der belgischen Universitäten KU Leuven und Ghent University untersuchen, wie sich die Nitrit- und Nitratmengen über die geltenden Vorgaben hinaus reduzieren lassen. Im Mittelpunkt stehen sowohl die Rezepturen als auch die Herstellungsverfahren erhitzter und nicht erhitzter Fleischerzeugnisse. Die Forschenden prüfen insbesondere, wie sich geringere Zusatzstoffmengen auf Farbe, Pökelaroma, Geschmack und Haltbarkeit auswirken. Ebenso wichtig ist die Frage, unter welchen Produktionsbedingungen Nitrosamine entstehen und wie sich deren Bildung begrenzen lässt. Ergänzend werden mögliche gesundheitliche Effekte verarbeiteter Fleischerzeugnisse während der Verdauung untersucht.

15 Unternehmen begleiten das Projekt

Das Forschungsvorhaben wird von 15 Unternehmen begleitet, darunter neun kleine und mittelständische Betriebe. Sie bringen praktische Erfahrungen aus der Fleischverarbeitung ein und sollen die Ergebnisse später für ihre Produktion nutzen können. Gerade für kleinere Fleischereien sind wissenschaftlich abgesicherte Erkenntnisse zur Rezepturoptimierung interessant. Eigene Versuchsreihen zur Reduzierung von Pökelstoffen sind aufwendig und erfordern entsprechende technische und analytische Möglichkeiten. Auch Hersteller von Zusatzstoffen und Starterkulturen könnten von den Forschungsergebnissen profitieren.

Auch Österreichs Fleischerbetriebe betroffen

Die seit Oktober 2025 geltenden EU-Vorgaben betreffen selbstverständlich auch österreichische Fleischverarbeiter. Besonders bei traditionellen Rohwürsten, Schinken und anderen gepökelten Spezialitäten müssen Rezepturänderungen sorgfältig auf die jeweiligen Herstellungsverfahren abgestimmt werden. Für das österreichische Fleischerhandwerk ist daher entscheidend, dass künftige Reduktionsstrategien nicht nur im Labor funktionieren, sondern auch unter handwerklichen Produktionsbedingungen umsetzbar sind. Das Forschungsprojekt wird im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) durchgeführt, vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert und über die transnationale Fördervariante CORNET finanziert. Die Förderung erfolgt durch das deutsche Bundesministerium für Wirtschaft und Energie. Wissenschaftliche Ansprechpartner sind Prof. Dr. Jochen Weiss und Prof. Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim sowie Dr. Ronald Maul vom Max-Rubner-Institut.