Mit Käsekrainern zum amerikanischen Traum

Es gibt Geschichten, die beginnen ganz unscheinbar und führen schließlich um die halbe Welt. Die von Martin Wallner ist so eine. Als kleiner Bub stand er in der Wurstküche der familieneigenen Fleischerei in Graz-Andritz. Heute produziert der gebürtige Steirer in Chicago österreichische Wurstspezialitäten, beliefert amerikanische Spitzenrestaurants und sogar Footballteams der NFL. In den USA kennt man ihn als „Chef Martin“, in seiner Heimat wird er gerne als „Wurstkönig von Chicago“ bezeichnet. Nun wurde sein außergewöhnlicher Lebensweg auch offiziell gewürdigt: Die Wirtschaftskammer Steiermark zeichnete ihn als „Botschafter der steirischen Kulinarik“ aus.

Eine Kindheit zwischen Fleischerei und Wurstküche

Der Duft frisch hergestellter Würste, das geschäftige Treiben in der Fleischerei und die Handgriffe der Eltern und Großeltern gehörten für Martin Wallner schon früh zum Alltag. Sein Großvater hatte den Familienbetrieb 1929 in Graz-Andritz gegründet. Die Familie wohnte direkt über der Fleischerei, und bereits im Alter von vier Jahren durfte Martin bei der Wurstherstellung mithelfen.

Was er damals lernte, sollte ihn sein ganzes Leben begleiten. Denn die Rezepturen seiner Familie wurden Jahrzehnte später zur Grundlage eines erfolgreichen Unternehmens auf der anderen Seite des Atlantiks. Zunächst führte sein beruflicher Weg allerdings nicht unmittelbar ins Fleischer-Handwerk. Sein Vater hatte den Strukturwandel der Branche früh erkannt. Immer mehr Supermärkte machten den kleinen Fleischereien Konkurrenz. Er riet seinem Sohn deshalb zu einer Kochlehre. Martin Wallner absolvierte seine Ausbildung in der Betriebskantine der Wirtschaftskammer und besuchte die Berufsschule in Bad Gleichenberg. Eine Entscheidung, die ihm später Türen öffnen sollte, von denen er als junger Grazer wohl kaum zu träumen gewagt hätte.

Mit 19 Jahren hinaus in die Welt

1986, gerade einmal 19 Jahre alt, wagte Martin Wallner den großen Schritt. Nach dem Grundwehrdienst ging er nach Kansas City in die USA. Dort nahm ihn der ebenfalls aus der Steiermark stammende Küchenchef Ernst Konrad unter seine Fittiche.

Es folgten berufliche Stationen unter anderem in Toronto, New York, Puerto Rico und Minneapolis. Wallner sammelte Erfahrungen in internationalen Küchen, lernte unterschiedliche Esskulturen kennen und arbeitete sich Schritt für Schritt nach oben. 1998 führte ihn sein Weg nach Chicago, wo er im renommierten Restaurant Spago des österreichisch-amerikanischen Starkochs Wolfgang Puck tätig wurde. Später stieg er im Cateringbereich zum Regional Kitchen Director auf.

Zu den Persönlichkeiten, für die er im Laufe seiner Karriere kochte, gehörten Basketballlegende Michael Jordan, Friedensnobelpreisträger Lech Wałęsa, Entertainer Bob Hope und der französische Spitzenkoch Paul Bocuse. Doch bei allen Erfolgen in der internationalen Spitzengastronomie ließ ihn eine kulinarische Erinnerung nicht los: die Würste aus der Fleischerei seiner Familie.

Drei Wurstsorten und eine Kühltruhe

In Amerika vermisste Wallner die österreichische Wurstkultur. Vor allem jene Spezialitäten, mit denen er in Graz aufgewachsen war. Also begann er, selbst Würste nach den überlieferten Rezepturen seiner Eltern und Großeltern herzustellen. 2006 gründete er in Chicago seine erste eigene Wurstfirma. Der Weg zum Erfolg verlief allerdings nicht ohne Rückschläge. Sein erstes Geschäft scheiterte. Doch statt aufzugeben, wagte er einen Neustart, mit einer einfachen Kühltruhe, drei Wurstsorten und viel Vertrauen in die Qualität seiner Produkte. Aus diesen bescheidenen Anfängen entwickelte sich ein bemerkenswertes Unternehmen. Unter der Marke „Chef Martin Old World Butcher Shop“ brachte Wallner österreichische Wurstspezialitäten auf den amerikanischen Markt. Käsekrainer, Bauernwurst, Bratwürste und Knoblauchwürste fanden ebenso ihre Liebhaber wie eigens für amerikanische Geschmäcker entwickelte Varianten. Schon 2015 berichtete das amerikanische Fachmagazin „The Shelby Report of the Midwest“ über seine Produkte. Damals wurde besonders hervorgehoben, dass Wallner weiterhin nach traditionellen österreichischen Rezepturen und in kleinen Chargen produzieren ließ. Qualität, Konsistenz und Geschmack standen im Mittelpunkt. Das Sortiment umfasste unter anderem klassische Bratwürste, geräucherte Bauernwurst, Käsekrainer, Alpine Cheese Bratwurst sowie Varianten mit Jalapeños und Cheddar. Österreichische Wursttradition traf damit auf amerikanische Vorlieben.

Österreichische Würste für amerikanische Footballstars

Ein entscheidender Schritt folgte 2013. Wallner entschloss sich, seine Wurstmarke in das Unternehmen Fortune Fish & Gourmet einzubringen und dort als Corporate Chef und Partner tätig zu werden. Dafür gab er die Rechte an seiner bisherigen Firma ab. Eine Entscheidung, die er selbst später als eine der mutigsten seines Lebens bezeichnete. Der Schritt erwies sich als erfolgreich. Die Produkte von „Chef Martin“ fanden ihren Weg in die gehobene Gastronomie, in den Gourmetfachhandel und zu prominenten Kunden. Auch die NFL-Teams der Chicago Bears und New York Giants zählen laut den vorliegenden Berichten zu den Abnehmern. Allein 2022 verkaufte Wallner mit seinem Team in den USA mehr als 100.000 Kilogramm Wurst. In einem aktuellen Bericht anlässlich seiner Ehrung ist von einer Jahresproduktion von rund 1,5 Millionen Würsten die Rede. Hinter diesen beachtlichen Mengen steht eine Idee, die ihren Ursprung in einer kleinen Grazer Fleischerei hat: Gute Wurst braucht gute Rezepturen, handwerkliches Können und Menschen, die wissen, worauf es bei der Herstellung ankommt.

Große Ehrung in der steirischen Heimat

Am 21. Oktober 2026 erhielt Martin Wallner eine besondere Anerkennung. Die Wirtschaftskammer Steiermark zeichnete ihn im neuen Center of Excellence als „Botschafter der steirischen Kulinarik“ aus. Überreicht wurde die Auszeichnung von WKO-Steiermark-Präsident Josef Herk und Gastronomieobmann Klaus Friedl. „Martin Wallner hat aus dem Können, das er in Graz gelernt hat, und dem Mut, seinen eigenen Weg zu gehen, ein beeindruckendes Lebenswerk geschaffen“, würdigte Josef Herk den erfolgreichen Auslandssteirer. Besonders hob Herk die Bedeutung einer fundierten Berufsausbildung hervor. Wallners Karriere sei ein Beispiel dafür, welche internationalen Möglichkeiten sich jungen Menschen eröffnen können, wenn sie ihr Handwerk beherrschen, Verantwortung übernehmen und bereit sind, dazuzulernen. Auch Gastronomieobmann Klaus Friedl würdigte die Verbindung aus steirischer Tradition und unternehmerischem Mut. Wallner habe die kulinarischen Traditionen seiner Heimat nicht einfach nur mitgenommen, sondern auf einem anderen Kontinent erfolgreich weiterentwickelt.

Ein Stück Steiermark in jeder Wurst

Was die Geschichte von Martin Wallner so sympathisch macht, ist nicht allein sein wirtschaftlicher Erfolg. Es ist die Beständigkeit, mit der er seinen Wurzeln treu geblieben ist. Aus einem Buben, der seinem Großvater und seinen Eltern in der Fleischerei über die Schulter schaute, wurde ein international erfolgreicher Koch und Unternehmer. Aus den alten Familienrezepten entstand eine Wurstmarke, die in den USA längst ihre eigene Kundschaft gefunden hat. Und aus einer österreichischen Käsekrainer wurde gewissermaßen ein kulinarischer Botschafter der Steiermark. Martin Wallner ist seiner Leidenschaft über all die Jahre treu geblieben. Auf Fachmessen präsentiert er seine Produkte, gewinnt neue Kunden und arbeitet daran, noch mehr Amerikaner für österreichische Wurstspezialitäten zu begeistern. Seine Einstellung dazu ist erfreulich unkompliziert: „So lange es Spaß macht, werde ich damit weitermachen!“ Für das österreichische Fleischer-Handwerk ist diese Geschichte ein schöner Anlass, stolz zu sein. Denn manchmal beginnt eine internationale Erfolgsgeschichte tatsächlich dort, wo seit Generationen gute Würste gemacht werden: in einer kleinen Familienfleischerei.