Natürliche Fleischaromen und Farbstoffe: Wie Algen und Pilze neue Impulse für die Lebensmittelproduktion liefern

Natürliche Fleischaromen und Farbstoffe: Wie Algen und Pilze neue Impulse für die Lebensmittelproduktion liefern

Fleischige Aromen aus der Fermentation

Der Geruch eines Lebensmittels prägt das Geschmackserlebnis maßgeblich. Gerade bei verarbeiteten Produkten spielt das Aromaprofil eine entscheidende Rolle für Akzeptanz und Genuss. Forschende der Universität Hohenheim untersuchten daher, wie sich mithilfe mikrobieller Fermentation natürliche, fleischähnliche Aromen erzeugen lassen.

Im Zentrum des Projekts stand die Fermentation von Gewürzpflanzen wie Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Schnittlauch und Bärlauch mit dem Myzel essbarer Ständerpilze. Über einen Zeitraum von 18 bis 32 Stunden wurden die pflanzlichen Substrate in Wasser fermentiert. Ziel war es, durch enzymatische Umwandlungsprozesse neue, komplexe Aromakomponenten zu erzeugen.

Die sensorischen Ergebnisse fielen deutlich aus. Während der Pilz Polyporus umbellatus leberwurstähnliche Noten hervorbrachte, erzeugte Laetiporus sulphureus, der auch als „Chicken of the Woods“ bekannt ist, eher fettige, frikadellenartige Aromaeindrücke. Letzterer erwies sich als besonders geeignet, da er bereits als Speisepilz etabliert ist und damit lebensmittelrechtliche Hürden reduziert.

Die Forschenden testeten die gewonnenen Aromakomponenten in Erbsenprotein-Patties. Auch nach dem Braten blieben die fleischigen Noten erhalten, in einzelnen Fällen verbesserte sich sogar der Gesamteindruck des Produkts. Das Projekt zeigt damit, wie Fermentation gezielt eingesetzt werden kann, um natürliche Aromen mit hoher Hitzestabilität zu erzeugen.

Sensorik als Akzeptanzfaktor

Nach Einschätzung der Forschenden liegt eines der Haupthemmnisse alternativer Produkte weniger in der Textur als im fehlenden authentischen Aroma. Gerade Konsument:innen, die ihren Fleischkonsum reduzieren, aber nicht vollständig darauf verzichten wollen, reagieren sensibel auf geschmackliche Abweichungen.

Die Arbeiten aus Hohenheim richten sich daher weniger an eine strikt vegetarische Zielgruppe, sondern an sogenannte Flexitarier. Der Ansatz: keine künstlichen Aromastoffe, sondern natürlich entstandene, komplexe Geschmacksprofile, die sich technologisch gut integrieren lassen. Ein Folgeprojekt zur Weiterentwicklung des Verfahrens ist bereits in Vorbereitung.

Lutein aus Mikroalgen als Farbstoffalternative

Einen anderen Schwerpunkt setzt ein Projekt der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Kooperation mit der Ostbayerische Technische Hochschule Amberg-Weiden. Hier stand die Gewinnung von Lutein aus der Grünalge Chlamydomonas asymmetrica im Fokus.

Lutein wird in der Lebensmittelindustrie als natürlicher Farbstoff mit antioxidativer Wirkung eingesetzt. Bisher stammt der Rohstoff überwiegend aus der Studentenblume (Tagetes erecta). Diese Anbaupflanze ist jedoch stark von Witterungseinflüssen abhängig, was zu schwankender Rohstoffverfügbarkeit führt.
Mikroalgen bieten hier einen strukturellen Vorteil. Sie produzieren Lutein in vergleichsweise hohen Konzentrationen, um sich vor Oxidationsstress durch intensive Sonneneinstrahlung zu schützen. Zudem lassen sie sich in geschlossenen Reaktorsystemen kultivieren, was eine kontinuierliche Ernte ermöglicht.

Technologische Machbarkeit bestätigt

Im Rahmen der Machbarkeitsstudie gelang es dem Forschungsteam, Lutein mithilfe einer Ethanol-Extraktion nahezu rein zu gewinnen. Zusätzlich konnten antioxidative Eigenschaften der Extrakte nachgewiesen werden. Die Ergebnisse zeigen, dass Mikroalgen eine technisch realistische Alternative zur bisherigen Rohstoffbasis darstellen können.

Die Forschenden betonen jedoch, dass weitere Entwicklungsschritte notwendig sind. Störstoffe müssen effizient abgetrennt und Prozesse wirtschaftlich optimiert werden. Positiv fällt die Gesamtbilanz dennoch aus: Die Reststoffe aus der Algenbiomasse könnten nach der Extraktion in Tierfutter oder Biogasanlagen weiterverwertet werden.

Bedeutung für die Lebensmittel- und Fleischwirtschaft

Beide Forschungsprojekte verdeutlichen, dass natürliche Inhaltsstoffe nicht zwangsläufig aus klassischen landwirtschaftlichen Rohstoffen stammen müssen. Fermentation und Algenbiotechnologie eröffnen neue Wege, um Geschmack, Farbe und Funktionalität gezielt zu steuern – unabhängig von Erntezyklen und klimatischen Schwankungen.

Für die Fleischwirtschaft sind diese Ansätze in mehrfacher Hinsicht relevant: als Quelle natürlicher Aromen für verarbeitete Produkte, als Ergänzung im Bereich funktionaler Zusatzstoffe und als Beispiel dafür, wie Forschung und industrielle Praxis zusammenwirken können.

Pilze und Algen rücken zunehmend ins Blickfeld der Lebensmitteltechnologie. Die aktuellen Forschungsarbeiten zeigen, dass sie nicht als Ersatz, sondern als funktionale Bausteine verstanden werden können, um Produkte sensorisch und technologisch weiterzuentwickeln. Ob Aroma oder Farbstoff – entscheidend wird sein, wie schnell es gelingt, diese Ansätze aus dem Labor in wirtschaftlich tragfähige Prozesse zu überführen.