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Am Florentiner Kuttelstand kommt zuerst das Messer zum Einsatz. Der trippaio hebt den gegarten Labmagen aus dem Topf, schneidet ihn in Streifen und füllt damit ein aufgeschnittenes Brötchen. Wer es saftig mag, lässt das Brot in den Kochsud tauchen. So wird aus einem Teil des Rindes, den man in Österreich eigens beim Fleischer erfragen würde, in Florenz ein warmer Imbiss für die Mittagspause.

Was ist Lampredotto?

Lampredotto ist der italienische Name für den Labmagen des Rindes und in Florenz zugleich der Name des Gerichts daraus. Der Labmagen ist der vierte Abschnitt des Rindermagens. Auch die Florentiner trippa alla fiorentina wird aus Rindermagen zubereitet. Auf dem Teller sehen die beiden Gerichte verschieden aus. Für die trippa werden die Kutteln mit Tomaten geschmort und mit Parmesan serviert. Beim Lampredotto am Stand stehen der Kochsud, das Brot und die Sauce im Vordergrund.

Warum das Brot in den Sud kommt

Im Florentiner Rezeptheft zur traditionellen Küche gart der Labmagen mit einem Rinderknochen, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Tomate. Der Sud hat am Stand einen zweiten Zweck. Die Schnittfläche des Brotes saugt ihn auf und nimmt den Geschmack der Füllung mit. Dazu passen Salz und Pfeffer, eine grüne Sauce oder eine scharfe Sauce.

Die Stadt Florenz nennt neben der rosetta auch die toskanische sèmelle als typisches Gebäck. Den Namen bringt sie mit der österreichischen Semmel in Verbindung. Für Fleischereien mit heißer Theke ist das Florentiner Beispiel auch handwerklich interessant. Der Sud, in dem die Innerei gart, gibt dem fertigen Imbiss seinen Geschmack bis in die Krume.

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Wo man Lampredotto in Florenz isst

Die Kuttelstände heißen trippai oder lampredottai. Anlaufstellen sind der Mercato di Sant’Ambrogio und die Piazza Cimatori. Im Mercato Centrale in San Lorenzo serviert die Familie Bambi Lampredotto in einer in Sud getunkten rosetta. Bestellt wird ein panino al lampredotto. Gegessen wird traditionell im Stehen am Stand.

Auch in den Tripperie von Neapel gehören Kutteln zum Straßenimbiss. Dort werden sie auch kalt mit Salz und Zitrone gegessen. In Florenz machen warmer Sud und Brot aus Rindermagen eine andere Jause.