Die Krainer Wurst: immer paarweise

Das Singledasein liegt der Krainer Wurst ganz und gar nicht. Zumindest in ihrer Heimat Slowenien. Hier wird
sie traditionell paarweise verkauft und serviert – und gegessen. Das war auch schon so, als der o?sterreichische Kaiser Franz Joseph 1883 die kleine Stadt Kranj (Krainburg) besuchte. Damals lag die heutige Region Oberkrain zwischen der slowenischen Hauptstadt Ljubljana (Laibach) und den Alpen noch mitten in der o?sterreichisch-ungarischen Monarchie. Immer wieder machte der Adel vom Wiener Hof Halt in der Gegend, bevor es u?ber die Berge ans Meer ging.

Vom Kaiser hochgelobt

In dieser Zeit begann der Siegeszug der slowenischen Krainer rund um die Welt. Der Kaiser hatte na?mlich auf seiner Reise stets Hunger und kehrte in der Nachbarortschaft Naklo in eine Gaststa?tte fu?r Fuhrleute ein. Die Wirtsleute ha?tten nie im Leben mit so prominentem Besuch gerechnet und konnten dem Kaiser nur ein paar einfache Wu?rste auf den Tisch stellen. Der Legende nach bemerkte der Kaiser die Scham der Wirte und lobte sie fu?r ihre Fleischwaren. So soll seine Majesta?t gesagt haben: „Das sind keine gewo?hnlichen Wu?rste, das sind echte Krainer Wu?rste!“ Und darauf sind die Slowenen noch heute stolz.

Kult und Kulturerbe

2012 wurde die sogenannte „Kranjska klobasa“ als geografisch geschu?tzte Marke und immaterielles Kulturerbe eintragen. Manche werden sich vielleicht an den damaligen Disput mit O?sterreich erinnern. Die Ka?sekrainer ist na?mlich eine Abwandlung der Krainer Wurst – aber anders als in Slowenien mit Ka?se gefu?llt. Beim Namen gingen die Wogen hoch. Aber schließlich gab es eine Einigung: Die Slowenien durften ihre Krainer Wurst schu?tzen lassen und die O?sterreicher du?rfen weiterhin zu ihrer Wurst Ka?sekrainer sagen. Allein daran la?sst sich erkennen, wie eng die Krainer Wurst mit kultureller Identita?t verbunden ist.

Vom Bauernhof in die Fleischereien

Urspru?nglich waren die Wu?rste ein Produkt der Bauern, ab dem 18. Jahrhundert boten aber nachgewiesen auch die Fleischereien diese Wurstwaren an – eng verbunden natu?rlich mit dem traditionellen Schlachtfest. Am Wiener Hof waren die Fleischer und die Krainer Wu?rste sehr gescha?tzt fu?r ihr Handwerk und die beru?hmte steirische Kochbuchautorin Katharina Prato erwa?hnte die Wu?rste in ihrem beru?hmten Kochbuch.
Heute finden sich sogar in U?bersee Ableger der Krainer Wurst, zum Beispiel in Australien und Neuseeland. In Ohio wird ein Krainer-Wurst-Festival gefeiert und auch die amerikanische Astronautin Sunita Williams mit slowenischen Wurzeln nahm sich ein paar Krainer Wu?rste mit ins Weltall.

Wirtshausklassiker

In den traditionellen Gastha?usern in der Oberkrain ist die Krainer Wurst ein Fixstarter auf der Speisekarte. Als Vorspeise wird sie mit Brot, Senf und Kren serviert, als Hauptspeise mit Kartoffeln oder Sauerkraut. Manche Ko?che verzichten sogar bei der Nachspeise nicht auf die Wurst und kombinieren diese mit der Potica, einem su?ßen Hefeteiggeba?ck, a?hnlich dem Ka?rntner Reindling.

Die Fleischerei der Familie Arvaj aus Kranj gehört zu den rund ein Dutzend Betrieben im Land, die die Krainer Wurst unter dem entsprechenden Namen herstellen dürfen. © Anita Arneitz

Fleischereien als Produzenten

Vor allem in der Oberkrain gibt es noch einige Fleischereien, die die Wu?rste nach den alten Originalrezepten herstellen. Eine der gro?ßten und bekanntesten ist zum Beispiel Familie Arvaj aus Kranj. Sie geho?rt zu den rund ein Dutzend Betrieben im Land, die die Krainer Wurst unter dem entsprechenden Namen herstellen du?rfen. Mit einher gehen strenge Regeln hinsichtlich Zutaten, Zubereitung und Marketing. Regelma?ßig gewinnt die Fleischerfamilie Auszeichnungen fu?r ihre Wu?rste. Heute wird die Fleischerei in der zweiten Generation von Anton Arvaj junior geleitet. Aber seine Ivica und Anton senior sind trotzdem noch jeden Tag hinter der Wursttheke und kontrollieren, ob die Qualita?t passt.

Traditionelle Herstellung

Hergestellt werden die Bru?hwu?rste u?berwiegend aus Schweinefleisch. Besonders fein werden die Wu?rste mit dem Fleisch der Krs?kopoljski. Das ist eine autochthone, typisch slowenische Schweinerasse. Karreestu?cke und Koteletts werden fu?r die Wu?rste gemeinsam mit Speck klein gehackt und mit Meersalz, Knoblauch sowie Pfeffer gewu?rzt. Sonst kommt nichts rein in die Masse, die traditionell in einen essbaren Naturdarm abgefu?llt wird. Durch die Drehungen per Hand verteilt sich die Fleischmasse gut und das Ende wird mit einem Holzsta?bchen fixiert. „Fehlt das Holzsta?bchen, dann ist es keine echte Krainer Wurst“, sagt Ivica Arvaj streng. Jedes Paar ist mindestens zwo?lf Zentimeter lang.

Krainer Würstel haben strenge Regeln hinsichtlich Zutaten, Zubereitung & Marketing. © Arneitz

Richtige Zubereitung ist wichtig

Dann werden die Wu?rste bei 72 Grad u?ber Buchenholz gera?uchert, bis sie eine rotbraune Farbe und ein rauchiges Aroma haben und wa?rmebehandelt. Wer die Krainer Wu?rste in der Fleischerei oder im Supermarkt kauft, braucht sie zu Hause nur noch kurz warm zu machen. Bloß nicht im Topf kochen lassen! „Sind sie zu lange im heißen Wasser, verlieren sie an Geschmack“, erkla?rt Fachfrau Ivica Arvaj. Mit der richtigen Temperatur zergehen sie regelrecht auf der Zunge und entfalten eine feine Wu?rze am Gaumen. Und sogar dem internationalen Fast Food machen sie Konkurrenz: Mitten im Zentrum von Ljubljana ist der Krainer-Wurst-Imbiss Klobasarna inzwischen bekannt fu?r die langen Warteschlangen vor dem Eingang.